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Recette : Tournedos de Saint-Jacques sur Viande des Grisons...

Publié le 15 juin 2008 par Corelie
Recette : Tournedos de Saint-Jacques sur Viande des Grisons...Je n'ai pas pour habitude de mettre des recettes sur ce blog... Ce n'est pas son but... Mais là, il faut avouer que je me suis un peu éloignée de la recette d'origine et l'ai réalisée avec les moyens du bord - pour un résultat tout aussi délicieux à mon avis - , alors allons-y... Je me suis donc inspirée des Tournedos de Saint-Jacques sur Viande des Grisons, Emulsion d'Agrumes aux fruits secs et Légumes Printaniers, proposés par Olivier Provost du restaurant Côté Sens à Saint-Malo. J'ai emprunté la photo à CuisinezCommeUnChef.com, qui présente la vidéo de la recette d'origine. Dans votre panier pour 4 personnes : 300 g de pois gourmands 1 fenouil Estragon 1 citron jaune 1 orange 50 g de beurre pommade 100 g de sucre en poudre 600 g de noix de saint-Jacques sans corail 60 g de viande des Grisons Une poignée de pistaches et de noisettes non grillées non salées 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Aux fourneaux : Emincez le fenouil. Faites cuire les pois gourmand et le fenouil dans un peu d'eau salée, en les gardant légèrement croquants. Préparez le beurre d'agrumes. Pressez le jus d'orange et de citron et faites réduire aux 3/4 sur feu doux. Incorporez le beurre en petits morceaux. Fouettez le tout énergiquement. Salez et poivrez. Ajoutez-y du sucre selon l'acidité du jus obtenu. Coupez les tranches de viande des Grisons en deux, bardez les noix de Saint-Jacques avec la viande et piquez-les sur une brochette. Poivrez mais ne salez pas. Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et faites revenir les pois gourmands et le fenouil. En fin de cuisson, ajouter de l'estragon ciselé. Pendant ce temps, faites chauffer une seconde poêle avec de l'huile d'olive et déposez-y les brochettes de noix de Saint-Jacques à la viande des Grisons. Retournez-les dès coloration, 30 à 40 secondes par face suffisent. En fin de cuisson, ajoutez les pistaches et les noisettes grossièrement hâchées. Dressez les assiettes : disposez au centre les petits légumes, puis déposez dessus une brochette de Saint-Jacques à la viande des Grisons. Répartissez les fruits secs et le jus d'agrumes autour. Dégustation : voilà un mélange de saveurs qui ne laisse pas indifférent. Quant aux textures, entre le fondant de la noix de Saint-Jacques, et le croquant des légumes et surtout des fruits secs, c'est un vrai bonheur. Le beurre d'agrumes ajoute une petite touche acidulée et sucrée étonnante. Pour accompagner ce plat étonnant, un vin blanc semble s'imposer, élégant avec une bonne fraicheur pour accompagner la finesse de la noix de Saint-Jacques, et une palette aromatique permettant de tenir tête aux saveurs du plat, un Chablis 2005, cuvée Vieilles Vignes du Domaine du Vieux Château de Daniel-Etienne Defaix. Bon appétit ! Corélie VINAULT

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