L'EAU et l'hydratation – Jean-Michel Lecerf / Chef du service nutrition de l'Institut Pasteur de Lille

L’eau est un nutriment indispensable et irremplaçable. Ses rôles sont multiples. C’est un nutriment essentiel car constitutif de toutes les cellules, de tous les compartiments du corps. (Voir Tableau 1)

Physiologie

La balance hydrique est, comme toutes les balances, le résultat de l’équilibre entre entrées et sorties, pour assurer la satisfaction des besoins. Ceux-ci sont estimés à 1ml/ kcalorie. Cette balance est l’objet d’une régulation très précise, comme en témoigne la variation du poids corporel sur 24 heures, qui ne varie que de 0,2%. Les entrées et les sorties figurent dans le tableau 2. Les pertes urinaires sont le poste où l’adaptation en fonction des apports et des autres pertes est la plus forte. Elles peuvent augmenter considérablement dans certaines situations physiologiques, (effort physique, chaleur) ou pathologiques (fièvre, diarrhée) sous forme de pertes cutanées ou intestinales.

L’homéostasie 

Les mouvements de l’eau sont très finement régulés afin de maintenir l’équilibre de la balance hydrique pour maintenir stable le milieu intérieur tant le compartiment extracellulaire en termes de composition, pression artérielle, pH, température, que le compartiment intracellulaire en termes de pression osmotique. C’est ce que l’on appelle l’homéostasie. Les mouvements de l’eau sont liés aux mouvements et aux concentrations des cations Na+ et K+. L’effecteur principal de cette régulation est le rein, et secondairement le côlon, sous l’influence d’hormones : hormone antidiurétique d’origine neuro-hypophysaire (vasopressine ou ADH), aldostérone d’origine corticosurrénalienne, elles-mêmes mises en jeu à partir de stimuli au niveau d’osmo et de baro-récepteurs.

L’aldostérone agit grâce au système rénine-angiotensine-aldostérone au niveau du tubule rénal et du côlon pour réabsorber l’eau et le sodium en cas de perte en eau et/ou en sel.

L’hormone antidiurétique agit également au niveau rénal pour réabsorber l’eau, en synergie avec l’apparition de la sensation de soif déclenchée

en cas de déshydratation et donc d’élévation de la pression osmotique ou d’hypovolémie. La soif intervient donc relativement tardivement dans cette adaptation réflexe.

Besoins et adaptations

Les besoins en eau peuvent être estimés en ml/kg/jour. Comme les besoins énergétiques rapportés par kg de poids, ils sont décroissants en valeur relative, mais croissants en valeur absolue (Tableau 3).

Ces besoins en eau sont considérablement accrus en cas d’activité physique et en cas de chaleur. Lors de l’activité musculaire, le rendement mécanique n’étant que de 20-25%, 75 à 80% du travail est transformé en chaleur. Celle-ci doit être évacuée, sous peine d’hyperthermie (pouvant être maligne) c’est-à-dire de coup de chaleur. Elle peut l’être par plusieurs voies : la radiation, la convection, la conduction et surtout l’évaporation, soit respiratoire (majeure chez les chiens) entraînant une faible perte en eau (0,06 à 0,15 litre/heure), soit cutanée.

Mais pour que cette perte de chaleur puisse exister, il faut une évaporation et donc une sudation :

la transpiration permet donc la perte de chaleur (avec une perte d’eau de 1 gramme pour un travail de 2 KJoules). Ainsi, lors d’un effort important, le débit de sueur peut atteindre 1,5 à 2 litres/heure

(0,3 litre pour un effort léger – 1 litre pour un effort modéré) voire 2 à 2,8 litres/heure si la température extérieure est plus haute (≥ 30°C), et plus encore si l’hygrométrie est très élevée car l’évaporation est moins efficace (il faut plus de transpiration pour une même perte de chaleur). Lors de l’effort, il existe également des pertes en minéraux (NaCl – Mg – K) allant de 2g/24h en cas d’activité légère à 4g en cas d’activité modérée ou 8g en cas d’activité intense (moins en cas d’entraînement). L’absence de sudation conduit à l’hyperthermie ; la sudation non compensée conduit à la déshydratation et à une diminution de la performance (-20% pour une perte de poids

de 2%, – 40% pour une perte de poids de 3%).

Apports conseillés et observés

Les apports conseillés ou recommandés en eau représentent la somme des besoins en eau moins l’eau endogène. Ils doivent être satisfaits par la somme de l’eau des aliments solides et de l’eau des boissons, c’est-à-dire de l’eau des liquides (lait, soupe, jus de fruits) et des autres boissons (eau, thé, café, sodas, boissons alcooliques…).

Les apports recommandés en eau des aliments et des boissons selon l’EFSA figurent sur le tableau 4

Les études françaises montrent que les apports en eau de boisson observés se situent en moyenne aux alentours de 1.200 à 13.00 ml chez l’adulte et que 25 à 30% des sujets ont des apports en eau de boisson inférieurs à 1500 ml/jour. Les aliments solides sont aussi une source non négligeable d’apport hydrique (on  » mange  » de l’eau) –Tableau 5

Source : La Lettre de la Nutrition- Lettre d’Information des Thermes de Brides-Les-Bains® N°19 – Mars 2016

Auteur : Jean-Michel Lecerf, Chef du service nutrition de l’Institut Pasteur de Lille