Cette fois-ci, j’ai travaillé sans filet ; j’avais découvert les bases lors de ma première expérience de tête de veau et j’avais envie d’improviser avec une consonance italienne : une sauce crémeuse alliée à une gremolata et accompagnée de pâtes fraîches ;
Vous avez besoin
1 tête de veau roulée
2 carottes
1 bouquet garni
1 oignon
gros sel
1 doigt de gingembre frais émincé
du piment
1 tête d’ail
1 bouquet de persil frais
2 ou 3 anchois à l’huile
2 citrons
2 jaunes d’oeufs
1 cuiller à soupe de fécule
10 cl de crème fraîche
Recouvrir la tête de veau roulée d’eau froide dans une casserole adaptée, l’oignon entier et les carottes coupées en 4 ; ajoutez le bouquet garni ainsi que les queues du persil que vous utiliserez pour la gremolata ; elles donneront du goût au bouillon ; ensuite ajoutez le gros sel, le gingembre puis le piment ;
portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 2 h ; réservez le temps de préparer la sauce crémée ;
prélevez 3 ou 4 louches de bouillon que vous laisserez tiédir ; dans une casserole, déposez les jaunes d’oeufs, la fécule puis la crème ; mélangez intimement ; délayez avec le bouillon tiédi et faites chauffer à feu doux pour que la sauce épaississe tout en continuant à remuer ;
préparez la pasta comme à votre habitude ;
la gremolata est un condiment d’origine lombarde ; c’est à l’origine, simplement une persillade additionnée de citron ; elle apporte une saveur incomparable aux plats un peu « neutre » en goût ; elle convient parfaitement pour les viandes blanches, les poissons et les pâtes ; Rincez, effeuillez et hachez le persil. ; émincez les filets d’anchois ; pelez et hachez l’ail très finement ; zester le citron ; mettre dans un bol et bien mélanger ;
j’ai choisi de servir la tête de veau à peine saupoudrée de persil, les pâtes nature, la sauce crémée et la gremolata à part afin que chaque convive puisse assaisonner le plat à sa convenance ;
je pense avoir été trop prudente car cette tête de veau sauce crémée à la gremolata a rencontré beaucoup de succès car …..
ils ont tous aimé ça !