Fraisier

Le Fraisier est une patisserie "estivale", son histoire est assez floue voir même inexistante. On trouve des liens du fraisier dans le "guide culinaire" d'Auguste Escoffier comportant des recettes a base de fraises crues ou de kirsch. La Bagatelle de Gaston Lenotre, créé en 1966, aurait également largement inspiré le Fraisier, de part sa composition (crème mousseline à la vanille bourbon, biscuit façon génoise et un mélange de deux pâte d'amande).

Le Fraisier se compose d'une génoise, d'une crème mousseline, de fraises et d'une fine abaisse de pâte d'amande pour le décor.

Pour ma part, je préfère le décorer d'un miroir à la fraise.

Cette recette me vient d'un groupe facebook: Pâtisserie Addicts

Pour commencer, on réalise la crème mousseline afin de lui laisser le temps de refroidir : la recette par ICI

Puis on prépare la génoise:

Ingrédients:

Recette:

• Préchauffer le four a 180°C
• Dans un saladier inox, fouetter les oeufs avec le sucre
• Mettre le saladier au bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C
• Hors du feu, continuer de battre jusqu'à ce que le mélange triple de volume
• Ajouter la farine tamisée délicatement
• Verser la préparation sur une plaque à génoise de 35cmx25cm
• Enfourner 10-12min
• Demouler une fois refroidie
• Couper 2 genoises en fonction du cercle ou rectangle choisit

Préparation du sirop:

Ingrédients:

• 100g d'eau
• 125g de sucre
• 25g de liqueur de framboise (optionnel)

Recette:

• Porter à ébullition l'eau et le sucre
• Ajouter la liqueur après refroidissement

MONTAGE DU FRAISIER

• Placer du rhodoïde autour du cercle
• Placer la 1ère génoise dans le cercle et l'imbiber de sirop
• Placer sur le pourtour des moitiés de fraises
• Ajouter des morceaux de fraises dans le fond
• Mettre une partie de la crème mousseline en pressant bien avec le dos d'une cuillère sur les pourtour afin que la crème s'immisse entre les fraises
• Disposer des morceaux de fraises
• Ajouter le reste de crème (en gardant 3-4 cuillères de côté)
• Imbiber la 2ème génoise (elle doit être légèrement plus petite que le cercle)
• La déposer dans le cercle et presser légèrement afin que la crème passe sur les côtés
• étaler le reste de crème afin de disposer la pâte d'amande au dessus
• Si vous décorer le fraisier avec une fine couche de pâte d'amande, placer la sur le dessus

Si vous utiliser comme moi un miroir à la fraise:

Ingrédients:

• 130g de fraises ou de coulis de fraise
• 90g de sucre
• 3,5g de gélatine

Recette:

• Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
• Mixer les fraise et les passer au chicois si vous utilisez des fraises
• Dans une casserole, verser le coulis de fraises et le sucre et faire chauffer
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger
• Laisser refroidir
• Verser uniformement sur le fraisier puis le placer au réfrigérateur pendant au moins 2heures

Retirer le cercle avant de servir

Décorer le Fraisier comme bon vous semble

Pour ma part avec des fraises et des crumbles de meringue