Pour répondre à Logorrhée, qui me posait la question suivante,
"Un jour quelqu'un a tenté de m'expliquer la pourriture noble (en passant dans les vignes de monbazillac, vin que j'aime à la folie...) mais j'avoue ne pas avoir tout bien retenu "
il fallait bien un peu entrer dans les détails. En effet, en France il existe beaucoup de vins moelleux ou liquoreux, mais ils ne sont pas tous élaborés pareils. ce serait plus simple, me direz vous. Mais s'il existe plusieurs méthodes, c'est d'une part dépendant des conditions climatiques et aussi des avantages que l'on peut tirer.
Alors on récapitule: un vin, c'est transformer le sucre naturel contenu dans des baies de raisin en alcool, par la fermentation. Elle transforme à l'aide des levures ce qui n'est au départ qu'un banal jus de fruit, en un produit alcoolisé. Jusque là, rien de compliqué. Pour obtenir un vin sec, on a besoin de 17 gr de sucre par degré d'alcool. En général, récolter à maturité ( vers août septembre) permet d'obtenir ces vins là.
Comment fait on pour avoir un vin sucré alors? On n'y ajoute pas de sucre ou de miel, on compte sur la nature et on laisse les baies de raisins sur la vigne encore un peu. On a donc des vins surmaturés, les baies sont gorgées d'eau mais aussi de sucres et de pleins d'éléments aromatiques.
Parfois, si l'on se trouve dans une région comme Sauternes, Barsac, etc, les conditions climatiques et de terroirs permettent l'apparition d'un champignon.
Attention il ne s'agit pas ici de la pourriture grise, que redoutent les vignerons !
Le champignon magique, celui qu'attendent impatiemment les vignerons, se développe dans des conditions d'humidité et de températures douces, comme tous les champignons.Il lui faut une alternance de douceur et d'humidité. A sauternes, par exemple, l'influence du Cirons ( cours d'eau) est primordiale.
Le botrytis Cynéréa( oui c'est son petit nom, pour les intimes on dit juste le botrytis) a pour propriété d'attaquer à la fois la pulpe du raisin et sa peau qui devient brun violet et se ride. C'est là que le petit miracle se produit, l'eau encore contenue dans le raisin ( en fait une de ses principales composantes) va s'évaporer, les sucres vont se concentrer, et d'autres modifications vont amener un jus de raisin banal à un jus trés sucré qui peut dépasser allégrement les 400 mg / l.
Les deux problèmes du botrytis cynéréa, c'est d'abord qu'il n'apparait pas chaque année, et aussi que quand il veut bien pointer le bout de son nez ( museau, spore? ) il n'apparait pas en même temps sur toutes les baies d'une grappe. Ils faut donc récolter les raisins en plusieurs fois, on appele ça les tries, pour uniquement cueillir les fruits qui sont " à point". Parfois ça peut impliquer jusqu'à dix passages dans les mêmes vignes.Il faut être patient ( ça peut s'étaler sur plusieurs semaines) et minutieux. C'est une des raisons qui rendent ces vins si chers.
Comment n'a t on pas des vins plus alcoolisés? Et bien parce que au bout d'un certain degré, les levures déclarent forfait, elles ne savent plus travailler.elles sont " endormies " par l'alcool. Le sucre qui est encore contenu dans le vin partiellement fermenté devient alors sucre résiduel.
L'intérêt de ces vins botrytisés? Au niveau arômes, on obtient des vins d'une richesse aromatique assez impressionnante. C'est principalement dû aux transformations générées par le champignon sur les baies. Contrairement à ce qu'on pense, ces vins ont un potentiel acide trés affirmé. Il leur faut bien ça, pour être buvables, sinon imaginez boire un verre de miel? ! Juste impossible. L'acidité et le sucre sont aussi de magnifiques conservateurs et expliquent que ces vins peuvent tenir des décennies.
D'autres régions susceptibles d'accueillir le botrytis? le Sud ouest avec le monbazillac, la loire avec les coteaux du Layon et certains vouvrays, l'alsace.
Mais comment fait on quand ce foutu champignon ne veut pas se montrer?
Et bien, on emploie une autre méthode, le passerillage.
Le but est de faire sécher les raisins afin de les concentrer en sucre.Juste assez mais pas trop. N'essayez pas de faire du vin avec des raisins de corinthe, ça ne marchera pas. On peut au choix : passeriller sur pieds ( direct sur la vigne, en tordant les grappes afin qu'elles ne reçoivent plus d'alimentation ), ou faire ça en caissettes. On récolte des raisins surmûris, et on les étale précautionneusement dans des caissettes en bois. Et on attend.
Le vin de Paille, est élaboré de cette façon,les raisins sont soit mis à sècher sur de la paille ( d'où son nom) ou suspendus sur des fils.
Hors france, on trouve aussi le vin de glace. Celui ci provient de baies gelées, récoltées à des températures inférieures à - 8 °.Pas de botrytis ici, juste de la surmaturation. Cela permet d'obtenir des jus trés concentrés en sucre. Trois pays en produisent, l'Autriche, l'Allemagne et le Canada.
Voilà, j'espère avoir un peu éclairci le problème des vins naturellement doux....