Lasserre, le nouvel envol

LASSERRE, LE NOUVEL ENVOL

Lasserre, une table qui m’a toujours fait rêver et que j’ai eu la chance de découvrir il y a quelques années

Ainsi, ce restaurant mythique du rond-point des Champs-Elysées, accueille désormais en cuisine un jeune chef moderne. Nicolas Le Tirrand. Aussi, cette arrivée suit la rénovation remarquable de sa salle unique au monde. En effet, le toit s’ouvre majestueusement pour dévoiler le ciel de Paris.

Nicolas Le Tirrand, un jeune Chef exercé aux étoiles

En effet, à 37 ans, le breton est, passé par 5 établissements à macarons, comptant d’ailleurs les plus prestigieux de Paris

Aussi, jusqu’à très récemment et depuis sa reprise, il a dirigé les cuisines du Pavillon Ledoyen*** auprès de Yannick Alléno, participant ainsi activement à la conquête des 3 étoiles. Toutefois, auparavant, il avait opéré près de 6 ans au Plaza Athénée***. Mais s’était aussi essayé au George V** auprès d’Éric Briffard. Pour finir, il c’était installé 4 ans au 39V* sous Frédéric Vardon.

Enfin, aujourd’hui, c’est dans cette maison de fête, à la théâtralité incomparable et à la salle entièrement rafraîchie, que Nicolas Le Tirrand prend son envol et déploie son style personnel.

Un Chef énergique et responsable

En effet, Nicolas Le Tirrand est un grand Chef / Cuisinier patient, travailleur et bon vivant

Cuisinier par la maîtrise de ses assemblages, de ses cuissons et de ses assaisonnements ; Chef par ses qualités de meneurs. Le Tirrand – loin de son patronyme – est un homme attentif à son environnement. De plus, il est plus que respectueux, consciencieux vis-à-vis des provenances de ses denrées, de la gestion de l’utilisé. Et donc, de manière générale particulièrement sensible à l’écologie. En effet, il envisage sa passion avec grande précaution et s’engage au-delà de l’attendu.
Ainsi, pour l’accompagner en cuisine, il peut compter sur une brigade multigénérationnelle qui marie habilement érudition inégalable, savoir-faire historiques, techniques modernes. Mais aussi vision contemporaine et faim de réussir. Célèbre pour la préparation de ses viandes et la générosité de sa carte, la maison peut également s’appuyer sur Jean Lachenal. Ainsi, avec ce talentueux Chef pâtissier, il forme avec Nicolas Le Tirrand une jeune garde survoltée.

Une Cuisine moderne et respectueuse

Ainsi, inscrit dans le courant novateur de la cuisine moderne, Nicolas Le Tirrand propose chez Lasserre une cuisine créative, pointue et légère

Aussi, fidèle à la philosophie de René Lasserre, il s’épanouit dans la grande gastronomie française, qu’il annonce dès le canapé (une petite pomme de mer de Noirmoutier, cuite dans un jus iodé, creusée et farcie d’une fine gelée au beurre blanc sans beurre, dessus une tuile croustillante aux accents d’océan, un gel délicat de navet au ponzu et de quelques grains de caviar), tout en s’affranchissant du classicisme. Bases allégées, extractions, sauces modernes, jeux de textures – combinant toujours et a minima croustillant, mordant et fondant –, multiplication des techniques, architecturassions nouvelles, Le Tirrand signe des créations gourmandes, goûteuses, directes, hautes-en-
couleurs, qu’il est facile de comprendre à la dégustation. En effet, ses plats lui ressemblent, ses goûts sont francs.

Ainsi, à la carte, il réinstaure le hors-d’œuvre – deuxième plat presque oublié qui met en appétit juste avant le plat de résistance –, et en présente quatre.

Aussi, parmi ses propositions : le concombre en gravelax et timbale glacée aux dernières tomates d’été, qu’il choisit chez Monsieur Cailloux, fume puis glace avec une sauce gravelax à l’aneth avant de les déposer sur un lit de miel, de moutarde et de gel de concombre.
De plus, en salle, le maître d’hôtel ajoute sur le dessus un râpé de concombre assaisonné à la fleur d’oranger et au thym pour le parfum. En plus, le chef propose un sorbet concombre malicieusement agrémenté d’une vinaigrette de tomates bien mûres et pépins de concombre foisonnée à l’huile de tagette.

En effet, son fil conducteur est le légume qu’il travaille en abondance, façonne avec surprise et dont il multiplie les occurrences pour magnifier la présence unique.

Afin de satisfaire les plus habitués, il sait aussi reprendre les espérés de la maison en y insinuant sa facture. Ainsi, nous retrouverons le gratin de macaroni à la truffe noire. Ainsi donc, nous pourrons nous délecter de ce classique sur un fond d’artichaut fondant à point, le chef dépose ses longs fuseaux italiens al dente regorgeant d’un fourrage alléchant mêlant truffes, cèpes et champignons de Paris, avant de les recouvrir d’une fine viennoise de parmesan pour assurer le léger croquant du gratin.

Ensuite, si chère au maître des lieux, il imagine sept pièces dont la chair de blanc de turbot en son lait, sauce laitue asperge au caviar. A noter que le turbot est de ligne et provient de Noirmoutier. Ainsi, poché dans son lait, il est entouré d’une sauce au celtuce et s’accompagne généreusement de caviar Osciètre prestige. Aussi, d’une purée de chou-fleur ; une bavaroise de chou fermenté et les bardes du turbot, marinées au vinaigre de riz et grillées façon aburi, saupoudrées de peau de turbot et de citron vert en accompagnement.

Aussi, pour les amateurs de gibier, il réserve les filets de grouse à l’orge tourbé et linguine à la levure séchée. Ainsi donc, le Chef lève les suprêmes, les marine dans de l’hydromel, les poche dans un lait aromatisé aux baies de genièvre, aux clous de girofle et aux brins de sapin, les badigeonne d’une réduction de la marinade d’hydromel. Enfin, ils les saupoudre de germes de riz torréfiés. Puis, il les dresse dans l’assiette sur le jus de la viande, et les dépose à côté quelques linguines préparées maison, cuites « au moment », montées au jaune d’œuf vinaigré et parsemées largement de levure boulangère séchée. Et une royale de grouse à l’orge perlée et au whiskey tourbé.

Le + : Des produits locaux, de l’attention au détail, de la subtilité dans les accords. Ainsi, le Chef breton trace son chemin en marge de ses maîtres pour éveiller les papilles, susciter l’enthousiasme.

J’aime : L’ouverture de 35 m2 sur le ciel de Paris.

17, avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris, France
+33 (0)1 43 59 02 13
reservation@lasserre.fr

restaurant-lasserre.com

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