Ce n’est un secret pour personne : je suis amoureuse du Japon, de sa culture et bien évidemment de sa cuisine. Je ne me suis jamais autant régalée qu’au Japon. C’est très différent de ce qu’on connait en France, il faut faire donc preuve d’une grande curiosité pour goûter et découvrir certains mets japonais ! Et le mochi en fait partie. C’est une pâtisserie à base de riz fourrée à la pâte d’haricot rouge sucré. Alors au début, pour nos palais français, ça ne donne pas forcement envie. Mais il faut sauter le pas car c’est un vrai délice.
Et justement, à Paris vient d’ouvrir une boutique dédiée à cette douceur japonaise : La Maison du Mochi, 39 rue du Cherche-Midi. Après un livre de recettes et une boutique en ligne, Mathilda Motte qui est tombée amoureuse de cette pâtisserie lors de son séjour au Japon voulait proposer ces créations aux parisiens. J’ai eu la chance de discuter avec elle autour d’un bon thé vert au riz grillé accompagné bien évidemment de quelques mochis.
Pouvez-vous vous présenter ? Qui êtes-vous, que faites-vous dans la vie ?
Je m’appelle Mathilda, et je fabrique des mochis ! Avant mon départ au Japon et ma reconversion, je travaillais au Château de Versailles. J’ai fait des études d’histoire de l’art. Je suis spécialisée dans l’architecture du XVIII ème siècle.
Vous partez vivre au Japon en 2011 et tombez amoureuse du mochi. Vous nous racontez ?
Mon mari a été envoyé au Japon pour une mission d’un an, je l’ai donc accompagné. Nous sommes restés une année, et c’est plutôt génial car ce n’est pas très long, mais c’est assez pour explorer un pays, en tout cas plus qu’un voyage de trois semaines.
J’ai effectivement découvert le mochi à Tokyo. D’ailleurs, mon premier mochi c’était un mochi de Konbini – supérette de quartier ouverte 24H/24, 7J/7.Je faisais tous les rayons et j’achetais tous les produits que je ne connaissais pas. J’ai d’abord été très intriguée par son aspect d’ovni, je ne savais même pas si c’était sucré ou salé. En le goûtant pour la première fois, j’ai découvert la douceur absolue.
A votre retour en France, le drame : pas de mochis ! Du coup vous en faites vous-même et découvrez que le mochi plaït aux français. C’est une pâtisserie assez particulière, très inhabituelle pour un palais français non ?
Oui c’est vrai, le mochi est étrange par sa texture inédite, à la fois poudré, moelleux et tendre. C’est tellement différent de ce qu’on connait en France. On a des clients qui entrent parfois, intrigués, et qui nous demandent si c’est des savons ou du fromage de chèvre ! Car on ne retrouve pas les codes français de la pâtisserie.
Aujourd’hui, après un livre de recette –Mochi mochis. Douceurs Made in Japon, Editions de la Martinière, et votre eshop La Maison du Mochi où vous commercialisez vos mochis, vous avez ouvert il y a quelques semaines votre première boutique à Saint Germain, à Paris. Pourquoi avoir choisi ce quartier ?
C’est avant tout pour moi un quartier de cœur : j’y ai vécu lorsque je faisais mes études d’histoire et d’histoire de l’art à la Sorbonne. Et puis plutôt que de s’installer près d’Opéra dans le Little Japan, ce quartier historique et raffiné correspond davantage à notre identité de maison du mochi « à la française ».
J’adore la déco et l’atmosphère de la boutique. Avec qui avez-vous travaillé ?
Il y a quelque chose de très sensuel dans le mochi, le velouté de l’enveloppe rappelle un peu la peau. Il a un côté doux et régressif. On a donc travaillé avec notre architecte Magalie Varcourt dans cet esprit là pour la déco. D’où ce joli rose qui ressemble à la couleur de la peau. Petit plus : elle donne bonne mine, ce qui est plutôt agréable !
Comment fait-on un mochi ?
Il faut savoir qu’il y a plusieurs sortes de mochis. A la Maison du Mochi nous fabriquons des mochis daifuku qui sont à base de riz et fourré. L’exterieur est préparé de façon traditionnelle, ce qui assez rare même dans les pâtisseries traditionnelles japonaise : on fait cuire de la farine de riz avec de l’eau et du sucre. Et l’intérieur, qui est une pâte de haricot sucré – l’anko, est la préparation la plus difficile à réaliser. Cela demande des étapes de cuisson et de manipulations différentes pour une préparation qui dure à peu près 48H. L’anko se fait soit à base d’haricot blanc, soit d’haricot rouge que l’on parfume de différentes manières.
Qu’est-ce qu’on mange comme mochis à la boutique ? Vous proposez des saveurs en exclusivité ?
On propose 8 parfums, les mêmes qui sont vendus sur notre eshop. L’idée c’était de pouvoir proposer nos créations dans un joli lieu à Paris. Nous avons un tout petit atelier, donc la production reste la même. L’atelier se trouve en Tourraine. Depuis l’ouverture de la boutique nous sommes 8 à travailler à la Maison du Mochi.
A la boutique, vos mochis sont « Clean label ». Qu’est-ce que cela signifie ?
Cela signifie qu’au-delà du bio, nous essayons plus globalement d’adapter une démarche vertueuse pour la planète : nos mochis sont d’origine 100% végétale, et dénués de conservateur. Nous veillons à utiliser des matières recyclables pour les packaging, privilégions les relations de proximité pour nos fournisseurs. Nous utilisons pour le nettoyage des produits d’entretien écologique, des sacs poubelles biodégradables…
Nous avons un point commun : un coup de coeur pour le Japon. Qu’est-ce qui vous manque le plus depuis votre retour en France ?
La nourriture ! Je ne me suis jamais autant régalée qu’au Japon. Je ne suis pas quelqu’un qui aime réitérer les mêmes expériences, et ce que j’ai découvert au Japon c’est que la cuisine est loin de se résumer aux sushis, elle est d’ailleurs beaucoup plus variée que la cuisine française. Pouvoir découvrir de nouvelles choses à (presque) chaque repas et être surprise tout le temps, c’est génial !
Il n’y a pas d’a peu près comme un chef qui invente un plat un jour, mais qui ne sera pas parfait. Là on parle d’une cuisine variée avec des plats parfaits réalisés et maîtrisés depuis des siècles.
Une bonne adresse à Paris ou ailleurs en France pour une atmosphère à la japonaise ?
J’ai été cette semaine chez Azabu, rue André Mazet dans le 6e, c’était très bon et authentique. J’y ai mangé du poulpe grillé avec un vinaigre à l’umebochi, qui est une prune japonaise et un mijoté de poitrine de porc dans une sauce à base de mirin. C’était très savoureux.
Pour quel plat ou pour quelle douceur êtes-vous prête à faire un A/R Paris-Tokyo ?
Un kaki séché, appelé hoshigaki, et plus spécifiquement un fuyu séché, dodu et fondant… Ils coûtent chers même au Japon, mais quel délice !
Notre magazine s’appelle L’Arrogante. Quelle est la saveur de mochi que vous proposez la plus arrogante ?
J’avoue que le mochi par sa simplicité, sa texture tendre et moelleuse est très éloigné d’une pâtisserie arrogante. C’est plutôt l’inverse : quand la pâtisserie française jongle avec les textures, les couleurs, les formes, le mochi joue lui sur le jeu ténu entre deux douceurs différentes. Ce qui me touche et que j’apprécie dans le mochi c’est sa sobriété, sa modestie.
La Maison du Mochi, 39 rue du Cherche-Midi, Paris 6. Et vous pouvez commander directement sur la boutique en ligne pour vous faire livrer partout en France !
Crédits photo : Lisa Klein Michel
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