Rencontre avec Aline, l’aromaticienne qui élabore les thés parfumés de la Maison Dammann Frères

Chez l’Arrogante, on est de passionnées de thé. On en boit quotidiennement, et on est toujours à la recherche des meilleures saveurs. Alors lorsqu’on a eu la possibilité de discuter avec Aline, aromaticienne chez Damman Frères, vous devinez bien qu’on était aux anges ! Elle aussi passionnée de thé, elle en a fait son métier. C’est elle qui imagine les nouvelles recettes de la Maison depuis son arrivée il y a 19 ans. 

On a voulu qu’elle nous parle de sa passion, mais aussi de son métier : comment élabore-t-on une nouvelle saveur de thé ? Quels sont les différents types de thé ? Anne nous dit tout sur la maison Dammann Frères, nous parle de la très attendue collection de Noël et nous donne ces conseils pour bien déguster et conserver le thé.

On vous laisse découvrir le portrait d’Anne, une vraie passionnée de thé :

Bonjour Aline, pouvez-vous vous présenter ? Qui êtes-vous et que faites-vous dans la vie ?

Je suis une femme active. J’aime faire du sport, peindre, partager du temps avec mes amis, être à l’écoute des autres, faire des balades au parc du château de Versailles, « créer de mes mains ». Mon fil conducteur c’est la création. Je suis gourmet et gourmande.

Depuis combien de temps travaillez-vous pour la maison Dammann Frères ? Quel a été votre parcours ?

Diplômée de l’ISIPCA (une école française de troisième cycle en parfumerie, cosmétique et formulation d’arômes alimentaires) en 1980 je débute ma carrière chez Nestlé au département Analyse Sensorielle. J’y apprends entre autre la dégustation du café avec les acheteurs. En 1990 je rejoins la société Givaudan (fabriquant d’arômes alimentaires et de parfums). J’y compose des arômes pour les boissons, les produits laitiers, la confiserie, la pharmacie. Mon aventure Dammann commence en 2000, c’est une création de poste. Je suis chargée du développement de nouveaux mélanges aromatisés, de l’achat des arômes et de la formation des clients sur les thés aromatisés Dammann Frères.

En quoi consiste votre métier d’aromaticienne ?

C’est un métier de passion avec plusieurs facettes. D’abord une base fondamentale de chimie qui nous permet de comprendre ce qui se passe au niveau moléculaire mais qui touche aux produits de la vie quotidienne. Ensuite de la curiosité ; rester toujours en éveil pour déceler un goût, une odeur, une sensation, un souvenir. De la créativité ; imaginer ce qui n’est pas imaginable, jouer avec les notes aromatiques.  De la rigueur dans l’élaboration des recettes.

Qu’est-ce qui vous passionne dans le thé ?

C’est sa palette aromatique si riche. C’est le fait d’apprendre à le décrire et le découvrir tous les jours. C’est le partage avec les acheteurs de thé.  Comme lorsque qu’avec une amie, nous avons les mêmes émotions à la vue d’un tableau d’un peintre que l’on aime. C’est aussi la recherche de l’équilibre, de l’accord parfait entre le goût du thé et celui des arômes.

Pouvez-vous nous expliquer le processus de création d’un thé chez Dammann Frères ? Quelles sont les différentes étapes ?

Chaque année de nouveaux mélanges aromatisés sont créés pour la sortie en début d’année, du nouveau catalogue de nos thés et infusions proposés. Voici les différentes étapes :

– Un comité produits composé d’une quinzaine de personnes de l’entreprise participe aux dégustations et aux validations des recettes. Tout d’abord on définit un brief : quels sont les thés, les aromatisations que nous souhaitons mettre en avant…

– L’aromaticienne sélectionne les thés, les plantes, les arômes qui seront utilisés dans les recettes. Elle créée ensuite les recettes, qui seront ensuite goûtées au cours de nombreuses séances de dégustation.

– A chaque étape de la dégustation, les recettes sont, soit validées, soit le travail de composition se poursuit pour affiner les mélanges. Une fois la recette validée il faut lui trouver son nom (c’est une étape importante dans la réussite future du produit). Nous pouvons citer comme exemple Goût Russe Douchka ou Miss Damman.

– Le produit est alors prêt à être conditionné et à être lancé comme nouveauté auprès de nos clientèles professionnelle et individuelle.

Dans votre collection, on retrouve les thés parfumés, les thés d’origine et les blends. Pouvez-vous nous expliquer la différence entre les 3 ?

Les thés d’origine sont des thés de provenances spécifiques (Sri Lanka, Chine, Inde, Japon…). On les appelle aussi « thés purs ». C’est le travail des acheteurs de thés Dammann Frères de s’approvisionner directement sur les lieux de plantations. C’est la mise en avant du terroir, la recherche d’une typicité aromatique.

Les blends sont des mélanges de thés non aromatisés. C’est le travail du blender de composer des mélanges à partir de plusieurs thés d’origine.

Les thés aromatisés sont des mélanges de thés et d’arômes (des huiles essentielles d’agrumes aux arômes de caramel au beurre salé ; la palette aromatique disponible est riche et variée). C’est le travail de l’aromaticienne de composer des accords originaux et inédits mais toujours équilibrés dans lesquels les bouquets aromatiques viennent en complément de la saveur originelle du thé(s) employé(s) dans les recettes.

Parlez-nous des nouveautés pour les fêtes. Quels sont les nouvelles créations ?

Dammann Frères propose à ses consommateurs plus de 15 thés et infusions de Noël parmi lesquels se distinguent 5 mélanges incontournables chaque année parce que plébiscités par les habitués. Ce sont ceux que l’on retrouve proposés conditionnés dans les boîtes festives qui composent notre collection Christmas. Des boîtes d’environ 100 g ou encore associés par duos, trios ou davantage dans des coffrets.

On retrouve dans ces mélanges des thés noirs comme des thés verts et blancs mais également des infusions (boissons sans théine) comme la délicieuse Tisane de Noël (aux notes gourmandes de cacao et d’épices), le Rooibos de Noël (aux notes d’agrumes et de pain d’épices).

Cette année, le carcadet ou préparation à infuser à base de fleur d’hibiscus occupe une belle place auprès de ces classiques de notre maison. La liqueur du carcadet séduit tant pour sa belle liqueur rouge rubis que pour les notes acidulées qu’elle développe à l’infusion ses notes acidulées. A découvrir le Carcadet de Noël qui associe notes épicées à celles de l’amande et de la vanille ; le Carcadet Noël à Paris qui ajoute aux épices et l’amande amère la note délicieusement fruitée de la cerise. Deux infusions qui plaisent également beaucoup aux enfants.

Et pour que chacun puisse à Noël faire de son thé favori un véritable thé de fêtes, nous proposons une jolie boîte métallique à remplir au comptoir.

Quel est votre thé préféré, et pourquoi ?

Mon thé préféré c’est Mon Petit Chocolat. Il est composé de thés noirs aux notes gourmandes de cacao et de cuir et d’une aromatisation cacao, chocolat, biscuit avec une pointe d’amande amère. J’aime ses accords chaleureux, son côté gourmand qui exprime bien la saveur d’un dessert. J’ai aussi aimé le travail de composition de ce thé : la dualité entre la douceur légèrement animale du cacao et la vivacité de l’amande amère.

Une idée de cadeau à offrir pour les fêtes pour un amateur de thé ?

Il faut trouver le thé qui lui ressemble ; aromatisé ou non et répondre à ses attentes c’est-à-dire le plaisir de déguster une bonne tasse de thé.

Des conseils pour bien conserver et pour consommer au mieux son thé ?

Pour bien conserver son thé, il est recommandé de le conserver à l’abri de l’air et de la lumière. Utiliser des boîtes en métal est la solution la plus simple et la plus efficace.

Pour consommer au mieux son thé : bien respecter les températures et temps d’infusion indiqués sur nos emballages, se faire plaisir avec la théière et la jolie tasse que l’on aime et prendre son temps. Créer son propre rituel participe pleinement à des dégustations réussies.

Si vous deviez faire découvrir la maison à un novice, quel(s) thés lui feriez-vous goûter et pourquoi ?

Je ne suis absolument pas objective ! Bien sûr je choisirai un thé aromatisé : le Goût Russe Douchka emblématique de la maison Dammann Frères ; pour sa belle histoire d’amour, pour son équilibre aromatique, ses huiles essentielles de bergamote, d’orange et de citron que je sélectionne en Italie. Et surtout parce que je suis fan inconditionnelle des agrumes.

Notre magazine s’appelle L’Arrogante. Quel est le thé le plus arrogante proposé par la maison, et pourquoi ?

Le thé vert Fukuyu Concombre un joli thé vert japonais façonné en aiguilles développant des notes végétales et iodées accompagnées d’un arôme concombre. Un accord insolite où les notes aromatiques résonnent et se répondent tout en fraîcheur. Un thé à apprécier préparé, tant de façon traditionnelle, servi chaud que servi glacé à la belle saison.