Ouvert depuis quelques semaines, le Breizh Café nouvelle adresse dans le quartier Montorgueil confirme sa passion pour une cuisine mêlant les saveurs. Fort de son succès au Japon et en Bretagne, les équipes ont concocté une carte délicieuse ainsi qu’un espace en sous-sol dédié au cidre… Le paradis !
Pour nous en parler, voici une interview du chef Japonais Watabe Yuji, qui a eu la gentillesse de nous répondre (et merci aux équipes pour la traduction !). Car oui, chez Breizh, on parle français en cuisine mais le savoir-faire aux fourneaux est nippon-breton. Amatrices, amateurs de galettes et de crêpes, avez-vous déjà testé la « Kinako » ? Sucre noir d’Okinawa, glace au matcha, autant vous dire que d’en parler, ça me fait fondre…
Bonjour chef, pouvez-vous vous présenter ?
Je m’appelle WATABE Yuji, né en 1974, 44 ans, au département de Kumamoto au Japon.
Avant de rejoindre le Breizh Café, où étiez-vous ?
Je travaillais à Omotesando au Café de Flore (qui n’existe plus maintenant). J’ai débuté comme manager mais finalement je faisais le service et je faisais également la cuisine, des omelettes par exemple.
Entre la culture française et celle du Japon, il y a beaucoup de similitudes : l’esprit artisanal vis-à-vis de la fabrication, le respect pour la tradition.
Quelle est la part de Japon dans votre cuisine ?
Je me sers souvent des ingrédients basiques japonais : wasabi, sauce de soja, miso, sésame, tofu etc. Ils vont bien avec des ingrédients de France.
Par exemple, pour quelles recettes ?
Galette de salade Tofu : la salade est servie avec de la vinaigrette à base de wazabi et sauce de soja, on y ajoute du tofu bien sûr, y met de la sauce de tofu et sésame, pour finir, on la saupoudre avec du sésame. Il n’y a presque que des ingrédients japonais.
Comment consomme-t-on les crêpes au Japon ? Autant qu’en France ?
Je n’ai pas le chiffre exacte de la quantité consommée mais les crêpes ont toujours été populaires au Japon, depuis mon enfance. Surtout les crêpes que l’on consomme emportées avec plein de chantilly, on peut en trouver dans des stands, des supérettes. Les crêpes plaisent à toutes les générations. C’est assez populaire dans le monde, même au Japon.
Copyright : Laurent DupontÀ votre avis, la culture française se marie bien avec la culture japonaise ?
Oui, ça se marie bien. Entre la culture française et celle du Japon, il y a beaucoup de similitudes : l’esprit artisanal vis-à-vis de la fabrication, le respect pour la tradition. Je trouve que les qualités de ces deux cultures se mêlent avec harmonie.
Comment cela se passe-t-il en cuisine ?
Dans la cuisine, il y a plusieurs employés de différentes nationalités mais la langue de communication est le français. Pour satisfaire nos clients et faire toujours de notre mieux, nous communiquons beaucoup entre nous.
Et cette carte, comment l’avez-vous conçue ?
A partir de la sensibilité en tant que Japonais et de la cuisine traditionnelle française, je conçois la carte en reconstituant à ma propre manière pour laisser une touche personnelle sur ces plats.
Quel est votre Paris ? Vos bonnes adresses (hormis le Breizh Café !) ?
En balade dans le quartier Saint-Germain-des-Prés, je me sens à Paris. Mon restaurant préféré, c’est « YOSHINORI » tenu par un chef japonais. Et aussi la boucherie Metzger à Boulogne-Billancourt car j’adore la viande !
Le blog s’appelle l’Arrogante, quelle est votre recette la plus arrogante, la plus osée ?
Il n’y a pas vraiment des recettes « arrogantes » ou alors peut-être la galette saucisse ? On cuit, on roule, on coupe et voilà !
Un mot de la fin en japonais ?
Pour être « Kakehashi » (le pont, en japonais) entre la France et le Japon, je continuerais ce métier de crêpier avec la fierté d’un Japonais, tout en prenant toujours du plaisir.
Pourquoi j’adore cette adresse et je vous la recommande ?
Le petit-déjeuner est possible car le restaurant ouvre à 9h (et c’est une superbe idée de commencer la journée avec d’aussi bonnes crêpes). Et si vous avez un anniversaire, un événement à fêter, le Breizh est ouvert la nuit en sous-sol et il est possible de réserver (cidre et apéro galettes, une idée originale).
Breizh Café Montorgeuil
14 rue des Petits Carreaux, 75002 Paris
Ouverture 7/7 de 9h00 à 1h00
Réservations et privatisations au 01 42 33 97 78
ou [email protected]
Le site du Breizh Café
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble