Le vin blanc et ses mystères

D'ou viennent les sulfites ?

Les sulfites proviennent du soufre gazeux. Ils sont utilisés comme conservateurs dans l'industrie agro-alimentaire, en particulier par les viticulteurs. Leur apparition remonte au 16ème siècle. Avant, le vin ne se gardait pas sous la forme que nous connaissons. Les Romains y ajoutaient de l'eau de mer afin de le stocker quelques mois. Au Moyen-Age, on le mélangeait à du miel, des plantes aromatiques et des épices pour cacher son goût de vinaigre développé au fil du temps. Ce sont des marchands hollandais qui ont trouvé la solution : en plaçant une mèche de soufre dans le tonneau, les vins se stabilisent et peuvent voyager.

Pourquoi les utiliser encore aujourd'hui ?

Cinq siècles plus tard, l'homme n'a rien inventé de mieux que le soufre. Très facile à se procurer - il est distribué par les laboratoires œnologiques sous forme de solution liquide ou gazeuse à placer dans la cuve ou de mèche à faire brûler dans le tonneau - il permet à la fois d'aseptiser le vin, et donc d'éviter qu'il ne tourne au vinaigre, d'empêcher la re-fermentation en bloquant les levures et d'éviter l'oxydation.
Les doses ont toutefois été revues depuis les années 60. Elles sont aujourd'hui deux fois moins importantes qu'à l'époque.

Tous les vins contiennent-ils donc des sulfites ?

Le raisin produit naturellement des sulfites : le vin zéro sulfite n'existera donc jamais. Le reste dépend du type de vin et de la façon dont il est élaboré.

Blanc, rosé ou rouge, tous les vins contiennent du soufre. Seule la dose change. Un vin blanc, qu'il soit sec ou moelleux, contient plus de sucre qu'un vin rouge. Il risque donc de repartir en fermentation une fois en bouteille ; on lui ajoute alors plus de sulfites pour éviter ce phénomène. C'est également le cas pour les vins rosés. Les vins à bulles, eux, en comportent également, mais à petite dose : le gaz carbonique qu'ils contiennent permet de les conserver. Les vins les moins sensibles, et donc les moins dosés en sulfites, sont ceux qui affichent un degré d'alcool élevé. Porto, Banyuls et Madère contiennent assez d'alcool pour stopper la re-fermentation, et l'oxydation est ici recherchée. Reste à aseptiser le vin, mais cela ne demande que très peu de soufre.

Et les vins bios et naturels ?

La dose de sulfites ajoutée dépend également du mode de production. Un vin dit " naturel " n'en contient pas... du moins sur le papier. " Vin sans sulfites ajoutés " ne veut pas forcément dire " raisin sans sulfites ajoutés ". Attention de ne pas généraliser à tous les producteurs ! Certains respectent le " zéro soufre ", mais leurs vins doivent être bus dans l'année, sous peine de tourner au vinaigre.
De leur côté, les vins bios répondent à un cahier des charges plus sévère que les vins traditionnels en terme de dosage, mais ils ne sont pas sans sulfites.

J'ai mal à la tête après quelques verres de vin blanc. Suis-je allergique ?

On ne parle pas d'allergie aux sulfites mais d'intolérance. Rassurez-vous, elle ne concerne qu'une infime partie des amateurs de vin blanc. Excepté dans des cas de maladie très rare, les symptômes restent bénins : maux de tête, rougeurs, nez bouché, démangeaisons au niveau des yeux. Gênante, mais pas menaçante, elle se déclare souvent le lendemain. Une chose est sûre, elle est très liée à la quantité de sulfites ingérée... ce qui ne veut pas forcément dire que vous avez trop bu ! Selon les domaines, la dose de soufre varie. Un verre de vin blanc très concentré en sulfites peut provoquer des maux de têtes plus intenses que deux verres issus d'une autre bouteille.

Comment détecter cette intolérance ?

Malheureusement, il n'existe pas de tests de peau. Les tests en milieu hospitalier sont réservés aux personnes chez qui les sulfites provoquent de l'asthme, de l'urticaire ou un choc anaphylactique. Rien à voir avec de simples maux de tête ! Restent les aliments dans lesquels ont retrouve du soufre, comme les légumes blanchis vendus sous cellophane, les fruits secs (en particulier les pruneaux) et les crevettes de Madagascar congelées dans de la glace qui contient des sulfites. Vous pouvez également faire le test avec des alcools sans sulfites : si vous n'avez pas mal à la tête, vous tenez votre réponse.
Sachez que l'intolérance peut se déclarer du jour en lendemain ! Vous avez en revanche de grandes chances qu'elle ne disparaisse jamais.

Comment échapper aux sulfites ?

Vous l'avez compris, les sulfites sont présents dans tous les vins. Si vous y êtes sensible évitez de déguster les plus chargés en soufre, en optant pour un verre de vin rouge ou de champagne à la place d'un vin blanc ou d'un rosé demi-sec. Et n'oubliez pas que tout dépend de la quantité ingérée.

Merci au Dr Florence Trébuchon, allergologue et auteur du livre " Vaincre l'asthme et les allergies ", aux éditions Albin Michel, ainsi qu'à Jean-Michel Monnier, œnologue conseil et maître de conférence à l'Université d'Angers.

Par Alexandra Reveillon du site toutlevin.com

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