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Lors de l’atelier Pavillon France qui a eu lieu à l’Atelier 750 gr , en plus donc des langoustines (recette ici), nous avions travaillé le tacaud, un poisson bon marché et dont la chair s’est révélée être de grande finesse.Sous les directives du chef Damien, nous avions relevé les filets, coupé le poisson en goujonnettes avant de les paner et de les frire.Nous avions testé la panure plus « light », sans farine et uniquement avec du blanc d’œufs. Très bien.L’opération la plus délicate dans cette recette est de lever les filets. Vous pouvez le faire vous-même ou le faire faire par le poissonnier.J’ai refait l’opération chez moi et là, j’ai utilisé un couteau KAI, de la série Wasabi et je vous promets que j’avais l’impression de couper du beurre, tellement la lame est affûtée et coupante. L'entreprise KAI fondée en 1908 au Japon développe et distribue des ustensiles coupants et des produits de même type, selon une tradition de plus d'un siècle.Ses couteaux sont vraiment des produits de très bonne qualité (plus de précisions, voir ici).Lors de l’atelier, nous avions servi goujonnettes avec une soupe de cresson.Ayant opté pour un fish and chips à ma façon, j’ai servi mon poisson avec une sauce au fromage blanc pour la version light et une mayonnaise Duo aux poivrons, l’une des dernières nouveautés de Lesieur.Parfumez la panure avec les épices de votre choix.
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