Bouillon de pintade aux cèpes et émulsion de crème aux truffes

Par Clementine4769

Ne jetez jamais les carcasses de volaille ! Que ce soit d'un poulet, d'une pintade, d'un canard ou d'un chapon. Aux foires au gras on donne ou vend à un prix dérisoire des "Demoiselles" (carcasses) de canard. Profitez-en ! Avec la carcasse on peut faire un bouillon très savoureux. Et souvent il reste quelques morceaux de viande, plus que vous n'auriez pensé ! A effilocher et à ajouter au bouillon. Un super bouillon à servir en entrée le lendemain du Réveillon. Avec la carcasse de mon chapon de pintade de l'année dernière j'ai préparé cette recette avec les ingrédients que j'avais à la maison :

en option des vermicelles

Faire un bouillon avec la carcasse, laisser infuser à petit feu quelques heures

Filtrer le bouillon afin d'éliminer d'éventuels petits os

Ajouter du poivre et du sel (aux truffes)

Réhydrater des cèpes séchées dans de l'eau bouillante

Ajouter les cèpes ainsi qu'un peu de truffe râpée au bouillon

Ajouter éventuellement un peu de vermicelles

Dans un siphon préparer une émulsion aux truffes :

Verser dans le siphon de la crème fraîche, de l'huile d'olive, du sel et un peu de truffe râpée ( à travers un tamis)

Visser une cartouche de gaz et secouer

Garder le siphon au frais et secouer énergiquement l'émulsion froide

Siphonner la crème aux truffes froide sur le bouillon chaud