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Délice de poires et de vanille sur fond de spéculos pour les fêtes (sans oeufs ni lait)

Publié le 25 décembre 2017 par Alicegadu
Délice de poires et de vanille sur fond de spéculos pour les fêtes (sans oeufs ni lait)Voici le dessert que j'ai créé pour les fêtes et qui a fait l'unanimité notamment pour sa légèreté ("j'ai eu l'impression de manger un nuage" m'a-t-on dit)... Il demande un peu de temps car il se prépare en 3 étapes avec des temps de prise ou de refroidissement entre les différentes couches mais il n'y a rien de compliqué sinon.
Mon moule fait 27cm de diamètre... soit un dessert pour 10/12 personnes.
Le biscuit se compose de :- 250g de Spéculos à l'épeautre (les "sans gluten" pourront remplacer par une version "sans")- 70g de Margarine
Émietter les spéculos jusqu'à obtenir une poudre avec de tous petits morceaux (j'écrase à pleines mains puis avec une cuiller). Faire fondre la margarine avant de l'ajouter à votre poudre de spéculos. Bien mélanger. Mettre le mélange obtenu au fond de votre moule (dans l'idéal un rond de pâtissier avec du papier cuisson en dessous... plus simple pour le démoulage final) et bien tasser. Faire cuire une 10aine de minutes au four puis laisser refroidir.
J'ai préparé le biscuit l'avant veille au soir... et mis au frais mon jus de poire et ma crème de soja à ce moment là...
La mousse vanille avec morceaux de poires se compose de :- 2 à 3 Poires (en fonction de leur taille et votre goût)- 250mL Lait d'Avoine (ou lait de riz pour les "sans gluten")- 2 gousses de Vanille- 50g de Sucre- 5 feuilles de Gélatine- 250mL de crème de Soja
Épluchez et coupez grossièrement vos poires de façon à recouvrir votre biscuit.Coupez vos gousses de vanille en 2, grattez les et mettez les dans votre lait d'avoine avec le sucre. Portez à ébullition puis laissez infuser.Faites ramollir votre gélatine dans un peu d'eau avant de l'égoutter et de l'ajouter à votre lait vanillé encore suffisamment chaud pour que celle-ci fonde. Laissez refroidir à température ambiante (pour utilisez votre lait vanillé, il doit être froid mais la gélatine ne doit pas non plus avoir commencer à prendre) avant de retirer les gousses.En parallèle, sortez votre crème de soja du frigo et montez la en "chantilly" à l'aide d'un batteur. Ajoutez progressivement votre lait vanillé toujours en fouettant.Au besoin, si votre préparation est trop liquide placez là au frigo quelques minutes avant de battre le mélange à nouveau.Quand vous obtenez une mousse qui commence à se tenir vous pouvez la verser sur vos poires et mettre à prendre quelques heures au frigo.Pensez alors à préparer quelques glaçons et à placer un saladier en verre au congélateur.
La mousse poire se compose de :- 300g de jus de Poire pur- 4 feuilles de Gélatine
Mettez des glaçons dans un grand saladier. Disposez dessus votre petit saladier en verre préalablement refroidi au congélateur.Pesez votre jus de poire (qui sort du frigo) et mettez le dans ce saladier.Après avoir ramolli vos feuilles de gélatine, faites les fondre dans un peu de jus de poire au micro-ondes. Une fois votre gélatine fondu ajoutez y une à deux cuillers à soupe de jus de poire afin d'éviter que celle-ci ne prenne quand vous la verserez dans votre jus.Tous en fouettant au batteur, ajoutez votre gélatine à votre jus de poire. Il va doubler de volume.Versez la mousse obtenu sur votre mousse vanille et laisser à nouveau prendre au frigo.
J'ai préparé mes 2 mousses la veille afin de démouler et de faire les finitions le jour J.
Le nappage caramel :
Réalisez un caramel relativement foncé avec 70g de sucre dilué dans un peu d'eau. Arrêtez sa cuisson en y ajoutant (attention aux projections !) 70g de lait d'avoine puis 25g de Margarine. Laissez épaissir à température ambiante.
Démoulez votre gâteau et nappez le de caramel.
NB : mon caramel était un peu trop liquide, n'hésitez pas à revoir à la baisse la quantité de lait... sinon faites comme moi et rajoutez-en directement dans l'assiette ;)
Vous n'avez plus qu'à vous régaler !

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