Ce mois-ci, nous allons nous intéresser au goût! Que savez-vous sur le goût ? Qu'est ce que le goût d'ailleurs ? Êtes-vous capable de citer les 5 saveurs primaires ?
Nous vous proposons d'en apprendre un peu plus sur ce sens que nous utilisons tous les jours
Enfin nous vous proposons de stimuler vos papilles gustatives avec deux recettes.
Qu'est ce que le goût ?
Le goût est un des cinq sens que possède l'Homme. Il nous permet de ressentir les saveurs des aliments que nous ingérons. Celles-ci, sont détectées grâce aux récepteurs gustatifs de la langue[1].
Mais tout n'est pas si simple ! Pour ressentir les saveurs des aliments, le goût intervient mais pas seulement, l' odorat et la vision jouent aussi un rôle déterminant.
Les récepteurs gustatifs sont reliés au système nerveux : quand une saveur est détectée, des neurotransmetteurs sont libérés par les bourgeons du goût. Puis ceux-ci, vont stimuler les nerfs gustatifs jusqu'au cerveau.
Au niveau du cerveau, c'est le thalamus qui reçoit et traite les informations pour les envoyer au cortex qui les associe à une saveur.
La perception de la saveur est alors transmise à l'hypothalamus (qui a un rôle dans la régulation de la prise alimentaire) et à l'hippocampe (qui permet la mémorisation des goûts)[2]. Nous percevons cinq saveurs primaires :
Vous ne connaissez peut-être pas la saveur , elle est associée au glutamate qui est un acide aminé (les acides aminés sont des molécules qui lorsqu'elles se disposent en chaîne forment une protéine) qui est présent dans la sauce soja, les algues, tomates, viandes grillées et certains fromages comme le parmesan.
Des chercheurs auraient mis en évidence des récepteurs aux acides gras sur la langue. Vers une 6 ème saveur [1] ?
Le goût s'apprend t-il ?
Dès la naissance, les sens se développent et le bébé acquiert des préférences gustatives. En effet, les papilles linguales qui détectent les différentes saveurs se forment dès la septième semaine de la vie intra-utérine. Le goût est donc un sens qui est acquis avant même notre naissance. Mais celui ci évolue tout au long de notre vie[3] !
Le goût évolue avec l'âge !
En effet, nos préférences évoluent en fonction de nos expériences gustatives, c'est pourquoi il faut varier l'alimentation dès le plus jeune âge !
La diversification alimentaire consiste à introduire progressivement différents groupes d'aliments dans l'alimentation de l'enfant. Elle se fait aux alentours de 4 à 6 mois et permet de confronter l'enfant à de nouvelles saveurs, textures mais aussi de couvrir ses besoins énergétiques [4].
Entre 2 ans et 10 ans, les enfants sont plus réticents à manger de nouvelles choses : c'est la néophobie alimentaire. L'enfant refuse même de manger certains aliments qu'il a déjà goûté (en particulier les légumes), et fait une sélection de certains aliments qu'il accepte de manger.
Généralement cette sélection se portera plus vers des aliments sucrés (qui rappellent le gout légèrement sucré du lait) que vers des aliments amers et acides.
Cette néophobie, peut s'expliquer par le fait que l'enfant atteint un âge où il est capable de distinguer les choses qui lui sont familières et celle qui ne le sont pas. C'est pour cela qu'il est plus réticent à porter à sa bouche des aliments encore inconnus. De plus, vers 2 ans, l'enfant rentre dans une phase de négation. Refuser de manger certains aliments permet de renforcer cette période d'opposition ; cela lui permet ainsi de s'affirmer et de se créer une identité[5].
A l'adolescence
L'adolescence est une période de changement, de réticence. Certains adolescents oseront goûter les aliments "détestés" de leur enfance.
D'autres mangeront en fonction de leurs semblables. C'est une manière comme une autre de s'intégrer aux groupes !
Mais avant tout, pour les adolescents, l'apparence est primordiale ! Une assiette bien présentée sera forcément plus appréciée. Alors qu'une assiette avec des aliments pas très appétissants ne sera pas à leur goût[6].
En vieillissant...
L'épithélium buccal, qui contient les papilles gustatives subit de nombreux changements morphologiques chez le sujet âgé. Cela aurait directement un impact sur la perception des goûts. Plusieurs phénomènes sont à l'origine de ces changements. Tout d'abord, on observe une atrophie des muqueuses buccales due à la perte d'élasticité de celles-ci, elles se montrent beaucoup plus fines et lisses. Des facteurs nutritionnels seraient eux aussi responsables des altérations morphologiques et physiologiques comme une déficience en Vitamine B ou en fer. Enfin des facteurs hormonaux tels qu'une déficience en oestrogènes pourrait être impliquée dans ce phénomène[7].
Savez-vous pourquoi certains aliments vous dégoûtent ?
Qu'est ce qu'une aversion alimentaire ?
Une aversion alimentaire est un sentiment de dégoût pouvant se manifester suite à un mal-être digestif que l'on associe à l'ingestion d'un aliment particulier.
L'une des causes de ces aversions serait en fait, la génétique[8]! Des chercheurs ont en effet démontré chez le poisson zèbre que l'aversion pour certains aliments était associée à la surexpression d'un gène egr-1 au niveau des aires gustatives du cerveau et dans la zone oropharyngée chez ces poissons, mais que cette surexpression décroit au fur et a mesure que l'organisme s'habitue à l'aliment. D'après l'INSERM "Le système gustatif fonctionne de façon similaire chez la plupart des espèces vivantes" [9]! donc pour les êtres humains la génétique pourrait, en plus d'autres facteurs, avoir un rôle au niveau des aversions alimentaires.
Pour finir, "chaque individu reçoit à sa naissance un équipement en récepteurs olfactifs et gustatifs qui lui est propre" [10] !. Cela peut expliquer le fait qu'un individu peut aimer certains aliments tandis qu'un autre individu n'apprécie pas ces aliments. Bien sur ce n'est pas la seule raison mais cela joue un rôle non contestable.
Le chiffre du mois
5000 c'est environ le nombre de papilles que nous avons sur la langue[1].
Bibliographie
1 - BRONDEL.L,JACQUIN.A,MEILLON.S,PENICAUD.L; Le goût : physiologie, rôles et dysfonctionnements Nutrition clinique et métabolimes- Disponible sur Science Direct
2 - Gout et flaveur - INRA [Consulté le 12/11/16] 3 - Le goût : ami ou ennemi de notre équilibre nutritionnel ? Science&Santé N°32 Septembre/Octobre
4 - Le guide nutrition des enfants et ados pour tous les parents. PNNS. 2015
5 - N. Rigal. Diversification alimentaire et construction du goût. Archives de Pédiatrie, volume 17, Pages S208-S21,2010.
6 - Christine Rodier. Colloque Ocha " Alimentations Adolescentes ", Paris octobre 2009
7 - S. Séguier, A. Bodineau, A. Giacobbi, JC. Tavernier, M. Folliguet. Pathologies bucco-dentaires du sujet âgé : répercussions sur la nutrition et la qualité de vie. Commission de santé publique. Page 4-5. 2009
8 - Allergie alimentaire, intolérance et aversion : ne plus confondre ces réactions ! Sciences et avenir [consulté le 12/11/16] 9 - Le goût - INSERM
10 - Institut du goût [consulté le 18/01/17]
Pour ajouter votre grain de sel : [email protected]
Cette newsletter vous est proposée ce mois-ci par : Ophélie D, Corentin, Pauline B, Floriane, Marie P, Régis et Stéphane
Source : Ça vaut le Diet'Tours - Newsletter n°20, janvier 201è, Etudiants 2ème année Génie biologique, option Diététique de l'IUT Tours
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