Oeuf parfait, siphon parmesan à la truffe noire ! Comme au restaurant !

Comme vous le savez peut-être, je ne suis pas un grand fan de l’œuf dans tous ses états….ou du moins, je ne l’étais pas. Il faut dire qu’à force de déguster cet aliment de base préparé par les grands chefs, j’apprends à le connaitre et l’apprécier !
Ce fut le cas avec mon premier œuf « parfait » : Un œuf cuit à la perfection, à 65°C pour que le jaune commence à coaguler, mais reste encore crémeux. Il faut dire qu’avant, ce n’était pas vraiment simple de faire ceci à la maison chez soi, le four n’étant souvent pas assez précis. J’avais donc dégusté cet œuf parfait chez un chef qui en avait fait un de ses plats signatures : A l’hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, chez Phillipe Etchebest. Un œuf parfait servi avec une émulsion de parmesan et garniture. Une vraie révélation. Plat que nous avions redemandé lors d’un second passage chez le chef.
J’ai dégusté également un œuf parfait la semaine passée au Royal Savoy : L’œuf de cane de Monsieur Eddy, pousses d’épinards, espuma à la truffe noire. Un très grand plat, savoureux à souhait.
Ayant fait l’acquisition d’un thermoplongeur très précis (0.5°C), je pouvais enfin essayer la recette de l’œuf parfait dans ma cuisine, sans crainte niveau cuisson. J’ai donc essayé de refaire cette recette chez moi, avec une touche locale (la cuchaule) et le plaisir de savourer une belle truffe du Périgord.
Œuf parfait, pousses d’épinard, siphon parmesan et truffe, truffe noire du Périgord  -------- Ingrédients (pour 4 pers. )---------4 œufs bien frais
2.5 dl de crème entière
55g de parmesan fraichement râpé
Option : Un peu de purée de truffes blanches
Poivre
200g de pousses d’épinards, bien lavées et équeutées
1 noix de beurre
Sel et poivre
1 belle tranche de cuchaule AOP (ou pain de mie)
Beurre clarifié
1 truffe noire, finement découpée (mandoline) 
--------- Préparation ----------Temps de préparation : 50minTemps de cuisson: 50min

La cuisson des œufs m’a pris 50min à 64.5°C dans l’eau. J’ai eu amplement le temps de faire tout le reste pendant ce temps.
Siphon parmesan truffe : Dans une petite casserole, faire fondre le parmesan dans la crème. Un fois la crème bien homogène, retirer du feu, ajouter la purée de truffes (ev. un peu d’huile à la truffe pour le goût) . Passer au tamis fin pour ne pas boucher le siphon et passer dans le siphon. Je l’ai laissé dans l’eau à 64°C pour garder la crème chaude, ajouter la cartouche de gaz juste avant le service (attention à la pression quand c’est chaud !!!), secouer énergétiquement et servi. La crème est aérienne, onctueuse et chaude !
Croutons de cuchaule : Détailler la tranche de cuchaule en petits dés, faire dorer dans une poêle avec du beurre clarifié. Il faut bien sentir le gout du beurre et ils doivent apporter le croquant au plat. En faire assez ! Réserver dans un papier absorbe-tout avant dressage.
Épinards : j’aime équeuter les épinards, c’est plus agréable à manger. Les faire tomber rapidement dans une poêle avec une petite noix de beurre, 2min, saler poivrer et être prêt à servir. Il ne faut pas trop les cuire, qu’ils gardent encore de la texture.
Pour l’œuf, une fois le temps de cuisson fini, préparer tous les ingrédients (chauds, assiettes au four) pour le dressage. Au fond de l’assiette creuse, mettre le lit d’épinard, les croutons de cuchaule. Casser l’œuf sur le plan de travail comme un œuf normal, et déposer délicatement sur les épinards. Ajouter le siphon de parmesan et finir avec des lamelles de truffe noire. Il faut déguster rapidement après le dressage, car tout n’est pas brulant !

Une belle réussite selon mon épouse très critique ;) ! L’œuf a vraiment la texture parfaite, le siphon de parmesan apporte beaucoup de saveur et de légèreté, les croutons le croquant. Le genre de plat à refaire à l’occasion pour épater mes convives ;) Cela se mérite quand même ! bon dimanche ! Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !