Retour dans les nouvelles cuisines du Lenkerhof avec Stefan Lünse !

Il y a des endroits qu’on apprécie tout particulièrement. C’est le cas de la région de la Lenk dans l’Oberland bernois. À seulement 1h20 de route de Fribourg, en passant par le Jaunpass et en profitant de superbes paysages, nous arrivons dans le fond de la vallée, avec une vue incroyable sur les montagnes.Certes ces paysages de carte postale comptent beaucoup, mais il y a encore une autre raison à notre attachement à cet endroit : un petit hôtel fort sympathique, situé un peu sur les hauteurs. Celles et ceux qui nous connaissent savent que je parle du Lenkerhof Gourmet Spa resort, un splendide hôtel Relais & Châteaux, récompensé de 5 étoiles ! Comment ne pas se sentir bien dans un tel endroit ?La grande force du lieu réside aussi sur le concept de base qui est annoncé dans le nom de l’hôtel : Gourmet ! Être dans un bel hôtel c’est déjà très agréable, mais si en plus on y mange très bien, c’est encore mieux. Et pour le coup, ce n’est pas un restaurant qui vous attend, mais 2 ! Le Spettacolo et l'Oh de vie (14 G&M)! Je vous en parlais déjà en 2019, nous y sommes retournés à plusieurs reprises depuis, et j’ai à nouveau eu la chance de pouvoir passer un peu de temps avec le chef Stefan Lünse, récompensé de la très jolie et méritée note de 17/20 au G&M. Un point de plus qu’en 2019, et c’est bien mérité avec la période difficile que nous venons de vivre… Et chef du mois en février 2021 par G&M, excusez du peu ! J’ai donc à nouveau eu la chance et le très grand plaisir de passer un tablier et suivre Stefan dans la cuisine, pour un cours privé pour une paella à sa façon. Ah et j’oubliais, les cuisines ont fait peau neuve cette année, avec plusieurs changements organisationnels bien pensés, qui permettent de pouvoir travailler encore mieux quand il faut lancer …120 repas le soir, avec une carte qui propose pas moins de 15 plats, il faut quand même le faire !Nous faisons donc le tour des nouvelles cuisines, Stefan me montre les améliorations et ce qui a été mis en place pour se simplifier la vie. Le covid n’a pas eu que du mauvais, l’équipe cuisine a aussi fabriqué un jardin potager dans lequel poussent plusieurs plantes aromatiques, fleurs comestibles et légumes. Il y a même des ruches qui produisent du miel ! Plus local, on ne peut pas.On retourne en cuisine pour faire cette recette, cette fameuse paella. Les ingrédients sont prêts, Stefan commence par faire le « fond » qui va parfumer la recette. Oignons, ailes de poulet, du safran, beaucoup de safran, un peu de riz, des tomates et d’autres condiments. On utilisera également les têtes des langoustines et les parures de poisson, pour faire un fond vraiment très aromatique et savoureux.Stefan m’explique aussi l’importance de cette saveur que nous connaissons moins en Europe, l’umami. Nous connaissons et reconnaissons facilement les 4 saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Cette saveur existe aussi dans notre cuisine, mais on la connaît moins. La composante principale de ce goût est le glutamate, un acide aminé présent dans toutes les protéines végétales et animales (là, je replonge dans mes cours de biochimie !). Mais il ne suffit pas de manger de la viande pour avoir cette saveur. Il faut certaines transformations, comme avec la fermentation, maturation, séchage ou cuissons longues. Pour le coup, Sfefan utilise du garum de légumes, une sorte de sauce Nuoc-mâm à base de légumes… Bref, on ne fait pas de la chimie ici, mais le résultat est vraiment très bon !
Les filets de poisson sont levés, on garde les écailles du rouget pour les faire frire (cela donne un sympathique croustillant au plat), on prépare le riz avec le fond, encore du safran (autant dire que cela sentait très bon dans la cuisine) et au final, ne reste plus qu’à dresser. Une paella revisitée, vraiment délicieuse.Quand Stefan me dit :pour les photos, tu fais comme chez toi, autant dire que cela n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd…mais bon, comme je mange aussi avec Ma dame, je ne vais pas la laisser planter à table pendant 2h toute seule. Je profite donc d’une petite pause entre les plats pour repasser en cuisine et prendre quelques photos de l’équipe au travail.Stefan annonce les plats, et la cuisine répond en cœur : Chef ! tout le monde sait ce qu’il doit faire, et heureusement, car pour sortir autant d’assiettes (avec autant de variation), mieux vaut être bien organisé !
En résumé, un superbe moment en cuisine, comme je les aime. J’ai pu profiter d’un moment privilégié avec Stefan pour la recette, profiter de faire des photos avec toute l’équipe, et surtout de nous régaler à table.
Un très très grand merci à toute l’équipe du Lenkerhof pour cet accueil (comme toujours) parfait, merci Maxime, Jan et Stefan, nous avons passé un excellent moment chez vous  (entre nous, c'est comme à la maison ;) ) !
Lenkerhof gourmet spa resort5 étoiles Relais&Château
Badstrasse 20
CH-3775 Lenk im SimmentalE-mail
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