La viande comme plat de résistance
Dominique Fournier (CNRS/MNHN, UMR 7206)
A propos du livre
Pour une histoire de la viande. Fabrique et représentations de l'Antiquité à nos jours, sous la direction de Marie-Pierre Horard et Bruno Laurioux. Tours, Rennes, Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2017.
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Quel que soit le domaine des spécialistes réunis par Marie-Pierre Horard et Bruno Laurioux pour mener à bien cette vaste entreprise, Pour une Histoire de la viande nous apprend beaucoup, même et surtout si nous sommes convaincus d'avoir déjà une idée claire du rapport homme/animal qui passe par une mise à mort et le souci de se nourrir. Bien plus, l'introduction à l'ouvrage des deux éditeurs ainsi que la conclusion pertinente de Madeleine Ferrières offrent une synthèse fort éclairante qui rendrait presque superfétatoires les efforts d'explication attendus d'une recension critique rigoureusement charpentée. Or il faut reconnaître que les idées émergeant de cette lecture finissent par envahir l'esprit, et l'auteur de ces quelques lignes ne fait certainement que précéder les multiples réflexions susceptibles de venir à l'esprit du lecteur gourmand retenu par le contenu et le rythme du livre jusqu'à sa dernière ligne. On sait que de nos jours le goût pour la viande semble s'oblitérer dans les milieux favorisés au gré des messages produits par quelques hérauts bien-pensants soutenus parfois par des intérêts bien-compris. N'existe-t-il pas pourtant, ici ou là, et en dépit de la mode, quelque irréductible curieux habité par le doute qui éprouverait un besoin confus de réagir ? L'ensemble proposé par cette production contribuera sans doute à armer son esprit.
D'un ouvrage d'histoire, on attend le plus souvent qu'il suive un ordre chronologique. Mais c'est l'intérêt spécifique des trois parties, plus complémentaires qu'étroitement successives, de cette composition cohérente de mettre en plus l'accent sur la façon dont le « concept » de viande s'est inscrit dans une évolution affectant moins les mentalités individuelles que les rapports socio-culturels qu'il induit dans une culture donnée. Cette tendance se retrouve particulièrement bien illustrée dans les modifications techniques positives qu'ont connues les pratiques bouchères et, bien entendu, le contenu des règlements administratifs propres à une profession soucieuse d'accéder à un statut socialement reconnu. La dernière partie de l'ouvrage prête une attention particulière à une situation paradoxale : au fur et à mesure qu'ils accèdent en nombre croissant à la viande longtemps désirée, les consommateurs semblent perdre un contact sensible avec une nourriture qui prend soin de se perdre parmi les intermédiaires comme s'il s'agissait de mieux taire son rapport avec l'homme, le boucher, chargé de mettre à mort l'animal. Depuis les modes de consommation dans l'Égypte ancienne, ou les choix supposés du mangeur de la protohistoire européenne, jusqu'à la patrimonialisation des diverses viandes qui accompagnent en France les ultimes tendances bouchères, l'ensemble des informations glanées au fil des pages ne laisse de retenir l'attention des lecteurs. Les spécialistes ne manqueront pas de pointer certains oublis, et les amateurs éclairés éprouveront le besoin de poser des questions ponctuelles, mais tous en tireront une conscience claire que la viande n'a jamais cessé de poser problème à la conscience humaine, capable de séduire ici un individu ou un groupe tout entier, coupable là d'en rebuter bien d'autres. Alors, dès que les hominidés supérieurs entreprirent de se constituer en société (on sait que, symboliquement, le jardin d'Eden ne dispensait pas de produit carné), les responsables et les penseurs n'eurent de cesse de philosopher sur la chair animale, d'expérimenter, de justifier, de légiférer. En maints endroits du monde, on a voulu associer l'origine de la civilisation avec la transmutation de certaines bêtes en viande comestible, et/ou la fabrication des boissons fermentées à partir de végétaux plus ou moins contrôlés : nombreux étaient ceux qui imaginaient que de telles occurrences traduisaient une convergence structurante entre la générosité aléatoire de la nature et les certitudes rassurantes des techniques alimentaires. Voilà que dans le flou d'un « in illo tempore » mystérieux des produits dangereux et gourmands voyaient le jour, autant de bornes concrètes sur le chemin d'un savoir humain formulé.
A mesure qu'il se libère des contraintes « naturelles », l'homme se prend à s'interroger sur la légitimité de son intervention sur le souffle du vivant. Doit-il, comme le dira Plutarque, risquer son âme et se montrer assez hardi pour s'arroger le droit d'abréger une existence afin de la rendre utile, la prolonger en fait d'une certaine manière ? Ne se montre-t-il pas présomptueux en valorisant cette modalité extrême de l'échange avec une nature qu'il ne tiendrait plus seulement pour le don précieux de la divinité, mais dont il reconnaîtrait qu'elle peut être aussi l'espace éprouvant d'une vie angoissante ?
Parvient-il à grand-peine à s'extraire de ces interrogations existentielles que l'homme ressent bientôt le besoin de s'assurer le contrôle de son environnement et de ses ressources potentielles : de là l'ébauche du processus de domestication, dont celle des bovins, généralement située entre -8000 et -10000 à partir de Bos primigenius primigenius (au moins en Europe) (Cf. Loftus et al., 1994). Le fait que l'élaboration de telles modalités techniques s'accorde ou non avec une volonté de domination des humains sur le monde animal et, en corollaire, qu'elle débouche plus tard sur une volonté de domination d'un clan sur les autres membres de la société, ne remet pas en cause l'émergence d'un système de valeurs commun à toutes les catégories d'hommes concernées. Globalement partagé par le groupe référent, jamais considéré comme contingent, l'ensemble du système mis en place finit par générer des modalités de contrôle qui s'appliquent à la fois à l'approvisionnement matériel des denrées domestiques et à la gestion sociale de la communauté. C'est la démarche que suivirent par exemple les élites des dynasties égyptiennes successives afin de garantir leur approvisionnement en viande tirée du gros bétail : elles veillèrent d'abord à développer des techniques efficientes d'adaptation aux conditions environnementales, puis elles réservèrent souvent à leur profit le contrôle des possibilités d'accès saisonnier aux pâturages disponibles (C. Chadefaud).
Une telle configuration conduisait à légitimer la rupture d'un ordre originel supposé, à réaménager une conception spontanée de la vie. Il reviendrait à l'homme d'étendre ses prérogatives sur son milieu, et ainsi viser plus ou moins confusément à une amélioration de son séjour sur la terre. Les mythes s'y sont largement employés, dont beaucoup choisirent de faire une bonne part à la relation avec des entités surnaturelles. Ils conçurent la viande comme une offrande dispensée par une divinité prompte à accepter la rupture d'un principe vital immuable. L'accès à une viande moins aléatoire que celle obtenue par la chasse constituant dans certains circonstances un progrès sensible, on n'hésita plus à extraire des mythes un appareil de rites sacrificiels supposés instaurer un échange propre à rendre hommage aux intercesseurs favorables, et à pérenniser les conditions d'un rapport à la nature bénéfique pour la société de référence. Sans entrer évidemment dans une analyse des mythes chère aux ethnologues, les premiers articles de l'Histoire de la viande traitent à leur manière de ce thème, rappelant à l'occasion la difficulté pour les archéologues et les historiens spécialistes des grandes civilisations primordiales de démêler la sphère du religieux de celle du profane : espèces sacrifiables, origine des bêtes, origine de la viande, distinction effective entre le sacrificateur et le boucher du marché public, cadre de la consommation, répartition des restes (les dieux, les gens de l'élite et les autres…). Et comme certaines assertions semblent avoir la vie dure chez les chercheurs classiques portés à nommer « religieux » tout ce qu'ils peinent à expliquer autrement, C. Badel n'hésite pas dans son article sur le foie dans la Rome antique à mobiliser Mireille Cormier (1989) pour mieux affirmer l'existence d'un secteur boucher romain libre de tout lien fonctionnel avec l'appareil religieux.
Car l'une des conclusions du livre est claire : au-delà de toute métaphysique de contrition, les mangeurs de viande, et pourquoi pas les dévoreurs d'interdits, reconnaissent qu'ils tirent une satisfaction hédoniste de leur faiblesse (irréductibles gourmands). L'histoire de la viande est donc
une histoire de préventions et d'interdits.
Les modes vont et viennent, mais les propos malveillants tenus à l'encontre de la viande surnagent dans un continuum historique bien établi. Les divers âges de l'Antiquité accordèrent une place de choix aux censeurs prompts à vilipender cette chair contre-symbole de la frugalité bienheureuse, et toute société civilisée aurait rougi de ne pas entretenir en son sein des gardiens du dogme dignes de relever les atteintes au principe sacrificiel, et aux interdits produits par la pensée.C'est déjà bien assez de se nourrir, de constater la souffrance d'une condition humaine contrainte de faire entrer dans les corps des produits risquant de les corrompre, s'il fallait en plus trouver quelque plaisir à cette circonstance rien moins qu'infamante… Qui sait toutefois s'ils étaient nombreux à suivre Plutarque lorsque celui-ci déclamait (2002 : 40) « Pourquoi péchez-vous irréligieusement à l'encontre de Déméter inventrice des saintes lois, et faites honte à doux et gracieux Dionysos, comme si ces déités-là ne vous donnaient pas suffisamment de quoi vivre ? N'avez-vous point de honte de mêler à vos tables les fruits doux avec le meurtre et le sang ? ». La situation d'une morale discutée par les philosophes de maintes écoles ne pouvait que se compliquer avec la surrection et le développement du christianisme. L'ascétisme chrétien, comme tant d'autres avant lui, comme tant d'autres à côté de lui, ne se résolut jamais vraiment à tolérer cette déviance trop humaine et, bien que peu enclin à s'armer d'interdits, il situa des limites qui, sans s'affranchir tout à fait d'une réflexion sur le statut des animaux, concernaient en premier lieu la viande, l'aliment-plaisir par excellence.
Saint Paul, qui savait d'où il venait, s'érigea en pourfendeur de la consommation des chairs sacrificielles. S'ils le suivirent résolument sur ce point, la plupart des pères de l'Église réfutèrent toute notion d'interdit alimentaire absolu, dussent-ils pour cela agrémenter leur position de préconisations diverses applicables en périodes de jeûne. Comment la doctrine pouvait-elle prétendre tenir les fidèles pauvres éloignés de dons de Dieu aussi prisés que la chair des animaux et le fruit de la vigne ? Le problème était que la boisson comme la viande ne se contentaient pas de nourrir et de soutenir la vie, mais qu'elles procuraient à l'individu des plaisirs évidents. Face à cette ambiguïté, on finit par se convaincre que les coupables excès de quelques-uns ne devaient pas conduire à jeter l'opprobre sur des produits manifestement divins. Comme l'écrira plus tard Montaigne (2009 : 466) (on) « a tort de condamner le vin parce que beaucoup en boivent jusqu'à l'ivresse. On ne peut abuser que des choses qui sont bonnes. ». Le christianisme s'affirma donc dans le rejet d'un modèle de système alimentaire fondé sur l'interdit absolu de viandes potentiellement dangereuses pour l'ensemble du corps social. Il préféra insister sur l'individualité comportementale, et il conçut seulement qu'une nourriture carnée qui agit directement sur le corps intime du croyant risque tout au plus d'affecter le salut d'une âme menacée par l'excès de plaisir qu'elle risque de procurer (1).
Il reste que les médecins du temps n'ignoraient pas la force nutritive des viandes, et E. Raga (pp. 165sq) reprend fort à propos J. Goody (1982) et son évocation malicieuse de l'opinion populaire selon laquelle les aliments pesants sont néfastes pour l'élévation de l'esprit. Éternelle distinction du corps et de l'esprit ! Celui-ci se contenterait de transcendance quand celui-là réclame d'être alimenté, pénétré par la matière. Qu'advient-il de vraiment bon à une créature divine qui se risque à faire entrer de la chair dans cette chair faible ? Les évidences manquent en la matière et le sujet aurait pu être débattu sans fin. Les symboles étant parfois impuissants à éclairer le dessein mystérieux de Dieu, le cénobitisme préféra faire preuve d'exemplarité en défendant la consommation de viandes aux moines primitifs. Le célèbre tableau de Zurbaran qui représente saint Hugues face au miracle de l'heureuse intervention divine transformant en cendres bienvenues la viande convoitée par les chartreux de Grenoble en période de vigile a sans doute quelque prétention didactique. Mais il était sans doute difficile, voire périlleux, à l'Église de recommander à la communauté des croyants d'emprunter le dur chemin de la sainteté, fait de privations et de macérations de tous ordres (2). Fort de ce constat et parlant d'expérience, saint-Augustin fit admettre que l'ensemble des fidèles ne pouvait être tenu à un impossible contraire au courant diététique qui faisait à ce moment de la chair animale un adjuvant précieux de la santé corporelle, voire une médication indispensable à certaines affections.
On ne s'étonnera donc pas que les exhortations au jeûne (le carême par exemple, particulièrement opportun lorsqu'il s'impose aux strates sociales les plus défavorisées, surtout à cette époque de l'année) souffrent d'arrangements divers, parfois sous la forme d'espèces sonnantes et trébuchantes. Par le système des bulles, l'Église s'autorisait en effet à octroyer des dispenses à ceux qui disposaient de ressources suffisantes, et pas seulement à ceux qui en avaient matériellement besoin : les femmes enceintes, les travailleurs de force, les soldats… Si une institution soucieuse de rigueur morale en tous genres parvient à justifier de tels accommodements par un souci respectable de contribuer au bon ordre de la société civile, elle doit se sentir d'autant mieux légitimée à permettre par ce subterfuge aux fidèles d'exprimer leur foi sans mettre en péril leur intégrité physique. L'union printanière de la sainteté et de la santé. Comment expliquer autrement le fait que les menus des restaurants de la très-catholique Séville affichent depuis longtemps toutes sortes de viandes à l'occasion du vendredi-saint ? Le raisonnement du cardinal dont émanait l'officielle « bulle du vendredi-saint » était pourtant simple : quelques-unes des confréries les plus populaires de la Semaine sainte passent toute la nuit du jeudi au vendredi (la madrugada) à transporter leurs lourds pasos à travers la cité, accompagnées d'un flot dense de suiveurs (souvent jeunes) occupés à prier, à honorer la Vierge, à conter fleurette aux jeunes filles, et à boire (Fournier, 2007). Cette manière de sacrifice édifiant de la part d'une communauté capable de pratiquer l'art de confondre dans un même mouvement la mort et la vie ne méritait-elle pas compensation ? La viande n'ayant jamais cessé d'imposer son évidence comme le plus sûr moyen de reconstituer les corps meurtris par les devoirs de dévotion, passés et à venir, il devenait judicieux d'en autoriser la consommation en ces moments solennels.
Emportée par sa Passion, Séville s'est convaincue de la nécessité d'ignorer les assertions des scientifiques et diététiciens à l'encontre de la chair animale. Elle s'est abandonnée sans regimber aux allégations que la doctrine profère depuis les Ve et VIe siècles à propos de la valeur thérapeutique de quelques-unes des viandes honnies. N'était-ce pas là pour elle et pour l'Église une manière habile de donner crédit au penchant de ces bons pères cloîtrés dans leur moutier et qui, affectés d'un mal tenace, se voyaient contraints (au rebours de leurs vœux) de consommer de la volaille censée hâter leur guérison aussi bien que des simples ? Cas isolés ou pas, cette catégorie de malades dut être suffisamment nombreuse pour donner naissance plus tard à la fâcheuse légende (et à quantité d'écrits satiriques) sur les débordements gastronomiques du clergé régulier. Sur ce point toutefois, on rappellera qu'il entrait dans les attributions des monastères d'héberger des voyageurs, de recevoir des invités, de pratiquer la charité, et que cette fonction risquait parfois de pousser au dépassement des restrictions d'usage. Certains supérieurs virent-ils là autant d'aubaines et d'occasions de faire autrement que leurs moines ? C'est en tout cas ce qui semble s'être passé dans diverses communautés religieuses du Mexique colonial où, selon Thomas Calvo (communication personnelle), des frères et des pères du rang menacèrent de faire grève parce qu'ils ne pouvaient disposer du chocolat au même titre que l'abbé ou le prieur. Cette denrée autochtone au statut très particulier était alors aussi rationnée que la viande, et elle fit l'objet de disputes théologiques visant à déterminer si, à l'instar de la chair des oiseaux aquatiques, sa consommation rompait ou non le jeûne en période de carême.
L'analyse de ce dernier point, apparemment fortuit, va nous permettre de poursuivre les enseignements de l'Histoire de la viande, mais il est peut-être utile ici de la faire précéder d'un questionnement sur l'origine et la personnalité des prescripteurs en matière de consommation carnivore. Le temps des scoliastes religieux et des philosophes attachés à étudier la nature véritable de l'homo sapiens semblant dépassé, il revient désormais à des scientifiques impératifs de prétendre dire le vrai, sans se limiter à la honte ou au péché. On dirait qu'ils ont choisi pour faire mieux passer leur message le relais de jeunes (pas toujours) personnes accoutumées à feindre, et qui nous laissent accroire qu'un long frisson glacé leur coule dans le dos à la seule évocation d'une mort animale. Et nos jeunes contemporains, accrochés à leurs petits ou grands écrans, toujours prompts à imiter sans barguigner, se forcent à s'offusquer à leur tour. Comment douter des diktats de la télévision, ou d'un réseau social quelconque ? Ils n'ont de la réalité des choses, de la connaissance exacte de la nature, qu'une idée médiatique qui leur suffit à tenir la viande pour un risque majeur, pour eux-mêmes sans doute, pour l'humanité assurément. Les urbains gourmands de vitamines B12, les tartineurs d'éthique amaigrissante, les goulu(e)s d'environnement juste, les assoiffés d'interdits pédagogiques, les pourfendeurs de rôtis cannibales, n'ont qu'une idée fort approximative, et volontiers erronée, des argumentations anciennes dès qu'il s'agit d'imposer la radicalité de leur point de vue. Voici la viande reléguée au rang des divagations préscientifiques, d'une forme de barbarie difficilement absolutoire. ON ne doit plus consommer la chair du moindre animal, autre soi-même, ou presque. L'individu ne doit plus choisir entre le bien et le mal, il est condamné à agir « pour le bien de l'humanité tout entière » ; il doit simplement renoncer à vouloir éprouver le moindre plaisir égoïste qui lui permettrait de supporter la dureté de la vie ici-bas. Nous nous devons tous d'être enfin raisonnables pour que tout aille bien dans la meilleure des planètes. Le crédo du temps présent.
Reprenons toutefois les quelques données relatives aux monastères abandonnées plus haut, et il nous apparaîtra vite que, par-delà leur aspect religieux, elles mettent en exergue le privilège qu'a représenté pendant des millénaires le fait de pouvoir consommer de la viande. À l'évidence, l'histoire de la viande est également
une histoire de la distinction.
Après avoir évoqué la part du sacrifice dévolue à la divinité, une part qui, à l'instar du fumet, relève le plus souvent de l'immatériel, les travaux présentés dans les premiers chapitres de l'Histoire de la viande ne manquent jamais de rappeler que l'accès à l'aliment scandaleux marque de façon sensible les différences entre les individus ou, plus largement, les catégories sociales.
Au long des siècles traversés par les civilisations de l'Antiquité, les élites avaient accoutumé de s'arroger le contrôle de la médiation cultuelle avec les entités associées à la nature. Mais qu'elle fût à dimension propitiatoire ou apotropaïque, cette relation visait surtout à conforter le pouvoir en place, seul légitimé à contrôler l'intangible bien sûr, mais aussi seul organiquement digne d'assumer la distribution très-matérielle des reliquats du sacrifice animal. De fait, en dépit de son caractère somptuaire, l'investissement dans une telle dépense (en 1933 Bataille évoquait la démesure) supposait un rendement majeur en matière de paix sociale : tout indique que la répartition de la chair des victimes devait être assimilée à une forme de générosité bienvenue pour certains groupes habituellement privés de ce type de nourriture. Un effet d'aubaine sans doute pour une majorité du peuple gourmand, mais souvent privé, de viande et peu enclin à s'interroger au bout du compte sur les catégories intellectuelles ou matérielles revendiquées par l'holocauste ; foncièrement préoccupés de consommation carnée, communautaire ou non, les gens de peu n'accordaient qu'une attention mineure aux types de bêtes sélectionnées, à leur provenance, la qualité des morceaux, la symbolique associée. Le temps qu'il pouvait durer, et sous diverses conditions, le rite parvenait à transcender la dichotomie traditionnelle -gros bétail pour les puissants, petits animaux pour les plus humbles- tout en la réinstallant subtilement dans les esprits.
Rien de définitif en tout cas dans la manière dont les invités au festin distinguaient les bas morceaux des morceaux de prédilection (le foie, les mamelles de truie, par exemple), parce que l'art de la découpe ne demandait qu'à progresser, et que les appétences particulières étaient susceptibles de varier en fonction des modes ou de critères sociaux difficilement explicables. Il n'importe, l'impact historique de l'ensemble des séquences sacrificielles initiales finit par s'ancrer si fortement dans la conscience des individus et les coutumes des peuples que la viande des temps post-sacrificiels finit par se retrouver systématiquement associée aux moments festifs, qu'ils soient religieux ou pas. Voyons par exemple que, il y a une vingtaine d'années de cela, l'ordinaire de la majorité des familles villageoises du plateau central mexicain ne comportait encore pratiquement pas de viande ; il aurait pourtant été inconcevable de célébrer la moindre fête privée ou votive sans tuerie de cochon, sans cuisson collective de viande ovine ou caprine au four souterrain, sans mole de dindon (3) (endogène) pour les dates importantes, sans préparation de volaille (européenne) pour les occasions moindres (4)… La distinction touche ici à l'impact de produits exogènes sur les invariants apparents d'un système alimentaire ; il était prévisible que l'injection de plusieurs espèces animales domestiquées dans un contexte pré-cortésien fort peu carnivore allait bientôt faire émerger dans le peuple des conceptions économiques, religieuses et environnementales inédites.
En effet, et malgré tout un lot d'assertions amusantes sur les pratiques cannibales énoncées dans des ouvrages soi-disant scientifiques, les populations aztèques les moins défavorisées ne consommaient, et de façon comptée, d'autre viande que celle provenant d'oiseaux aquatiques capturés dans les lagunes, de dindons, de petits chiens à poil ras élevés en troupeaux, ou de quelque offrande de venaison rituelle (5) répartie par les autorités durant le mois quecholli. Quant aux morceaux d'humains sacrifiés faisant l'objet de pratiques anthropophagiques, ils étaient exclusivement servis dans le cadre de banquets aristocratiques, à dates fixes. Le régime carnivore était donc loin de constituer la norme sur le plateau central. C'est à ce point que, plusieurs années après la Conquête et alors que le pouvoir colonial espagnol s'efforçait de façon paradoxale d'en développer la consommation, les carcasses des bovins élevés pour leur cuir (expédié en métropole) trouvaient rarement preneur et finissaient par pourrir dans les pâturages (ex : Pomar, 1986 : 98).
Or si les habitudes sont une chose, le principe de rupture affectant le système alimentaire en est une autre, de même que l'attraction gustative. L'insertion de la viande dans un contexte festif, volontiers ( ?) tourné vers la dépense (référence presque obligée au principe auto-sacrificiel mexicain traditionnel), offre aux milieux humbles l'opportunité de parer la chair de toutes les vertus, de commensalité, de plaisir, de revalorisation statutaire, de rapprochement avec le sacré, de transgression. Quelque ponctuelle qu'elle apparaisse, une telle valorisation n'en est pas moins extrême. Et elle affecte bien d'autres régions dans le monde, en de multiples circonstances. On se saignerait volontiers ici pour servir la dinde au jour-dit ; on ne manquerait pas là de consommer l'agneau pascal ; on veillera ici ou là à servir le poulet sur la table dominicale. Autant de manières spécifiques de se respecter soi-même et les siens à travers la consommation de viande.
Mais, nous dira-t-on, la volaille est-elle vraiment de la viande ? L'ouvrage de Horard et Laurioux nous laisse malheureusement là-dessus sur notre faim. La poule au pot légendaire du bon roi Henri, le poulet rôti du dimanche comme témoin domestique des avancées des Trente Glorieuses, la place des volaillers par rapport à celle des bouchers à Paris, on n'en saura presque rien. On inclinerait cependant à penser que les gallinacés furent porteurs d'un statut spécifique, qu'ils ont souvent fait l'objet d'une domestication aussi bien à la ville qu'à la campagne, et que leur régime omnivore en a incité plus d'un à les utiliser en tant qu'éboueurs de proximité.
Serait-ce là un cheptel catégorisé comme mineur car trop populaire (6) ? N'a-t-on pas reconnu pourtant son apport thérapeutique en maintes occurrences ? Secondaire ? alors que le Ménagier de Paris du XVe siècle nous apprend l'existence en ville d'un grand nombre de volaillers ou « poulaillers » en précisant que c'était chez eux qu'il convenait de commander… la venaison (7), et qu'on y trouvait aussi du chevreau, des lapereaux et du cochon « maigre » ? Notons donc à ce propos qu'on vendait du gibier dans des échoppes urbaines au Moyen-Âge alors même que la chasse était réputée être l'apanage des nobles et des familles fortunées concessionnaires. On aimerait savoir jusqu´à quel point l'ensemble de la société a pu continuer à profiter de cette curieuse circonstance dans les siècles suivants dans la mesure où nous savons tous que l'accession au droit de chasse constitua l'un des acquis majeurs de la Révolution française, et qu'il en résulta dans certaines régions une disparition presque totale d'une faune sauvage enfin officiellement accessible. Sans préjuger de la réponse que nous fourniront les historiens, nous retiendrons surtout que l'existence patente de l'association entre volaille et venaison permet de conjecturer de l'importance relative du statut de la première. On en verrait la confirmation dans l'article qu'O. Parizot consacre à la découpe de la viande dans les cours aristocratiques d'Espagne et d'Italie à la fin du Moyen-Âge. Non seulement ces tables recevaient toutes sortes de volailles entières, mais encore elles n'hésitaient pas à exposer des veaux entiers farcis avec des chapons ou d'autres volailles. Citant le traité d'Enrique de Villena, Arte cisoria, daté de 1424, Parizot note que la viande d'un quadrupède comme la vache était plutôt consommée par les paysans que par les seigneurs (p. 266). Viande rouge contre viande blanche, on ne se risquera pas à associer une quelconque symbolique à pareille dichotomie. Mais on relèvera ici que l'art de la table, art de la représentation éminemment privilégié dans les cercles favorisés, tenait en particulier à l'excellence technique de l'écuyer-tranchant, le découpeur patenté des viandes, l'acteur remarquable du théâtre du banquet. Et que la base du savoir-faire de ce spécialiste n'était rien moins que la découpe de la volaille, domestiquée ou non.
Voilà donc que l'ensemble des articles du livre met en valeur ce fait remarquable que la viande implique tout à la fois la maîtrise de techniques complexes et une approche symbolique du produit lui-même ; l'une et l'autre témoignent des progrès réalisés par un groupe de manipulateurs de chairs soucieux de se défaire du halo d'ombre formé de lointaines ténèbres lourdes de mystère. L'histoire de la viande s'impose véritablement comme
une histoire de civilisation.
À l'instar de la prohibition de l'inceste, la dépense carnée signale une forme essentielle du passage de la nature à la culture ; elle détermine les contours de l'ordre social ; elle marque l'aspiration du groupe à se reproduire tout en contrôlant la mort ; elle caractérise chez le plus grand nombre un souci croissant pour l'hygiène, la santé, et même la qualité ; elle témoigne de l'accession progressive à un mieux-être socio-économique et politique. N'est-ce pas ce cheminement obstiné que de très nombreuses communautés célèbrent à travers des rites sacrificiels, ou des banquets communautaires articulés autour de libations et de consommation effrénée de viandes de tous ordres ? Peut-être même la mise à mort animale domestiquée a-t-elle traduit à un moment donné une recherche de rapports apaisés (jamais assez, il est vrai) avec des organismes vivants à la fois proches et incontrôlables, donc potentiellement dangereux.Forte d'une riche documentation et de développements variés autour de la viande domestique et du métier de boucher, Pour une histoire de la viande constate que le processus culturel engagé s'est constamment raffermi depuis le moment qu'on a choisi d'abandonner un principe sacrificiel idéalisé afin de progresser dans l'élaboration de techniques d'abattage éprouvées, voire un art de la boucherie. Les règlements administratifs relatifs à ce domaine ont constamment veillé à examiner de près l'évolution des pratiques mises en œuvre car ils se savent les garants de l'ordre dans des sociétés qui assument le fait que leurs capacités reproductives relèvent paradoxalement du contrôle d'un appareil létal spécifique.
Même s'il est vrai que certains milieux n'ont pas toujours eu une claire conscience de l'intérêt de respecter l'animal vivant, il n'a jamais manqué de gens sensés, ni de savants reconnus, pour insister sur le fait que l'attention portée aux bêtes garantit, aussi, la qualité de la chair que l'homme en tire pour satisfaire ses besoins alimentaires. L'histoire de la boucherie est l'histoire de notre difficulté à nous réaliser en tant que prédateur efficace, donneur de mort. Car nous n'ignorons pas que cette mise à mort, sanglante ou pas, nous est nécessaire, qu'elle implique des manières qui visent à la qualité du produit recherché lorsqu'il nous arrive d'en attendre un soupçon de plaisir à vivre. Mieux connaître l'animal, l'analyser exactement, l'insensibiliser puis le saigner avec soin, pratiquer des découpes efficaces susceptibles de mettre en valeur la qualité des morceaux recherchés : autant de préoccupations dont l'émergence, puis l'insistance à les réaliser, dessineront les contours du statut d'un boucher en quête d'une authentique reconnaissance sociale. La dernière partie du livre détaille avec précision ce processus, rappelant toutefois que la gamme des morceaux, voire les différentes espèces animales sélectionnées, sont depuis longtemps identifiées en fonction de la valeur gastronomique que chaque culture leur attribue, induisant une forme de discrimination sociale dont le boucher prend parfois sa part.
Inutile toutefois de vouloir tirer quelque généralité de ces éléments de catégorisation qui concernent aussi bien les préférences que les interdits, et ne survivent pas toujours à l'épreuve du temps. On sait très bien que l'Égypte ancienne n'hésitait pas à consommer du porc ; que la viande d'ours n'a fait l'objet d'aucun ostracisme pendant des siècles ; que la distinction entre cochon domestique et cochon sauvage peine parfois à se justifier ici ou là ; qu'il ne manque pas de sociétés pour cuisiner le chien, fidèle ami de l'homme et omnivore confirmé ; que le même mouton hautement apprécié dans telle province espagnole ne suscite que dédain dans la province limitrophe ; que sur le haut-plateau mexicain, à quelques kilomètres de distance, le lapin tenu pour une gourmandise identitaire par les uns provoque une angoisse irrépressible chez les autres. Il ne manque pas d'indices pour suggérer que ce sont surtout les circonstances qui conduisent la notion même de viande, accompagnée de son goût, à transcender les singularités géographiques. Négligeant les frontières, la règle s'applique évidemment au sein d'une même culture. Qu'advient-il par exemple de la dichotomie entre viande des pauvres et viande des riches lorsque l'histoire nous apprend que les abats ou les parties de bœuf réputés être destinés aux tables des élites peuvent être appréciés différemment selon les époques : réservés aux banquets seigneuriaux un jour, ils seront abandonnés à la sustentation des pages et des valets l'autre jour ? Et dans un contexte où la chair animale est traditionnellement prisée, il ne serait question pour les familles humbles de renoncer tout-à-fait à celle-ci, ou à son principe alimentaire, en cas de pénurie : comme l'a rappelé Flandrin (1992), les maisons modestes n'ont jamais manqué de valoriser les bouillons élaborés à base de graisse, et les cuisinières se sont appliquées à réutiliser le plus longtemps possible certains os (de jambon par exemple) pour conférer un semblant de fumet à des plats trop exclusivement composés d'ingrédients végétaux.
Dès qu'il le peut, l'homme soucieux de bien-être et déterminé à participer du mouvement civilisateur ambiant, engage une partie du budget familial dans l'achat de viande. Á l'éventuelle reconnaissance sociale qu'il en tire s'ajoute la constatation d'une amélioration de la complexion de ses proches. Le boucher, intermédiaire obligé entre une nature sans cesse plus distante et un cadre socio-culturel apaisé enfin accessible, se trouve ainsi des raisons de réclamer plus de dignité pour son statut puisque c'est lui qui assure la réalité de ce contact pour le consommateur (P. Saunier : 331). Pour des motifs d'hygiène autant que d'idéologie ou de sensibilité, ce commerçant/artisan a tenté de se départir de l'image réductrice du tueur barbare en éloignant les abattoirs des centres urbains. Pour des motifs d'efficacité technique, au moment où la mise en activité des premières manufactures favorisait la survenue d'une philosophie nouvelle en Europe, il s'est soucié d'agir sur ses propres savoir-faire et a poussé à la spécialisation des différentes étapes du métier. Il en allait de sa volonté d'accompagner le développement économique général par la fourniture d'aliments plus favorables à l'épanouissement et à l'efficacité sociale du citoyen. Mais il a réclamé en contrepartie une reconnaissance populaire de la qualité des viandes distribuées dans un circuit professionnel soumis à la rigueur des contrôles. C'est pourquoi des pays soucieux de classification comme la France ont pris soin d'accorder une attention particulière à la découpe des pièces de viande et, partant, à une manière de discrimination socio-économique par l'accession aux morceaux les plus valorisés.
L'évolution subie au cours du siècle passé en France par la profession traduit finalement une approche renouvelée de la viande par le mangeur devenu simple consommateur. N. Vialles (1987) avait parfaitement exposé en quelle manière l'éloignement des lieux d'abattage répondait aussi à un besoin d'occulter la mort, transférant celle-ci dans la sphère du secret qu'on préfère taire, ou la faisant au contraire tomber dans un imaginaire scabreux bien propre à faire les délices (parfois à raison) d'organes chargés de diffuser des informations faciles. Voici donc que les techniques de mise à mort des bêtes de boucherie, toujours améliorées, toujours plus règlementées, tendent à scandaliser davantage qu'au temps qu'elles se pratiquaient en milieu urbain. Et que la profession de boucher, organisée de façon à se défaire d'un contact trop évident avec le sang, attire de moins en moins de candidats aux diplômes mis en place (A. M. Martin : 373). Il faut dire que la rupture de la chaîne opératoire contribue forcément à l'éclatement de la profession (tueurs, débiteurs, distributeurs, vendeurs…), à un éloignement du contact avec la nature domestique, avec l'animal.
C'est sur ce dernier point, cette intimité nécessaire avec l'animal, que l'on devrait revenir pour redonner le goût de la viande. La filière biologique évoquée par G. Anzalone (pp. 387sq), les boucheries spécialisées dans la viande maturée insisteront sur la valeur de l'animal sur pied et les techniques d'élevage, pour prendre leurs distances avec le gros de la distribution actuelle, les supermarchés (60% des ventes en France) qui ne vendent que des morceaux déstructurés, voire de la viande hachée, sans proposer de contact véritable avec l'artisan-boucher. L'histoire du métier de boucher devient celle d'une lutte incessante qui n'éveille à l'extérieur qu'un intérêt limité (pas toujours poli) ; elle serait d'ailleurs volontiers remise en cause par des penseurs d'une nature rêvée (d'où ce retour récurrent à l'Eden imaginaire) peu au fait de la réalité de la matière. Résolument confiants dans les produits de la science, ils évitent toutefois de trop s'engager dans un végétarisme aveugle car ils craignent confusément les résultats d'autres chercheurs encore plus hardis qui auront démontré que le système nerveux de la carotte traduit chez celle-ci l'existence probable d'une âme et d'une sensibilité extrême. Nous serons alors parvenus au temps où les fontaines ubérales occuperont chaque coin de rue et où les plantes ne pousseront plus que pour répondre à leur propre entendement, acceptant tout au plus de participer au régal de nos yeux. Dans ce qui forme l'Histoire de la viande, la période actuelle paraît se caractériser chez les consommateurs urbains par une ignorance de la réalité animale qui débouche sur une défiance marquée vis-à-vis de l'humain et de la dimension sociale du fait alimentaire. De là probablement la tendance de certains à vouloir admonester les mangeurs de chair, une montée progressive d'un refus intransigeant de la viande, ou la négation d'un aliment-concept pourtant fort d'une dimension civilisatrice qui a su conjuguer durant des millénaires à la fois des rapports étroits avec l'environnement, la satisfaction du plaisir individuel, le poids des représentations collectives et l'illustration des variations socio-économiques.
Les motivations de ceux qui luttent à son encontre caractérisent des attitudes propres à s'incruster aussi bien dans des appareils idéologiques souvent élitistes que dans des élaborations religieuses résolument tournées vers un ancrage identitaire à visée expansionniste. Tout se passe comme si les mangeurs de viande méritaient de nos jours l'opprobre que les auteurs de science-fiction (ou de romans d'espionnage) s'entêtent à réserver aux méchants avides de pouvoir disposés à user de tout un arsenal de sortilèges capables de détruire la planète dans l'unique but de satisfaire leur appétit coupable. Dans l'armée de militants qui se met en place, chacun a renoncé à s'interroger plus avant sur son propre rapport au monde ; chacun se dit prêt à renoncer aux plaisirs de ce monde pour le bien de la planète ; chacun a accepté la parole débitée par les savants et les donneurs de conseils, ou d'ordres ; chacun se sent investi d'une mission sacrée, n'hésitant pas plus à corriger tout manquement aux recommandations venues d'en haut, qu'à morigéner en toute justice les quelques déviants sanguinaires qui parviendraient à survivre (et dont on préfère penser qu'ils conservent assez de raison pour renoncer au gluten).
Aux XVIIIe et XIXe siècles, des savants physiologues soucieux du bien-être de leurs compatriotes, si ce n'est de l'humanité entière, affirmaient que l'apport de la viande (de bovin, et bientôt de cheval) améliorait le fonctionnement de l'organisme humain, et donc l'efficacité du citoyen. Cité par P. Serna, Isidore Geoffroy Saint-Hilaire par exemple voyait l'explication de la fâcheuse tendance des armées anglaises à vaincre plus souvent qu'à leur tour les armées françaises dans le fait que les premières s'alimentaient de viande rouge alors que les secondes se nourrissaient de pain. Au XXIe siècle, d'autres savants (8) nous proposent (imposent ?) de savoureuses plâtrées de B12, et affirment tout aussi doctement, repris en chœur par des nuées d'oiseaux de mauvais augure avides de renommée (peu importe qu'elle soit bonne ou mauvaise), que s'accorder un plat de viande c'est dévorer la planète. Rien moins que ça : l'homme disparaît derrière un environnement idéal, celui qui n'a jamais existé et qui ne sera jamais (l'utopie du temps aime à se nourrir des utopies des temps passés). Demain, d'autres viendront, bardés de titres et de diplômes (authentiques ou factices), alléchés par des succès littéraires propres à leur procurer un bien-être économique revigorant ; ils proposeront leur théorie de diététique inédite, ils évoqueront une alimentation saine et des bons sentiments, ils formuleront des interdits en tout genre, ils s'assureront du relais de media complaisants gourmands d'audience, et celui de circuits commerciaux émergents vite récupérés.
Quand bientôt l'âme des végétaux posera des problèmes de conscience insurmontables au mangeur contraint, toujours prompt à croire et obéir, que restera-t-il à ce dernier ? Le pur artificiel, le chimiquement admirable ? On aura sans doute créé des besoins originaux, de la rareté, mais on se maintiendra sur la crête d'une logique économique durable. Reviendra-t-on un jour à l'homme, aux hommes dans la marche du siècle, à leur volonté singulière, à leur être intérieur, à des sentiments communautaires joyeusement partagés autour d'un festin de viande ? Tout est possible, si au bout du compte, tout se réduit souvent à une simple question de mode.
Notes
1 - Aux yeux de beaucoup, l'inclination pour la viande confinait à la débauche ; plusieurs langues le rappellent, tel le français qui n'hésite pas à rassembler sous le même terme de « appel de la chair » une appétence particulière pour les produits carnés et un élan spontané vers l'accomplissement de relations intimes. À la jointure des Ier et IIe siècles, Plutarque (2018 : 56) ne disait pas autre chose dans sa diatribe : « … car les outils des sentiments par contagion de maladie s'entregâtent les uns les autres, et se laissent aller à pécher ensemble par intempérance, quand ils ne se contentent pas de mesure naturelle ».
2 - Sans toutefois s'arrêter au rapport à la chair (en dehors de l'affirmation du principe de transsubstantiation pour le sang et le corps du Christ évoqué par O. Bauer), l'aspiration à la sainteté pouvait devenir un sujet de contention entre exégètes car on craignait qu'elle puisse friser la vanité. Quant à ce qui risquait d'apparaître comme une forme de jouissance dans la souffrance, surtout auto-infligée, n'était-ce rien d'autre qu'une manière coupable de s'identifier au Christ dans sa passion ?
3 - Le mot mole vient du nahuatl mulli, sauce. Il désigne un plat à base d'une sauce pimentée épaisse.
4 - Fournier, 1999.
5 - La viande de chasse apparaît çà et là dans l'Histoire de la viande, presque par hasard, sans que le moindre développement d'envergure lui soit consacré. Comme dans le cas de l'Égypte ancienne (p. 38), elle semble pourtant avoir toujours coexisté avec la viande domestique, se voyant même confisquée en partie par les élites prétendant à la domination des hommes du fait de leur contact privilégié avec la Nature originelle.
6 - Je venais à peine de terminer la rédaction de ces quelques pages qu'on annonça la sortie du numéro 12 de la Revue d'Ethnoécologie consacrée à La poule. Pratiques d'élevage et histoire naturelle (Alexandre Bidon et al., 2017) On y trouve des notations précieuses comme dans l'article de Périne Mane expliquant le manque d'intérêt des chercheurs pour un poulet désormais banalisé et dévalorisé, une basse-cour faisant l'objet d'une activité réservée aux femmes et aux enfants, et dans l'article de Mickaël Wilmart soulignant que « Pénétrer à l'intérieur des villages et saisir le quotidien dont relève le petit élevage n'est pas la tâche la plus évidente pour l'historien médiéviste ».
7 - S'agit-il ici de la pièce de gros gibier entière, ou seulement de la graisse qu'on en tire ?
8 - De son temps, Rousseau évoquait dans Les rêveries du promeneur solitaire, 3ème promenade, (1968 : 72) : les savants qui « étudiaient la nature humaine pour en pouvoir parler savamment, mais non pas pour se connaître ; ils travaillaient pour instruire les autres, mais pas pour s'éclairer au-dedans. Plusieurs d'entre eux ne voulaient que faire un livre, n'importe quel, pourvu qu'il fût accueilli ». Ne reprenait-il pas ainsi, comme pour s'en délecter, l'une des pensées de Pascal sur la vanité des sciences : « La science des choses extérieures ne me consolera pas de l'ignorance de la morale, au temps d'affliction ; mais la science des mœurs me consolera toujours de l'ignorance des sciences extérieures » ?
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