Asperge: verte ou blanche, je suis la même espèce !

Elles sont récoltées donc après les blanches

Verte ou blanche, cueillie le matin dans les terres sablonneuses de la vallée du Rhône en Valais, elle stimule l’élimination rénale et permet de lutter contre la rétention d’eau

Pour préparer les asperges blanches, on les épluche en général sur toute leur longueur. Les vertes ne doivent pas nécessairement être pelées

Les blanches demandent une cuisson d’environ 20 minutes, tandis que pour les verts, 10 minutes sont suffisantes

Les asparagiculteurs plantent les griffes (racines) à 40-50 cm de distance l’une de l’autre. Cultivée en plein champ ou en serre dans une aspergeraie ou aspergière, elle est produite durant une dizaine d’années après trois ans dès sa plantation, dans les sables fins gorgés du soleil de la plaine

La récolte est manuelle. On commence à cueillir les asperges blanches dès que la pointe du turion sort à la surface. La récolte se fait avec une gouge, tige de métal crochetée à son extrémité: il faut glisser la gouge le long du turion et sectionner en faisant attention à ne pas abîmer les racines

Le saviez-vous?

Qu’elles soient blanches ou vertes, ce sont en fait une seule et même variété

Ce sont des modes de culture distincts qui leur confèrent une coloration différente

Les blanches poussent à l’abri de la terre (grandissent donc sous terre, donc sans photosynthèse. Elles sont récoltées dès que sa pointe sort de terre); les vertes croissent à l’air et à la lumière, ce qui leur donne la couleur grâce à la fabrication de la chlorophylles (donc poussent à l’air libre, à la surface du sol. Elles sont cueillies lorsqu’elles atteignent une quinzaine de centimètres)

Il existe plusieurs variétés d’asperges. Connue en Valais, depuis la fin du XIXe siècle et disparue depuis plus de trente ans, la Hative Argenteuil a été remplacée par les variétés nommées Boomlim, Gamlim, Backlim

Source texte – Journal de Fully, avril 2018, p. 15, Dominique Delasoie (hôtelier-restaurateur-retraité)