Biarritz, l’océan et les pâtisseries de Hungry Belly : on vous présente Léa Villafafila

Attention, cette interview risque de vous donner extrêmement faim ! Léa, nous nous sommes rencontrées il y a quelques années via une amie copine, Marie. Entre deux postures de yoga, j’ai suivi son parcours atypique et inspirant, de Paris à Biarritz en passant par l’Inde…

Et son bon goût et sa passion pour la cuisine ont permis la naissance de sa pâtisserie à Biarritz, Hungry Belly. Ses créations sucrées – mais aussi peu sucrées, sans gluten et sans lactose ! – sont aussi belles que bonnes. Vous n’avez pas fini d’entendre parler de cette Basque d’adoption qui, rien que pour nous narguer, a répondu à mes questions en direct de la plage.

Je vous le demande, que faisons-nous encore à Paris ?! 

L’Arrogante : Hello Léa, peux-tu te présenter en quelques mots ?

Léa Villafafila : Je suis un minuscule échantillon de l’Humanité de 33 ans, bordelaise d’origine et donc par définition, amoureuse de la Chocolatine !

Comment es-tu devenue pâtissière ? 

Léa : J’ai vécu en Inde il y a quelques années et là-bas, je me suis rendue compte de l’engouement des Indiens pour la culture gastronomique occidentale… Et puis il y a eu une forte émergence de la classe moyenne notammment  à Bombay où je me trouvais, et je me suis dit  « Aller chiche, tu ouvres une pâtisserie ici ». Je suis revenue en France pour m’assurer un minimum de diplôme professionnel et j’ai donc passé mon CAP Pâtisserie.

Dès ma sortie du CAP, j’ai trouvé un poste de chef de partie pâtisserie dans un très bon restaurant bordelais mais le rythme était invivable. Du coup, j’ai commencé à regarder ailleurs et c’est à ce moment-là que j’ai eu une proposition de poste sur Biarritz. Bombay, Biarritz, ce n’est pas la même région du monde mais il y a déjà une lettre en commun, c’est un bon début !

Je te connais depuis un petit moment, pourquoi avoir franchi le cap de la passion au métier ? Pourquoi ce changement de vie, de carrière ?

Léa : Ça pour un changement de vie , ça en est un vrai ! Après, te dire pourquoi, tout simplement car j’en avais envie. Je ne me pose pas trop de questions. Je suis mon instinct, mes idées et je ne m’interdis rien. J’ai toujours fait ce que j’avais envie de faire d’un point de vue professionnel. Après, je ne suis pas une tête brulée, quand je choisis un métier c’est réfléchi et je m’y consacre à fond. De façon pratique et théorique.

La pratique c’est bien mais il faut aussi s’éduquer, se renseigner, c’est indispensable pour évoluer. Je lis énormément de choses, je fais des tests, j’échoue et je recommence jusqu’au résultat escompté !

Mon imagination fonctionne à plein régime… Je vais manger un légume par exemple et je vais me dire « Punaise ça fonctionnerait  terriblement bien avec du chocolat », Léa Villafafila 

Tu es d’ailleurs partie vivre à Biarritz, à quoi ressemble ta vie sur la côte Basque ?

Léa : C’est assez idyllique je dois l’avouer… D’ailleurs je réponds à tes questions en direct de la plage ! Mais pour être plus sérieuse, hormis les paysages de carte postale entre océan et montagne, j’ai trouvé ici un attachement à la Terre et au terroir qui est exceptionnel. C’est une région riche, non seulement de la diversité que les sols et cultures proposent mais également des ses habitants. J’ai vraiment rencontré des personnes avec un sens du partage exceptionnel. Et ça, c’est inestimable. Bref, je pense que l’on aura compris que je suis amoureuse de la région !

Quelles sont tes spécialités ? 

Léa : Arf, la question piège pour moi ! Je n’en ai pas à vrai dire. Je suis une touche-à-tout et comme je fais du sur-mesure pour mes clients particuliers et professionnels  j’ai la chance de ne pas faire la même chose tous les jours. Et puis, je viens de développer un service de traiteur et de chef(fe) à domicile, tendance végétale. Mais je sais que ce qui fait ma force, pour répondre à ta question, c’est que je maîtrise tout ce qui est pâtisserie sans gluten et sans lactose. Et bon, ce n’est pas encore très répandu dans la région !

Tu es très concernée par la nutrition, le sucre, comment travailles-tu les gâteaux par exemple ? Quels sont tes points forts ?

Léa : Effectivement, et c’est un héritage de ma mère qui s’est toujours assurée que mes frères et moi mangions de façon équilibrée et saine. Du coup, ca se retrouve dans mes réalisations. Je vais toujours faire primer les saveurs sur le sucre. Par exemple, tu vas déguster une de mes pâtisseries à la fin d’un repas, et bien tu n’auras pas cette impression de lourdeur et de satiété que tu peux ressentir avec un gâteau disons très « riche ». Et c’est ce que mes clients apprécient visiblement puisqu’ils reviennent !

Ce qui fait ma richesse aussi c’est ma curiosité. Mon imagination fonctionne à plein régime… Je vais manger un légume par exemple et je vais me dire « Punaise ça fonctionnerait terriblement bien avec du chocolat » et puis j’essaye. Et ça donne lieu à de belle révélation. Comme ce dessert que j’ai créé autour du chocolat et du champignon brun ou encore un accord entre la rhubarbe, le navet, le miel et la fraise.

Tu es aussi une femme en cuisine, cheffe d’entreprise, pourquoi avoir monté Hungry Belly en solo ?

Léa : J’ai toujours eu un esprit d’entreprenariat, et je suis une forte tête. Comme je te l’ai dit j’avance, je n’ai pas peur de faire le grand saut. Du coup, quand j’étais en cuisine dans les restaurants (où d’ailleurs je ne suis jamais tombée sur des mecs qui roulaient des mécaniques, j’ai été assez chanceuse de ce coté-là quand j’entends les récits de certaines autres femmes évoluant dans ce milieu-là…) je savais que ca aurait une fin. Les horaires imposés, les coups de feu pendant les services, même si c’est excitant, au bout d’un moment tu n’as plus envie de cette pression constante. Et puis dans le dernier resto où j’étais, au bout d’un moment , j’avais des clients qui venaient me voir à la fin des services pour me demander si je pouvais faire leurs gâteaux d’anniversaire… Et ensuite ça a été au tour d’autres professionnels de la restauration qui me contactaient pour me demander de produire leur carte de desserts. A partir de là, je me suis dit que c’était le bon moment.

Quelles sont tes autres passions ? La photo ? 

Léa : Oui effectivement la photo est un point essentiel de ma vie depuis toujours. Mais je suis une mordue de musique et de danse aussi. La danse et la musique c’est  la célébration de la vie, j’adore ça. Mais bon j’ai aussi des activités un peu comment dire… atypique. Je tisse des tapis et tapisserie par exemple (enfin quand j’ai du temps, et ça n’est plus arrivé depuis que j’ai fondé Hungry Belly !).

Hors cuisine et pâtisserie, qu’est-ce que tu aimes faire ?

Léa : Partager un bon repas et boire en bonne compagnie en premier lieu je dirais. Je suis une grande lectrice aussi. Donc dès que je peux, je me plonge dans un bouquin. C’est l’évasion garantie ! Je l’avoue, c’est souvent à propos de cuisine et pâtisserie ces derniers temps ! Et puis j’adore voyager. Vraiment. Ca me manque terriblement d’ailleurs. J’espère pouvoir prendre un peu de vacances après la saison… Parce que 1 an et demi sans bouger ça commence à faire long !

Quelles sont les personnes qui t’inspirent ? Ou les comptes Instagram que tu suis au quotidien ?

Léa : Tu veux dire en dehors de mon père et ma mère ? (rires). Je crois que la premiere gifle gustative que j’ai prise en mangeant un gâteau (hormis de ceux de ma Grand-Mère qui était une pâtissière d’exception) c’est avec les pâtisseries de Philippe Conticini. J’ai encore un souvenir très précis de l’équilibre des saveurs et des textures. J’étais capable de traverser tout Paris à l’époque où j’y vivais pour une de ses créations. Donc en toute logique je suis ce grand monsieur sur Instagram mais je suis aussi très admirative de Cédric Grolet, Amaury Guichon, Jessica Préalpato entre autre mais la liste est longue !

Et comme je suis aussi une passionnée de cuisine, j’adore le compte du resto Elements qui se trouve à Bidart et qui a été élu meilleur table de France 2018 au guide du Fooding. J’ai eu la chance de faire une collaboration sur un diner avec eux dans leur resto et ce fut un merveilleux moment d’échange et de partage ! Après en pêle-mêle je suis les Cheffes Céline Pham et Julie Basset, Yotam Ottolenghi et puis une foultitude de restaurants à travers le monde.

Tu as aussi de superbes compagnons… C’est qui ces boules de poil que l’on suit sur ton IG ? 

Léa : Ce sont mes enfants ! Je plaisante mais pas vraiment en fait. Donc il y a ma chienne Alie qui est un sacré numéro, un vrai pot de colle très expressive et qui sait se faire comprendre. Et puis il y a Champagne (enfin son vrai nom c’est Mamen Champagne Rosay….) mais bon on l’appelle Champomy. Alors lui, c’est le chat de mon ex qui vit à Paris. Et en fait on s’est dit qu’il était plus sage qu’il reste ici parce que ces deux-là sont copains comme cochons et que comme j’ai un jardin, la vie est plus douce pour lui ici…

Selon toi, la pâtisserie la plus arrogante (comme le blog) ?

Léa : La mienne ! (rires). J’aime la vision de Rémy Havetz qui office à Lyon et que j’ai découvert récemment. Il a un parcours atypique et il est là pour bousculer les codes à sa façon. Si tu vas manger dans le restaurant où il officie et que tu ne veux pas de dessert, pas de problème, il te le sert quand même. On a besoin de plus de gens comme ça dans ce milieu ! Il faut mettre des coups de pieds dans la fourmilière…

Suivez Léa sur le compte Instagram de HungryBelly ainsi que sa page Facebook.