Le batabata-cha de Toyama

Voici le deuxième thé de ma série des bancha régionaux traditionnels. Après le goishi-cha, thé fermenté deux fois, au parfum acide très particulier, je présente le batabata-cha, un autre thé fermenté (thé sombre), en provenance de Toyama. Celui-ci ne fait l'objet que d'une seule fermentation, aérobique seulement (c'est à dire au contact de l'air, à la différence de la fermentation sans oxygène du goishi-cha dite anaérobique).

 En réalité, pour être plus exact, "batabata-cha" n'est pas de nom du thé en lui-même, mais le nom d'une pratique de cette zone géographique du village de Birudan (commune de Asahi). Il s'agit donc d'un thé sombre (thé post fermenté appelé simplement kurocha 黒茶) préparé bouilli puis battu dans un bol à l'aide d'un fouet appelé "meoto-chasen" (夫婦茶筅) avec adjonction d'une pincée de sel. Il s'agit donc d'un thé appartenant à la catégorie des "furicha" (振り茶, voir cet article). Il est coutume d'offrir le premier bol sur l'autel bouddhique, et dans cette région, batabata-cha fait à l'origine parti de rites religieux. Naissance, mariage, etc, font l'occasion pour les gens de la région de se réunir autour de ce thé particulier. On le consomme alors avec des légumes, haricots et plantes de la montagne saumurés (tsukemono) ou mijotés (nimono).

Il était à l'origine simplement appelé "ocha" par les gens de la région, puis on aurait commencé à le nommer "batabata-cha" d'après un autre thé battu de Niigata que le poète et critique Aima Gyofû originaire de Itogawa (Niigata) appelait "batabata-cha" dans ses écrits. "Batabata" évoque le fait de battre avec hâte le thé.
On utilise généralement un bol appelé gorôhachi-chawan (Sasagawa-yaki, Akagawa-yaki).
Ce thé sombre serait consommé depuis l'époque Heian. Néanmoins, le premier élément historique qui pourrait s'y référer date de 1472, le moine Rennyô aurait utiliser ce thé sombre lors d'une cérémonie bouddhique.
Là encore comprend que l'on a un thé non pas bu pour lui-même, mais lié non seulement à la vie locale, mais aussi élément d'un repas.
Aussi, jusqu'au années 70, le thé sombre en lui-même n'était pas fabriqué sur place mais dans le département de Fukui. La production s'étant arrêtée, on s'est mis à produire sur place le thé fermenté (je rappelle qu'il s'agit bien de fermentation, sous l'action de micro-organismes, et non pas d'oxydation comme c'est en fait le cas pour le thé noir et wulong) nécessaire à la survie d'une coutume locale.
Les feuilles cueillies en été sont coupées puis étuvées. Elles sont ensuite grossièrement malaxées à la main, puis entreposées dans une pièce où elles vont fermenter pendant plusieurs jours. Le contrôle de la température est important. A mesure que la fermentation avance, la température augmente. On met en place des séparations, on brasse, on presse les feuilles, etc, pour contrôler la température qui ne doit pas monter au delà de 60°C. Enfin elles sont séchées d'abord en intérieur, puis dehors au soleil.


Ce thé est normalement consommé bouilli dans une bouilloire, même si on ne le bat pas (on l'appelle alors sancha 散茶). On peut alors obtenir un thé très riche et parfumé, en quantité importante permettant de la boire en nombre (lors d'occasions importantes) ou simplement toute la journée. Attention néanmoins au dosage et à la durée de bouillon car il peut devenir un peu amer.
L'autre méthode, moins orthodoxe serait d'utiliser simplement une petite théière ou un gaiwan, avec une bonne dose de feuilles et de faire des infusions multiples à l'eau bouillante. Au départ, une minute, puis on peut augmenter largement la durée ensuite. Dans ce cas le thé ne deviendra jamais trop fort, mais jamais très fort non plus, mais après tout il s'agit d'un bancha, à consommer en quantité importantes. Froid, il est aussi très désaltérant.


Sans fermentation de type anaérobique comme les thés sombre de Shikoku, on n'obtient pas un important développement de bactéries lactiques, ainsi, on ne retrouve pas ici les forts arômes acides du goishi-cha.
On retrouve des arômes que l'on pourrait éventuellement placer dans un domaine proches de certains puerh fermentés (shu), ou de thés sombre chinois type fu cha ; bien sûr, il faut comprendre cela toutes proportions gardées, et bien voir ce batabata-cha comme un bancha, pas un grand thé de dégustation.
Les arômes m'évoque d'abord de la cire a bois. On trouve d'agréables notes de moisissure et de terre, mais aussi des saveurs plus rondes de riz cuit, ainsi qu'une très légère touche mentholée.
Après le très déstabilisant goishi-cha, je dois dire que ce thé post fermenté japonais est très agréable et facile d'accès. Je ne suis cependant pas très sûre que la méthode de fermentation soit particulièrement maîtrisée, ayant eu l'occasion d'en boire un datant de deux ou trois ans, dont la fermentation était clairement insuffisante, donnant alors un thé un peu trop léger. Celui de cette année est très sympa en tout cas.