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Vanille, framboise et azote

Publié le 17 août 2008 par Jpa

Une cuisine de restaurant peut parfois ressembler à un labo de chimie. L’objet de la cuisine moléculaire est de participer au progrès des connaissances culinaires.

Le terme de cuisine moléculaire a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, enseignant au Collège de France. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l’International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s’est tenu à Erice (Sicile) en mai 1992.

Pour miex comprendre, petite plongée dans les cuisines de Lena et Mimile , dans le V° arrondissement de Paris, guidés par la chef, Christèle Gendre.

Reportage : Karim El Hadj et Jonathan Parienté


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