Le « druide du XXI ième siècle » au Festival des « Cultures et des Saveurs d'Europe »
Par DANSOLAL
De tous les intervenants annoncés au Festival « Food Culture » de cette semaine à Strasbourg, Michel This est l'un des plus attendus. Sa conférence sur la « science peut-elle contribuer à l'avancement de l ‘art culinaire ? » (jeudi à 16h 30 au Conseil de l'Europe) coïncide avec le vingtième anniversaire de la « discipline » devenue très à la mode dont il assume la paternité : la « gastronomie moléculaire ».
Des éprouvettes au service des assiettes, des seringues dans les cuisines, la chimie au service des alchimistes du gout, des artistes des saveurs et des maîtres de l'art du « beau qui est du bon » : il est des mots qui changent les mets. Les apprentis cuisiniers doivent-ils être des laborantins ? Science-fiction et réal-cuisine. Deux décennies de recherches, d'études, d'expériences. D'enthousiasme et de scepticisme, de controverses et de colloques, d'évolutions technologiques, techniques, pédagogiques, de fantasmes et de projets...
La science au service de l'art culinaire ? Comme tout créateur d'une mode nouvelle, This a suscité en Europe et ailleurs une nouvelle querelle des Anciens et des Modernes chez les toqués et chez les gourmets. Surtout en Espagne où il a indirectement déclenché une guerre des chefs. Il en sourit : « Picasso n'a pas périmé Rembrandt. » Il n'est pas responsable de ce que font ou ne font pas ceux qui le prennent en référence. Ou détournent ses trouvailles.
Il a crée une mode, mais il sait que, par définition, « une mode se démode ». Il s'en amuse lui-même : « Quoi après la gastronomie moléculaire ? » Lui, a sa réponse : il dit avoir « mille choses » dans sa « marmite » qui bouillonne parce qu'il « active le feu dessous ». Dans son ordinateur portable, « il y a 27 manuscrits tous plus ou moins finis ». Dans les articles (scientifiques ou non) en préparation, il a « des centaines de thèmes » à creuser : « Les transformations culinaires sont des émerveillements permanents, j'ai 10 000 questions ouvertes à explorer. Il y a du travail pour tous ceux qui veulent contribuer à faire avancer la cuisine, soit du point de vue technique, soit du point de vue artistique, soit du point de vue de l'amour ». Dans son laboratoire, il y a un panneau avec cette phrase écrite en très gros : « tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire ». « Il faut travailler, chercher des méthodes pour être demain plus intelligent qu'aujourd'hui ».
Le saviez-vous ? Ses travaux débouchent (entre autres) sur un projet européen, INICON ou comment perfectionner les ustensiles de cuisine. La « stratégie de Lisbonne » a des effets aussi autour des fourneaux... Sous l'influence de ce « Druide du XXIième siècle » qui, en fin pédagogue, doit aussi, secrètement, faire de belles études sur les structures moléculaires de l'art ...de la communication
Sa carrière (fiche Wikipédia): « Hervé This (né à 1955 à Suresnes) est un physico-chimiste français, ancien élève de l'Ecole de Physique et Chimie de Paris (ESPCI), qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique. Il est également Directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire, de l'Académie des sciences, détenteur d'un bureau au collège de France, Conseiller scientifique de la revue Pour la Science et Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France. Avec les membres de son Équipe INRA de gastronomie moléculaire, au Laboratoire de chimie de l'AgroParisTech, à Paris, il étudie les transformations culinaires.
Il a publié plusieurs livres sur la science de ces transformations, discipline scientifique qu'il a créée en 1988 avec le physicien britannique Nicholas Kurti, sous le nom de « gastronomie moléculaire ». Dans ses livres, il présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques.
Par exemple, il a montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs à 63 °C, par exemple) ou comment on peut faire des mousses au chocolat ("chocolat Chantilly") sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, afin d'enseigner aux enfants comment faire un mètre cube de blanc d'œuf battu en neige à partir d'un seul œuf (ce qui a conduit notamment à l'invention des "cristaux de vent"). Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef francais Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres ».
La notion de gastronomie moléculaire. De quoi s'agit-il exactement ? Tout simplement de l'étude des phénomènes physiques mis en œuvre lors de la préparation de plats cuisinés. Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a plusieurs objets :
- Le recensement et l'exploration scientifique des dictons culinaires : faut-il nécessairement un récipient en cuivre pour élaborer une bonne confiture ? Une petite cuiller sur le goulot permet-elle de conserver le gaz d'une bouteille de champagne ?
- La modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnements
- L'introduction d'outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurants : le fouet est-il vraiment adapté pour battre les œufs en neige ?
- L'invention de mets nouveaux.
« Comprendre comment les œufs montent en neige, comment fonctionne une émulsion, quelles molécules se dissolvent dans quels fluides, permettre de perfectionner toutes les méthodes de cuisine. C'est l'explication rationnelle de la cuisine qui nous permet de ne jamais rater des mousses au chocolat et des mayonnaises, de cuire des faux-filet parfaitement grillés, et de faire des sauces vinaigrette aux multiples saveurs.... Tout cela conduit inévitablement à une révision des pratiques culinaires : qui dit nouvelles méthodes et nouveaux instruments dit aussi nouveaux produits... »
Un exemple concret parmi d'autres : la sorbetière. Hervé This montre qu'on peut se passer de cet instrument, destiné à empêcher la formation de cristaux de glace, en refroidissant très vite la préparation, et cela en y versant de l'azote liquide. Ainsi le chocolat-chantilly fut une de ses créations emblématiques, par croisement d'une recette analysée et maîtrisée avec de nouveaux produits
Même ses amis le reconnaissent: «Hervé This, on l'aime, on ne l'aime pas, il intéresse, amuse, agace, énerve, fascine, mais il ne laisse pas indifférent. Au Moyen Age il aurait terminé sa carrière sur le bûcher... Aujourd'hui adulé ou contredit certains lui souhaitent de brûler sur le bûcher des vanités et d'autres qu'il se décide à « mettre enfin le feu » et de bousculer les ancrages au passé »... Lui se veut scientifique, c'est tout. Il est responsable de ce qu'il trouve, non des applications qui en sont faites. D'ailleurs, il déteste les recettes. Et les explications qu'il donne sur ses activités sont dépourvues de toute ambigüité.
« Pour chaque partie du monde, il y a une science particulière : la géologie pour le globe terrestre, l'astronomie pour l'univers, la biologie pour le monde vivant, la botanique pour les plantes, la chimie pour les molécules... et la gastronomie moléculaire pour la cuisine » dit-il dans un long entretien accordé à Chef Simon .
« Du coup, on comprend que la gastronomie moléculaire n'est ni une technique (la cuisine), ni une technologie. C'est de la science, qui a maintenant deux missions principales : comprendre les « définitions » données par les recettes (dans une recette de compote de poires, la « définition », c'est de mettre des poires avec du sucre et de l'eau et de chauffer), et d'explorer les « précisions » qui accompagnent les définitions (par exemple, on dit qu'il faut ajouter du jus de citron aux poires pour les empêcher de noircir).
Evidemment, la recherche fondamentale débouche sur un tas d'applications technologiques. Et c'est ainsi que, chaque mois, je donne une idée de science à mon ami Pierre Gagnaire, qui crée à partir de ces idées des chefs d'œuvre culinaires. http://www.pierre-gagnaire.com ( rubrique « science et cuisine »).
Ce scientifique dit avoir un vrai secret : le travail ! « Je suis avec le travail comme l'aimant avec la limaille de fer... »
Citant Paul Valéry (« Si vous voulez que les hommes s'entendent, faites-leur faire des choses ensemble »), il dit vouloir faire en sorte que l'avenir de nos enfants soit meilleur que notre présent et adore les alliances « entre les mains et les têtes ». Il rêve de devenir ce que Pasteur voulait être : « un éveilleur d'âme ». Rien de moins...La mégalomanie est-elle moléculaire? Et alors... Vouloir se dépasser soi-même est un moteur, une vertu, non un défaut. Et la science est une quête, non une accumulation de certitudes.Je doute, donc je suis.
« Pour avancer, nous devons tous travailler ensemble, sans hiérarchie entre les techniciens, les technologues et les scientifiques. La science doit être au service du vrai monde, celui de l'industrie, du commerce, de l'artisanat. Je maintiens que la science éclaire la technologie : par exemple, quand on pédale sur un vélo, il faut pousser sur les pédales (geste technique), mais il faut un vélo bien construit (technologie), et il ne faut pas oublier de regarder où l'on va (science) »
Mais il dénonce des confusions. Dieu sait que nous vivons en une ère qui les favorise... Trois le font particulièrement réagir :
>>> « Il y a d'abord cette différence entre l'artisan et l'artiste culinaire, tout comme en peinture un peintre en bâtiment n'est pas un artiste comparable à Rembrandt ou à Rubens. Dans l'artisanat, il y a l'idée de répétition, de travail bien fait, conforme à des canons traditionnels ; dans l'art, il y surtout l'innovation, la création, l'émotion, l'esthétique... »
>>>> « L'art culinaire vise le beau ; mais le beau à manger, c'est le bon. Il ne faut pas confondre l'esthétique culinaire, qui concerne le Bon, avec l'esthétique visuelle (le beau à voir), qui n'est qu'une toute petite partie de l'art culinaire. Une pièce en glace taillée ou en sucre tiré, ce n'est pas de l'art culinaire ; c'est de la sculpture ».
>>> « Une troisième distinction : entre restaurateur et cuisinier. Restaurateur, c'est celui qui fait des restaurants, qui les anime. Cuisinier, c'est celui qui fait de la cuisine. Evidemment, pour les raisons exposées précédemment, je suis surtout émerveillé par les cuisiniers ! »
Sa passion pour la cuisine ? « La cuisine, c'est merveilleux précisément parce que c'est de l'amour, de l'art et de la technique. L'amour, c'est extraordinaire. L'art, c'est magique. Et la technique est passionnante, quand on sait s'émerveiller de tout : un blanc d'œuf (qui est jaune : regardez bien) que l'on cuit et qui devient solide et blanc, n'est-ce pas quasi miraculeux ? »
Son bonheur ? « Je suis heureux de reposer sur trois pieds qui sont la science (vive la science, vive la connaissance), la cuisine (vive l'art culinaire) et la littérature (le grand chimiste Lavoisier disait que les phénomènes sont décrits par des mots, et que l'on ne peut pas perfectionner la science sans perfectionner le langage, et inversement ; donc vive la littérature). »
Sa méthode ? Savoir poser les bonnes questions... « La gastronomie moléculaire étant une exploration scientifique de la cuisine, il faut être bon physicien, bon chimiste, et bien connaître la cuisine. C'est considérable ! Pour commencer, il faut surtout connaître la cuisine, bien entendu, ou, du moins, être capable de se poser des questions. Qu'est ce que cuire ? Pourquoi utilise t on du saccharose (le sucre de table) plutôt que le glucose pour faire des compotes ? Pourquoi les soufflés gonflent-ils ?... Bref, il faut être capable de bien observer, il faut chercher les mécanismes, s'interroger...Une question-clef toute simple à formuler mais qui appelle des réponses complexes : « qu'est-ce que cuire ? ».
Il raconte : « Ce n'est pas seulement chauffer, car de l'eau chauffée n'est pas cuite. Ce n'est pas seulement transformer, car râper des carottes, c'est les transformer. Si l'on enseigne la cuisine, il faut savoir ce que cuire veut dire. On peut cuire par chauffage, mais aussi par l'acide (le poisson à la tahitienne), par l'alcool (mettez une rasade d'eau de vie dans un blanc d'œuf, et vous l'aurez poché), ou par le sucre (dans une crème anglaise, au début de la préparation, on dit que le sucre « cuit » le jaune d'oeuf) »
Alors ? Faut-il élargir le mot cuire, pour inclure les nouvelles façons de transformer les aliments, ou bien est- il préférable d'introduire un nouveau mot ? « J'ai proposé coction », dit-il en saisissant évidemment l'Académie française. La cuisine est aussi une affaire de langue...N'est-elle pas en elle-même le plus beau des langages ?
DANSOLAL
Petit lexique pour comprendre la cuisine moléculaire
Agar-agar : Poudre d'algues rouges qui proviennent des cotes Nord Africaines, Sud Européennes, Chiliennes et Asiatiques et sont utilisées au japon depuis le XVème siècle. C'est un gélifiant alimentaire, il forme un gel fort, cassant, transparent et neutre. Il résiste à des pH acides jusque 3,5. Il possède une caractéristique singulière : il se solubilise à environ 90-95 °C, le gel se forme lors du refroidissement de la préparation vers 40 à 50°C. Lorsque le gel est formé, il peut être réchauffé jusqu'à 70°C avant d'observer une fonte.
Azote : on l'utilise sous sa forme liquide à une température de moins 196°C . Elle permet de cuire à froid par trempage des préparations telles : mousse, émulsion, aliment...
Carta fata : papier film thermorésistant jusqu'à des températures de 230 ° C. Permet toute forme possible de « cuisson » sauf le feu direct : four, micro-onde, plancha, poêle, vapeur, friture.
Gastrovac : nouvel outil de cuisson sous vide à basse température. Il permet de chasser l'oxygène des aliments afin de pouvoir les imprégner d'un liquide.
Kappa Carraghénane : est une poudre d'algues rouges (Eucheuma, Gigartina) Le carraghénane est un gélifiant alimentaire. Il forme un gel transparent au goût neutre et peut être mélangé à de nombreuses préparations. Il est couramment utilisé pour la stabilisation des préparations laitières. C'est un bon substitut à la pectine, gélatine et aux œufs.
Sphérification : Technique qui consiste à gélifier un liquide additionné d'Algin qui, plongé dans un bain de Calcic se transforme en billes de tailles diverses. Avec la particularité de garder l'intérieur de la bille liquide.
L'Algin : plus précisément l'alginate de sodium est une poudre d'algues brunes (Laminaria, Macrocystis) qui au contact de sel de calcium, dilué dans une solution aqueuse, permet d'obtenir un gel à froid très rapide, mais irréversible. Par exemple, des ravioles de jus de légumes où de fruits.
Xanthane : issu d'une bactérie (Xanthomonas campestris). Cette bactérie est élevée en cuve. Le xanthane est un additif récent. Il est cependant très utilisé dans l'industrie pour différentes raisons : homogénéité et stabilité, pas de saisonnalité de production, son faible coût ... Son intérêt pour une recette est le côté épaississant à froid et la faculté de se liquéfier sous l'action de la chaleur.
Définitions
>>> La gastronomie moléculaire ou, initialement nommée, gastronomie moléculaire et physique, est une discipline scientifique dont l'appellation a été créée en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français .L'un et l'autre ayant procédé à des recherches sur les processus physico-chimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques de l'art culinaire, ont compris qu'un champ scientifique pouvait utilement être identifié, non pas dans l'étude des aliments, mais, plus spécifiquement, dans l'étude scientifique des phénomènes culinaires.
Cette discipline scientifique a de nombreux précurseurs, à commencer par un Egyptien inconnu qui, au IIIe siècle, pesa la viande qui fermentait pour comprendre si elle perdait une "émanation". Des scientifiques réputés tels que Antoine-Laurent de Lavoisier, n'ont pas dédaigné explorer les transformations culinaires.
>>> La Gastronomie Moléculaire est une discipline scientifique à bien distinguer de la tendance culinaire qui en est une application et a pour nom "la cuisine moléculaire" par l'introduction d'outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant. De nombreux chefs, et non des moindres, s'inspirent aujourd'hui des applications de la gastronomie moléculaire pour pratiquer une cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat , Thierry Marx, en France ou encore Ferran Adrià en Espagne, Heston Blumenthal en Grande Bretagne, Thomas Keller aux USA.
Hommage à Jean Anthelme Brillat Savarin
La Physiologie du goût
Je vous ai apporté ce livre extraordinaire, ça s'appelle "La physiologie du goût", l'auteur, c'est Jean Anthelme , Brillat-Savarin et c'est publié aux éditions Flammarion. Ce livre, il a été traduit dans toutes les langues : en allemand, en italien, en espagnol, en japonais, toutes les langues. Et, et ce livre, il se réclame de la science physiologie, c'est bien le terme qui est donné. Brillat-Savarin, lui, était conseiller à la cour de Cassation, donc c'était pas du tout un scientifique. Ce qu'il a fait, c'est une oeuvre littéraire où il a été chercher dans la science des éléments qui étaient importants pour la cuisine et plus généralement pour la gastronomie.
Dans le fond, Brillat-Savarin, déjà, annonce ce que j'appelle la gastronomie moléculaire.
Alors, j'en ai un passage, par exemple, ici, à propos d'une théorie de la friture. Le professeur, parce que Brillat-Savarin se nomme ainsi, il s'appelle professeur dans ce livre, où il convoque son cuisinier qui s'appelle Maître Laplanche et il dit : "Tous ceux qui s'asseyent à ma table vous proclament potagiste première classe car, ce qui est fort bien, car le potage est la première consolation de l'estomac besogneux, mais je vois avec peine que vous n'êtes encore qu'un friturier incertain".
Alors, il dit, il décrit un désastre culinaire et puis il dit : "Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la théorie dont vous ne sentez pas toute l'importance. Vous êtes un peu opiniâtre, j'ai de la peine à vous faire concevoir que les phénomènes qui se passent dans notre laboratoire ne sont autre chose que l'exécution des lois éternelles de la nature et que certaines choses que vous faites sans attention et seulement parce que vous les avez vu faire à d'autres, n'en dérivent pas moins des plus hautes abstractions de la science".
Alors, il enchaine sur la chimie, par exemple : "Ecoutez donc avec attention et instruisez vous pour n'avoir plus, désormais à rougir de vos oeuvres et ni des liquides que vous exposez à l'action du feu.", etc...
Donc, tout ce livre, qui mêle avec impertinence, humour, insolence, dérision, beaucoup de gentillesse, beaucoup de bonhomie en quelque sorte, donc qui mêle la science et la cuisine, est un livre extraordinaire, d'abord parce que il montre bien que la cuisine a besoin de la science pour progresser, pour avancer, en plus de toutes ses composantes artistiques.
C'est à dire que maître Laplanche, c'est véritablement un grand cuisinier et c'est pas parce qu'il néglige certaines composantes scientifiques physiques ou chimiques, que son art s'en amoindrit, simplement, on peut, si on vise des sommets gastronomiques, utiliser cette chimie et la physique pour faire bien mieux. C'est un livre extraordinaire aussi parce que, dans le fond, il sert de support à la discipline que j'appelle la gastronomie moléculaire.
Par exemple, Brillat-Savarin a écrit dans ses aphorismes, au début du livre : "La découverte d'un met nouveau fait plus pour le bonheur de l'humanité que la découverte d'une étoile". Alors, Brillat-Savarin, c'est le livre que je conseille à tous. Y a des passages un peu arides qui ne plairont qu'aux, qu'aux gastronomes moléculaires, mais y a aussi tellement de beaux passages que tous les amoureux de la table et même les autres devraient l'avoir lu au moins une fois dans leur vie. A mon sens, ça vaut "La tentation de Saint Antoine" de Flaubert ou "La rhétorique" d'Aristote. C'est un livre qu'on peut lire cent fois, mille fois, on s'en lasse jamais puisque qu'il y a des beautés à toutes les pages.
Herve THIS
(Extrait de la présentation du livre La Physiologie du goût (éd Champs- Flammarion), consultable en ligne sur Gallica
MORCEAUX CHOISIS de « La PHYSIOLOGIE DU GOÜT » de BRILLAT SAVARIN
DE L'APPETIT
« Le mouvement et la vie occasionnent dans le corps vivant une déperdition continuelle de substance ; et le corps humain, cette machine si compliquée, serait bientôt hors de service, si la providence n' y avait placé un ressort qui l'avertit du moment où ses forces ne sont plus en équilibre avec ses besoins. Ce moniteur est l' appétit. On entend par ce mot la première impression du besoin de manger.
L' appétit s' annonce par un peu de langueur dans l'estomac et une légère sensation de fatigue. En même temps, l'âme s' occupe d' objets analogues à ses besoins ; la mémoire se rappelle les choses qui ont flatté le goût ; l' imagination croit les voir ; il y a là quelque chose qui tient du rêve. Cet état n'est pas sans charmes ; et nous avons entendu des milliers d' adeptes s' écrier dans la joie de leur coeur : " quel plaisir d' avoir un bon appétit, quand on a la certitude de faire bientôt un excellent repas ! Cependant l'appareil nutritif s' émeut tout entier : l' estomac devient sensible ; les sucs gastriques s' exaltent ; les gaz intérieurs se déplacent avec bruit ; la bouche se remplit de sucs, et toutes les puissances digestives sont sous les armes, comme des soldats qui n' attendent plus que le commandement pour agir. Encore quelques moments, on aura des mouvements spasmodiques, on bâillera, on souffrira, on aura faim. On peut observer toutes les nuances de ces divers états dans tout salon où le dîner se fait attendre. Elles sont tellement dans la nature, que la politesse la plus exquise ne peut en déguiser les symptômes ; d' où j'ai dégagé cet apophthegme : de toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est l'exactitude. »
DE LA GASTRONOMIE
La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments. Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
à l' histoire naturelle, par la classification qu' elle fait des substances alimentaires ;
à la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ;
à la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ;
à la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ;
au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; enfin,
à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.
La gastronomie régit la vie tout entière ; car les pleurs du nouveau-né appellent le sein de sa nourrice ; et le mourant reçoit encore avec quelque plaisir la potion suprême qu'hélas ! Il ne doit plus digérer. Elle s'occupe aussi de tous les états de la société ; car si c'est elle qui dirige les banquets des rois assemblés, c'est encore elle qui a calculé le nombre de minutes d'ébullition qui est nécessaire pour qu'un œuf soit cuit à point. Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé ; son but direct, la conservation des individus, et ses moyens d'exécution, la culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare, et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur usage.
APHORISMES CULINAIRES
* L' univers n' est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
* Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; homme d' esprit seul sait manger.
* La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
* Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
* Le créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l' y invite par l' appétit, et l' en récompense par le plaisir.
* La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n' ont pas cette qualité.
* Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s' associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
* La table est le seul endroit où l'on ne s' ennuie jamais pendant la première heure.
* La découverte d' un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d' une étoile.
* Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.
* L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
* L' ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
* Prétendre qu' il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu' une sensation obtuse.
* Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.
* On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
* La qualité la plus indispensable du cuisinier est l' exactitude : elle doit être aussi celle du convié.
* Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d' égards pour tous ceux qui sont présents.
* Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n' est pas digne d' avoir des amis.
* La maîtresse de la maison doit toujours s' assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.
* Convier quelqu' un, c' est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu' il est sous notre toit.
* La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d'une étoile
* Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.
* Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt.
* De toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est l'exactitude.
* La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.
REPERES BIOGRAPHIQUES : J-A Brillat-Savarin
Ainé de huit enfants, Jean Anthelme Brillat nait à Belley dans le Bugey, où il prit goût à la cuisine. Sa mère était un cordon bleu accompli. Une de ses tantes en fait son légataire universel à condition qu'il porte son nom. Il devient donc J.A. Brillat-Savarin.
Dans sa famille on est gens de robe de père en fils, il fera donc ses études de droit à Dijon, complétées par un peu de médecine et de chimie.
Il devient avocat au tribunal civil de Belley et est élu député du Tiers Etat à l'Assemblée Constituante. Il se fera remarquer à la tribune par un discours contre l'abolition de la peine de mort. Son royalisme est connu, le tribunal révolutionnaire l'accuse de "modérandisme" et lance un mandat d'amener contre lui.
Il va donc s'exiler en Suisse, puis en Hollande d'où il s'embarque pour l'Amérique. Il va y rester deux ans environ, vivant de leçons de français et d'un emploi de violon dans l'orchestre du John Street Theater de New York. Il y découvre le dindon, le welsh rarebit et le korn beef (boeuf mi-sel) et enseigne l'art des oeufs brouillés à un chef français Jean Baptiste Payplat, ancien cuisinier de l'archevèque de Bordeaux installé à Boston où il possède un établissement du nom de Julien's restorator (traduction du nouveau mot français "restaurant" qui commençait à signifier "établissement où l'on sert à manger).
Il obtient l'autorisation de regagner la France en 1796 mais il est dépouillé de ses biens.
En 1800 il est nommé conseiller à la cour de cassation, fonction qu'il occupera jusqu'à sa mort.
Célibataire, il s'intéresse à l'archéologie, l'astronomie, la chimie et bien sur la gastronomie.
Il apprécie les bons restaurants, reçoit beaucoup chez lui à Paris et cuisine lui même quelques spécialités comme l'omelette au thon et le filet de bœuf aux truffes.
Il trouve la mort à l'issue d'une messe célébrée à la mémoire de Louis XVI dans la basilique Saint-Denis au cours de laquelle il avait pris froid.
Deux mois avant son décès, paraissait en librairie, sans nom d'auteur, le livre qui allait le rendre célèbre : "Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes".
Le livre connut un succès immédiat, suscita l'enthousiasme de Balzac mais aussi la jalousie de certains comme Carême et le mépris de Baudelaire. Brillat-Savarin voulait faire de l'art culinaire une véritable science d'où un certain pédantisme dans les explications.
Il se livre à une analyse très poussée de la mécanique du goût. Il discourt sur la maigreur et l'obésité, sur l'influence de la diète sur le repos, le jeûne, l'épuisement et la mort.
Il traite son sujet comme une science exacte, en remontant des effets aux causes.
Mais il est aussi un conteur aux innombrables anecdotes, un défenseur de la gourmandise, au style élégant et non dépourvu d'humour.
Les meilleures pages de la physiologie du goût concernent les observations de Brillat-Savarin sur certains aliments et préparations : le pot-au-feu et le bouilli, la volaille et le gibier, les truffes, le sucre, le café et le chocolat.
Son "histoire philosophique de la cuisine" est à la fois érudite et humoristique, allant de la découverte du feu jusqu'à la fin du siècle de Louis XVI.
Son nom a été donné à deux nombreux apprêts et à une garniture faite d'un salpicon de foie gras et de truffes. Celui-ci peut être dressé dans des tartelettes ou des croustades en pommes duchesse pour accompagner certains gibiers ou des noisettes d'agneau, ou bien utilisé pour fourrer une omelette. Une autre garniture de ce nom, à base de pointes d'asperge, accompagne les œufs mollets. (Source )
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