Mó Bistró à Lima: entre exploration gastronomique et responsabilité

L'aventure de Matías Cillóniz

Avec ses 28 climats répartis à travers la côte Pacifique, les hautes montagnes des Andes et la forêt amazonienne, on comprend facilement que le Pérou soit un petit paradis tous ceux qui ont une âme d'explorateur.

Parmi ces explorateurs, Matías Cillóniz attire mon attention depuis quelques années. Il fait partie d'une nouvelle génération de chefs qui cherchent à mettre en valeur des produits locaux tout en sortant des sentiers battus, en explorant de nouvelles façons d'aborder la gastronomie péruvienne.

Ma première visite à Mó Bistró remonte à 2016, quand son restaurant en était à ses premiers pas, dans le quartier de .

Il y a deux choses qui m'avaient marqué en rencontrant Matías à l'époque : son enthousiasme en parlant de chaque plat, et son envie de jouer avec les ingrédients tout en se concentrant sur une cuisine saine, honnête, préparée avec des produits de qualité.

Lors de mon dernier séjour à, je ne pouvais pas manquer l'occasion de découvrir son nouveau local maintenant situé à Miraflores : un espace sur deux étages avec terrasse, à une architecture propre et un design réfléchi, avec un côté industriel chic adouci par des couleurs qui évoquent la terre, une nature aride, celle de la côte désertique du Pérou peut-être.

Matías est en voyage. C'est Vida Rubio, sa copilote, qui me reçoit. Elle explique : " la carte change pratiquement chaque mois, selon la saison et les produits suggérés par les fournisseurs. En plus, chaque fois que Matías part en voyage, il revient avec de nouvelles idées, de nouvelles saveurs à intégrer. Ça garde toute l'équipe motivée et passionnée parce qu'il faut constamment apprendre à travailler avec de nouveaux produits! "

Je ne peux m'empêcher de sourire en l'écoutant, rassurée de voir que cette énergie est toujours présente, trois ans plus tard. Je suis venue pour me laisser surprendre, j'ai hâte de voir ce qui m'attend.

Je demande un de leurs sodas maisons avec fruits macérés. Mon choix s'arrête sur celui à la carambole et cardamome. Savoureux, très frais, avec une légère touche sucrée.

Lauriane qui m'accompagne se laisse convaincre par la suggestion du bar : un cocktail avec Caña Alta (une eau-de-vie péruvienne à base de jus de canne à sucre) avec ananas, café, sel de Maras. Liquoreux, avec un bon goût de café, bien équilibré et pas très sucré.

La carte a un rythme, une logique. On va donc commencer doucement, par une salade de tomates. Une assiette fraîche, de saison, qui a pourtant quelques touches explosives en bouche, de mer et de terre.

Suit l' escabeche de lapas - patelles en français-, des mollusques qui ne sont pas très connues auprès des tables de Lima. C'est que le chef collabore avec des pêcheurs responsables, qui lui suggèrent différents produits, loin des espèces qui sont déjà surexploitées. L'escabeche est accompagné d'une tranche épaisse de pain grillé avec une pâte d'ail rôti, que je trempe dans l'assiette pour en terminer jusqu'à la dernière goûte.

Vida suggère de continuer avec la tosta de pastrami de lengua. Lengua...de la langue? En voyant le doute dans mon regard, elle insiste un peu " Essaie-le, tu verras c'est très bon. "

Bon, il faut savoir oser. J'accepte, un peu à contrecœur.

Arrive alors une tranche de pain surmontée de tranches fines de viande, moutarde, oignons, laitue et parmesan. Le goût me rappelle ces sandwiches de roastbeef que j'adore, un goût de Montréal. Je n'aurais jamais cru dire ça d'un sandwiche de langue!

On nous emmène alors dans une toute autre direction avec la palta sellada : avocat, leche de tigre chaude, radis, sacha culantro -une plante aromatique d'Amazonie-, algues, éclats de cacao. La bouchée est réconfortante, salée, une pointe piquante et crémeuse. Définitivement un de mes plats favoris!

Arrive ensuite l'assiette de morcilla y lentejas, boudin et lentilles. Voilà d'ailleurs un plat que j'ai appris à aimer -à adorer, même - à Lima et celui de Mó est une merveille : des morceaux de boudin croustillants à l'extérieur, des lentilles cuites avec Jerez, et sachatomate confit - un fruit aigre-doux originaire des Andes tropicales.

Le dernier plat est un pho, cette soupe vietnamienne à base de bouillon de bœuf avec nouilles de riz, herbes aromatiques, oignon, pousses de soja. Mais bien sûr, Mó n'allait pas se contenter de la version classique.

J'écarquille les yeux lorsqu'arrive l'assiette, alors qu'une petite cervelle trône au centre. Vida rit en voyant mon expression. Moi aussi je ris. Mais je ris plutôt nerveusement, en m'imaginant en compagnie d'Hannibal Lecter.

Une partie de moi tente de se convaincre qu'utiliser toutes les parties d'un animal est une façon de le respecter, mais l'autre est absolument terrifiée en imaginant la texture. De toute façon il est trop tard pour reculer. Je finis par planter ma cuillère dans le petit morceau et le porte à ma bouche sans trop réfléchir. C'est crémeux, pas du tout comme je l'imaginais! Et finalement, c'est le pho qui lui donne toute sa saveur.

On finit en beauté par la pointe de tarte à la noix de macadamia, accompagnée d'une crème fouettée épaisse. D'ailleurs, ce sont les ancêtres de Matías qui ont été les premiers à introduire la noix de macadamia au Pérou!

Mais ce qui me plaît de Mó, au-delà de sa cuisine qui est en constant mouvement, c'est sa démarche responsable à travers différentes initiatives. Je pense par exemple à l'utilisation de poissons et fruits de mer de pêche responsable ou son lait de noix du préparé sur place, avec les produits cultivés de façon durable dans des zones de conservation du Tambopata. Sans oublier ses déchets organiques transformés en combustible et en nourriture pour les cochons.

J'aime bien les gens qui se compliquent la vie pour le bien commun.

Car il faut le dire, si mener la barre d'un restaurant n'est déjà pas facile, suivre en plus une ligne de conduite responsable doit être un sacré défi.

Matías Cillóniz, souvenez-vous de ce nom car ce n'est que le début de l'aventure pour lui.

Photo d'entête: Lauriane Brulebeaux

Mó Bistró

• Adresse: Angamos Oeste 1146 Miraflores, Lima, Pérou
• Tél: +51 986 006 575
• Lun au ven de 8h à 23h (sauf mardi fermé), sam de 8h30 à 23h, dim de 8h30 à 21h

Où dormir à Lima?

Tout dépend du budget dont vous disposez pour l'hébergement, voici plusieurs propositions :

Flying Dog Hostel: pour les petits budgets, voici une auberge de jeunesse qui est non seulement situé dans un très bon emplacement, devant le Parque Kennedy, mais offre également un intéressant rapport qualité/prix et un bon accueil. À partir de seulement 10 euros en dortoir ou 30 euros la chambre!

Casa Andina Classic: un des meilleurs hôtels dans sa catégorie. C'est un hôtel moderne, récemment rénové, avec un très bon service, qui convient aussi bien aux couples qu'aux voyageurs d'affaire. De plus, il est situé en plein Miraflores à proximité de tout. Ses chambres tout confort sont à partir de 80 euros la nuit.

Courtyard Lima Miraflores: très moderne et parfaitement situé à quelques pas du Parque Kennedy, le Marriott Courtyard est très bel hôtel haut de gamme. Les chambres sont confortables et très lumineuses avec de grandes baies vitrées. Sur place, salle de conférence, centre de fitness et un très joli café-restaurant (c'est d'ailleurs un de mes endroits préférés pour travailler avec mon laptop). Chambre à partir de 208 euros la nuit.

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