Dim Sum : pourquoi on craque sur ceux de Yikou dans le 10ème

En règle générale, dès que je repère un nouveau restaurant, je m’y rends avec une copine  et je teste en client ‘mystère’. Pourquoi ? Tout simplement pour ne pas être chouchoutée et avoir un regard intransigeant sur les plats goûtés, la décoration, le service ou encore la qualité des ingrédients. Pour Yikou, je préfère être transparente, j’ai été invitée par la charmante attachée de presse de ce restaurant, Clara, ancienne journaliste. J’ai accepté car je la suis depuis quelques temps et j’ai su, sans être déçue, qu’elle s’investissait professionnellement dans des adresses auxquelles elle croit. Alors que vaut Yikou, ce spécialiste du Dim Sum, implanté dans le 10ème dans une rue tranquille ?  Déjà, le cadre est vraiment beau, la décoration est soignée, les objets bien choisis et placés avec goût. Dans cette grande salle avec une cuisine ouverte, on se sent véritablement bien. Ensuite, les Dim Sum – vous verrez dans l’interview plus bas du propriétaire que ce ne sont pas de simples raviolis chinois, sont servis dans des boites en bois pour conserver la cuisson vapeur. On se laisse tenter par les saveurs originales proposées à la carte, comme le Sacré Kao au biscuit rose de Reims, le Babao Truffes avec le l’huile à la truffe noire de Saumur ou le Naïnaï Alpin composé de brousse des Alpes, de champignons de Paris assaisonnés au Yuzu. Premières impressions très positives, c’est savoureux, original, vraiment bon. Avec une sélection possible pour les végétariens, sans gluten aussi, des burgers asiatiques pour les plus gourmands, la carte donne envie d’y revenir pour tester d’autres mets. Le menu midi à 13, 50 euros est satisfaisant (4 duos de Dim Sum ou 1 Bao burger + 1 riz vapeur + de légumes). Mais à s’écouter, on en mangerait facilement le double. J’aimais déjà les Dim Sum de chez Yoom, plus cher mais tout aussi délicieux, je pense revenir très vite manger à nouveau ceux de chez Yikou. Pierre & Chen, les fondateurs ont eu la gentillesse de combler nos lacunes en matière de Dim Sum… Et c’est passionnant !

L’INTERVIEW FOOD DE PIERRE & CHEN, FONDATEURS DE YIKOU

L’Arrogante : Connait-on bien les Dim Sum à Paris ?  Pierre Fauquenot : Les Dim Sum deviennent de plus en plus populaires depuis quelques années à Paris mais ils restent encore méconnus. Pour commencer, le Dim Sum n’est pas synonyme de ravioli vapeur. Ils s’apparentent plutôt à des tapas que l’on consomment durant la cérémonie du Yum Cha. Il peut s’agir de pièces frites, à la vapeur, au four, enroulées de pâte ou non…. « Le Dim Sum n’est pas synonyme de ravioli vapeur. Ils s’apparentent plutôt à des tapas ». Pourquoi avoir ouvert votre restaurant en plein 10ème ? Nous avons choisi de nous installer dans le 10^e arrondissement de Paris pour ses influences culturelles hétéroclites, comme terroir propice au développement de notre concept. Un quartier jeune, en pleine expansion entre le Canal St Martin et le Canal de l’Ourcq. La proximité avec le centre de création et de production artistique 104 illustre complétement l’atmosphère pétillante de ce quartier. Nous avons délibérément fait le choix de s’installer dans une petite rue peu fréquentée, presque cachée, pour susciter la surprise à l’image d’un Speak Easy (toujours dans l’idée de l’interdit).  Nous avons été séduits par la belle rue d’immeubles Art Déco dans laquelle nous pouvions installer une terrasse dans un environnement calme. Que signifie Yikou ?  Yikou est composé de 2 caractères Chinois en pinyin (phonème en alphabet latin) : Yi 一 (une) et Kou 口(bouchée). C’est le principe même de Yikou : Proposer une multitude d’associations Franco-Chinoise surprenantes, sur le format des « Tapas » Cantonaise (les Dim Sum). En Chinois, les éléments de Yikou font partie des caractères les plus simples : un trais et un carré. C’est la raison pour laquelle nous avons opté pour une architecture d’intérieure très linéaire avec une obsession pour la forme carrée (cf. forme des paniers vapeur, le plafond, etc.). « Yi 一 (une) et Kou 口(bouchée). C’est le principe même de Yikou : Proposer une multitude d’associations Franco-Chinoise ».
Est-ce que l’on peut en savoir un peu plus sur vous deux, vos deux cultures, vos vies parisiennes ? (Pierre) : À l’origine, je suis ingénieur en alimentation & santé. Passionné par le développement de nouveaux produits, j’ai décidé de compléter mon parcours académique par le Master en Marketing de l’Ecole Supérieur de Commerce de Paris (ESCP Europe). Entre ces 2 cursus, pour payer mes études, j’ai travaillé pendant 1 année dans un grand établissement des Champs-Elysées. C’est ainsi que j’ai découvert l’univers de la restauration. Une fois diplômé, j’ai fait mes premiers pas dans le développement de produits chez L’Oréal. (Chen) : J’ai passé les 22 premières années de ma vie en Chine. Au cours de mes études, j’ai fréquenté plusieurs établissements scolaires, ce qui m’a amené à découvrir les différentes provinces et donc les cuisines chinoises. Vivre loin de ma famille m’a conduit à être indépendant très vite. Je cuisinais régulièrement pour moi et pour mes amis. À l’origine, c’est ma maman qui m’a transmis sa passion pour la cuisine. Mais je dois avouer que de ville en province, les mamans de mes amis m’ont révélé beaucoup de secrets ! Après l’équivalent de mon bac en Chine, je suis parti étudier à Paris, à ESCP Europe. J’avais toujours été fasciné par la France et son héritage culturel. Le talent de ses artisans ne faisait aucun doute. Mais sa façon de communiquer me fascinait plus que tout et n’était, selon moi, pas étrangère à son rayonnement international dans les secteurs comme la mode ou la gastronomie. « Mis bout à bout, le temps nécessaire pour concevoir un panier de 3 pièces de Dim Sum est de 10 min ».
En quoi manger des Dim Sum est une expérience pour nous, Français ? Est-ce un met / un plat élaboré difficilement ? Peut-on tout cuire dans un Dim Sum ?  L’élaboration de Dim Sum est un art mais surtout une science. On ne peut pas tout cuire dans un Dim Sum lorsque par Dim Sum on entend « ravioli ». En effet, les pâtes fraiches sont très sensibles à la préparation de garniture. Une garniture trop ferme cassera la pâte tandis qu’une trop humide rendra sa pâte collante. Les technologies de fabrication des pâtes demandent beaucoup de connaissances et beaucoup d’expérience. Ce sont des produits de luxe en France car il demande un savoir-faire très rare et aussi un temps de préparation très long. Pour vous faire une idée, mis bout à bout, le temps nécessaire pour concevoir un panier de 3 pièces de Dim Sum est de 10 min ! Il s’agit d’utiliser des dizaines de farines différentes qui ont chacune leurs propriétés particulières. Nous accordons beaucoup d’attention au rôle de chaque ingrédient traditionnellement utilisé pour pouvoir ensuite s’affranchir des codes et innover. Cliquer pour visualiser le diaporama. Yikou
49 rue de l’Aqueduc, Paris 10ème
Ouvert du mardi au dimanche, de 12h à 14h30, puis de 19h à 23h ou minuit  Crédit photos : Pierre Lucet Penato