Osso bucco de veau à la milanaise

Il me semble qu’en italien on écrit osso buco que l’on peut traduire pas « os percé ». La recette originale vient de Lombardie où on le déguste avec un risotto mais on peut aussi l’accompagner de pâtes fraîches, on extrait la moelle de l’os et on l’étale sur la viande ou sur le riz.

Ici, on réalise une cuisson en cocotte en fonte et on laisse cuire et réduire la sauce gentiment au four jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

Osso bucco de veau

• 4 tranches de jarret de veau d’environ 200 g chacune
• 2 gousses d’ail
• 2 beaux oignons
• 1 boîte de 400 g de tomates concassées
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 4 ou 5 carottes
• 15 cl de vin blanc sec 
• 15 cl de fond de veau
• 1 bouquet garni
• Farine
• Beurre
• Huile
• Sel, poivre

Préparation

1. Inciser le côté des jarrets pour qu’ils ne ne déforment pas durant la cuisson.
2. Saler et poivrer les tranches de jarret sur chaque face, les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d’huile. Débarrasser dans un plat.
3. Eplucher, laver et ciseler finement les oignons.
4. Eplucher et couper en tranches épaisses les carottes.
5. Faire suer les oignons puis les carottes dans la cocotte avec un morceau de beurre.
6. Déglacer avec le vin blanc et le fond de veau, laisser réduire quelques minutes à feu vif.
7. Incorporer l’ail écrasé, puis les tomates.
8. Ajouter le bouquet garni et le concentré de tomates.
9. Mettre les morceaux de viande dans la cocotte, couvrir.
10. Enfourner à four chaud, 180°, cuire 1 h.
11. Servir bien chaud, parsemer de persil.