Pourquoi diable manger des graines germées ?

Pour le jardinier amateur que je suis, les graines germées n’ont longtemps été que le résultat de semis dans l’attente du développement des futures plantes potagères qui fournissent à notre alimentation feuilles, fruits et racines nutritives. Consommer des graines germées pourrait alors sembler contre nature puisque l’on provoque une germination qui ne sera pas volontairement menée à terme.

Si la consommation des graines germées en occident est un phénomène très récent, la pharmacopée chinoise mentionne l’emploi de graines germées de soja dès le 1^er siècle et les hommes du capitaine Cook ont été préservé su scorbut (déficit en vitamine C) au cours de leurs périples grâce à l’ingestion de cocktails à base de ces graines germées.

Propriétés des graines germées ?

Les graines et les germes sont aux espèces végétales ce que les œufs sont aux espèces animales : des concentrés de réserves nutritives destinées à assurer les premiers stades de la croissance. De plus, n’étant par définition même jamais cueillies, les graines germées sont emblématiques de ce que l’on nomme une alimentation vivante dans laquelle les végétaux sont consommés immédiatement, sans aucun stockage après cueillette.

Hormis leur goût frais et leur petit côté délicieusement craquant sous les dents, les principaux bienfaits des graines germées proviennent de leur teneur élevées en vitamines. Par exemple, après germination du blé, les teneurs vitaminiques augmentent considérablement par rapport à ce qu’elles étaient dans la graine :

• La vitamine C augmente de 600 %
• La vitamine A augmente de 300 %
• La vitamine B1 augmente jusqu’à 20 %
• La vitamine B2 augmente de 300 %
• La vitamine B3 ou PP augmente de 10 à 25 %
• La vitamine B5 augmente de 40 à 50 %
• La vitamine B6 augmente de 200 %

De plus, les graines germées sont faciles à produire et par conséquent très économiques chaque fois que l’on souhaite augmenter la densité nutritionnelle d’une préparation culinaire. Elles pourraient être une solution partielle à la problématique de la « malbouffe » si souvent décriée par le regretté Jean-Pierre Coffe.

Quelles graines peuvent être consommées après germination ?

La quasi-totalité des graines peuvent être consommées après germination ce qui permet en les variant de profiter d’une palette encore plus étendue de propriétés nutritionnelles. En respectant les classifications botaniques, on peut regrouper ainsi les graines germées :

• les légumineuses: alfalfa (ou luzerne), fenugrec, haricot mungo, lentille, pois chiche.
• les céréales: avoine, blé, maïs, millet, orge (non mondée), sarrasin, seigle, quinoa, riz.
• les oléagineux : sésame, tournesol, et les fruits oléagineux : amandes, noisettes.
• les légumes : brocoli, carotte, céleri, choux, épinard, fenouil, navet, oignon, poireau, persil, radis.
• les mucilagineux : cresson, lin, roquette, moutarde.

Attention cependant à ne jamais produire de graines germées contenant des principes toxique : c’est le cas des graines de tomate (et plus généralement des graines de toutes les solanacées) mais aussi des graines d’aubergine et de rhubarbe.

Graines industrielles ou production maison ?

La production maison de graines germées est très simple puisqu’il vous suffit de disposer d’une cuillère à soupe de graines, d’un bocal, d’un tissu aéré tel qu’un tulle et d’un élastique pour fabriquer votre premier germoir. Après avoir fait tremper vos graines environ une nuit (de 6 à 18 h selon les graines), il vous suffit de les placer dans le bocal fermé par le tulle retenu par un élastique et de laisser faire le temps. La seule manipulation essentielle est de procéder à un généreux rinçage de vos graines au moins 2 à 3 fois par jour avec de l’eau non chlorée (eau filtrée ou eau en bouteilles). Au bout de 2 à 10 jours, vous obtiendrez environ 1 bol de graines germées à consommer avec plaisir.

Les graines germées crues sont un délice et contiennent les nutriments les plus utiles mais ne se conservent pas bien. Gardez-les au réfrigérateur dans un récipient parfaitement propre et consommez-les immédiatement (dans un délai maximum de 5 jours).

Bien qu’il soit aisé de produire des graines germées à la maison, certains préféreront toujours les acheter toutes prêtes. Une grave intoxication collective survenue en 2011 (plus de 50 décès) à partir de graines germées biologiques produites en Allemagne et contaminées par une Escherichia coli hautement pathogène a conduit à un renforcement des mesures de désinfection des graines ainsi qu’à une stricte observance de la chaîne du froid. Cette « stérilisation » effectuée au chlore ou à l’eau chaude dans la filière bio conduit naturellement à une certaine perte des qualités nutritionnelles des graines germées.

Comment utiliser les graines germées dans notre alimentation ?

L’utilisation des graines germées dans notre alimentation n’a quasiment pas de limites et votre imagination peut leur trouver tous les usages possibles. Pour ne citer que quelques exemples, vous pouvez les incorporer :

• dans des salades qui deviendront ainsi plus riches et croquantes
• en décoration de vos assiettes de viandes et de poisson
• sur des toasts, des verrines apéritives ou des smoothies
• en complément de la charcuterie dans vos sandwiches … Etc …

Il n’existe qu’une seule condition à respecter scrupuleusement pour que vos graines germées restent une « nourriture vivante » : ne les faites jamais cuire. ! Leur consommation crue est le meilleur moyen de conserver toutes leurs propriétés vitaminiques et minérales mais nécessite par contre une hygiène parfaite, de leur production à leur ingestion. La redoutable Escherichia coli ne se développe pas que dans les établissements industriels mais peut être présente à la maison. Ne faites germer que des graines destinées à l’alimentation humaine (et pas celles vendues en jardinerie pour les cultures potagères), respecter la propreté des ustensiles et la fréquence des lavages et ne rompez jamais la chaîne du froid. Vous pourrez ainsi manger des graines germées en toute sécurité.

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Jean-Pascal Guillon

Le blogging est un hobby mais le bien-être, la nature et le développement, que d'aucuns qualifieront de durable et moi plutôt de responsable, sont de vraies passions. Lecture et écriture sont pour moi des outils de détente et j'espère au travers de mon blog vous communiquer mon intérêt pour ces sujets et vous permettre d'améliorer votre qualité de vie. C'est ce que j'ai décidé de faire au quotidien depuis déjà un certain nombre d'années et ça fonctionne pour moi, alors pourquoi pas pour vous?