Pâtisseries en mode fruit !

La couverture de ce numéro d'été de Pâtisserie et Compagnie n'est pas dingue ? Les couleurs de cette tarte aux fruits sont absolument splendides et les textures sont si parfaites qu'on a l'impression qu'elle est en 3D ! Une couverture qui sent bon les fruits donc et c'est normal car c'est le thème de ce numéro :) 

1. Comme à son habitude, Pâtisseries nous emmène dans les coulisses des plus beaux établissements : et cette fois-ci, on découvre les dessous du 68 Guy Martin, union de deux univers, la parfumerie et la gastronomie, puisque la carte reprend les parfums iconiques de la maison Guerlain ! On y trouve les traditionnels choux, religieuses, macarons, millefeuilles, entremets...mais aussi des thés aux noms de Shalimar ou Habit Rouge et des créations pâtissières baptisées La Petite Robe Noire (cerises, chocolats et praliné) ou La Parisienne ("crémeux marron habillé d'une délicate chantilly à la rose) :) 2. La rue du Bac est l'une des plus gourmandes de Paris, puisque l'on y retrouve de grands pâtissiers et chocolatiers, comme Foucher, Dalloyau, Chapon, Jacques Genin, Angelina  et la fameuse Pâtisserie des Rêves, qui attire les touristes du monde entier. Du coup, Florence, une habitante de longue date de la rue, a imaginé un événement, le Bac Sucré : sur une semaine, les belles adresses gourmandes de la rue proposent des dégustations et ateliers, et se rendent même dans les écoles pour parler de leur métier. La deuxième édition, placée sous le signe du fruit, a eu lieu du 15 au 19 juin :) 

1. Le beurre est bel et bien un produit noble et Bordier compte continuer à le prouver encore longtemps : la maison bretonne vend ses créations aux hôtels des quatre coins du monde, grâce à un savoir faire ancestral et des techniques artisanales jalousement préservées. Le lait vient de fermes locales bio et il est ensuite écrémé ; la crème est mise au repos durant 17 heures (contrairement à ce qui se fait dans l'industrie), avant de passer au barratage et au malaxage, à la main (là encore, une éxception) ! Une technique gage de qualité, qui, combinée à une certaine créativité, donne des beurres à l'ail, au piment d'Espelette, au yuzu, ou encore à la vanille ! 2. La fraise n'est-elle pas le fruit des beaux jours ? :) Découverte au Chili par Amédée-François Frézier, elle est arrivée en France au 18ème siècle et il en existe pas moins de 600 variétés. Il faut la choisir "odorante, fermes, brillantes, au pédoncule bien vert", sans se soucier forcément de la couleur du fruit. Quasiment impossible à congeler, elle se conserve au frigo entière, sans avoir été lavée ou équeutée. Parfaite avec du sucre, de la chantilly ou avec de la rhubarbe, elle contient plein de vitamines C, de manganèse et d'antioxydants ;) 

1. Pâtisseries nous présente Bernard, auteur du blog à succès La Cuisine de Bernard : fou de pâtisserie depuis son plus jeune âge, il adore "analyser" les recettes et faire beaucoup d'essais avant de trouver la recette parfaite d'une pâtisserie. Lui qui travaillait dans l'aéronautique, il a lancé son blog après l'accident d'avion Rio-Paris, qui lui a fait comprendre "que tout peut s'arrêter du jour au lendemain". Son blog se nourrit toutefois de ses voyages, avec une recette de cookie venue des Etats Unis, par exemple ! Lauréat d'un Golden Blog Award, son blog lui a également permis de sortir des livres de cuisine, de donner des cours et même de faire de la télévision :) Je ne connaissais pas son blog (#shameonme) mais c'est vrai qu'il regorge de recettes et s'avère plutôt inspirant, autant pour ses recettes salées que sucrées !  2. On continue les rencontres culinaires avec Sadaharu Aoki, chef japonais méga star dans son pays et qui s'est fait une jolie place à Paris : jeune, il se destinait pourtant à la moto-cross, avant qu'un grave accident de moto et l'aide de sa tante le détourne vers la cuisine. Il arrive alors à Paris, passe chez Robuchon et Peltier puis retourne dans son pays pour faire des études de pâtisserie, avant de revenir quelques années plus tard chez Girardet, Couderc et finalement ouvrir son atelier de traiteur, qui connut un succès fulgurant : il était au menu des plus grands événements parisiens ! Il a ensuite ouvert sa pâtisserie et ses créations sont des exemples parfaits de maîtrise et de précision des pâtisseries françaises, twistées de thé matcha, de sésame blanc ou noir, de yuzu :) 

1. Et en parlant de sésame d'ailleurs, la rédaction nous dit tout ce qu'il faut savoir sur cette petite graine, qui trouve ses origines dans l'Antiquité :) On nous recommande de le choisir non décortiqué ou au moins complet, ce qui permet de garder ses nutriments (cuivre, magnésium, fibres, fer, ...) et de mieux le conserver. On peut l'intégrer dans les recettes traditionnelles comme le cheesecake, en faire de l'huile, du gomasio ou du tahini :) 2. Envie de faire vos propres yaourts ? Un jeu d'enfant ! Pâtisseries explique qu'il faut mieux choisir du lait entier, favorisant la "prise" du yaourt, en sachant que vous pouvez opter pour du lait de vache, de brebis ou de chèvre, que vous mixerez à un yaourt fermenté, qui donnera " de bons ferments à vos yaourts". Avoir un yaourtière est top mais vous pouvez aussi faire vos yaourts au four ou à la cocotte minute ;) Il est recommandé d'utiliser des pots en verre.



Sur ce, je vous souhaite un joli dimanche :) 



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