Romain Dassie, nouveau chef de MUMI (Paris 1er)

De la gastronomie bien sourcée et sans déchet

Le restaurant Mumi, une pépite culinaire à deux pas des Halles parisiennes, a récemment changé de chef. C'est désormais Romain Dassie qui dirige les cuisines de cet établissement, après avoir parcouru un chemin jalonné d'étoiles et de voyages. Thibault Passinge reste à l'accueil, aux commandes générales de ce lieu discret mais haut en goûts et en couleurs.

Mumi, contraction de " Museum Mile ", est le nom choisi par Thibault Passinge il y a six ans pour son premier restaurant, en référence aux nombreuses adresses culturelles situées à proximité. Entre le Louvre, Beaubourg et la Bourse du Commerce, cet ancien sommelier du restaurant Porte 12 souhaitait créer une expérience culinaire grandiose, dans un cadre intime et chaleureux. L'atmosphère y est luxueuse, sans être ostentatoire, avec une véritable authenticité, une cuisine gourmande et une ambiance conviviale. Malgré les défis posés par la crise du Covid, Mumi a su résister et continuer de proposer une expérience gastronomique unique. En 2023, l'arrivée du nouveau chef Romain Dassie constitue une excellente raison de revenir s'attabler au 14 rue Sauval.

Dans ce petit établissement de 60 mètres carrés pouvant accueillir jusqu'à 30 convives, les références culturelles sont omniprésentes, que ce soit à travers les noms des plats inspirés des natures mortes du Louvre ou les fresques contemporaines de Codex Urbanus. L'art se retrouve également dans la façon dont la table est mise, avec une attention portée aux moindres détails pour le confort des convives, notamment avec de la vaisselle exclusive réalisée par de petits artisans, des couteaux en tartan ou encore des tasses à café modelées par un potier.

À la tête de ce joyau culinaire, Thibault Passinge sait l'importance d'un accueil personnalisé. Fort d'une expérience internationale riche (Whatley Manor, 2 étoiles Michelin à Malmesbury, au Royaume-Uni ; Vue du Monde à Melbourne, en Australie ; restaurant André, anciennement 2 étoiles Michelin à Singapour, avant un retour remarqué chez Porte 12 à Paris), il met son expertise des boissons au service des clients de Mumi, avec une cave comptant plus de 400 références. Il se consacre désormais à la salle, offrant un service attentionné sans être intrusif, et faisant en sorte que chaque client se sente réellement unique.

En cuisine, c'est Romain Dassie qui prend les commandes avec audace, honnêteté et générosité. Depuis quelques semaines, il orchestre les plats en proposant une partition principalement française, agrémentée de touches internationales, et toujours dans le souci de surprendre avec finesse.

Ce jeune chef de 31 ans a appris son métier aux côtés de Christian Millet, président de l'association des Cuisiniers de France, au Pré-Saint-Gervais, avant de rejoindre les brigades de l'Hôtel Westin. En 2012, il participe à la réouverture du restaurant Ladurée sur les Champs-Élysées, puis, deux ans plus tard, il travaille à l'hôtel W Opéra aux côtés de Jimmy Desrivières. En 2016, il s'envole pour New York pour ouvrir un restaurant à Soho, chez Ladurée. Cette expérience lui permet de découvrir une nouvelle culture et une autre approche de la cuisine. De retour en France deux ans plus tard, il intègre l'équipe de Maxime Leloup pour la réouverture du Lutétia. Cependant, la pandémie de Covid-19 met un terme à l'aventure gastronomique du restaurant, et Romain se lance alors à la recherche d'un " petit restaurant gastronomique, pour se faire plaisir, prendre soin des clients et travailler de beaux produits ".

Chez Mumi, Romain Dassie renouvelle sa carte tous les deux mois. Au déjeuner, il propose un menu en trois ou quatre temps, tandis que le soir, son talent s'étend sur cinq temps. Dans tous les cas, le chef met à l'honneur des produits de saison soigneusement sélectionnés, tels que le poisson provenant d'Ourida Ferrache, la viande des Boucheries nivernaises et les légumes de chez Charraire. Il aime revisiter les classiques en utilisant des ingrédients moins connus, comme le melon qu'il associe cet été au saké et au shiso. Surtout, il apprécie de travailler les produits dans leur intégralité, utilisant par exemple les feuilles de shiso en tempura, les parures de melon en bouillon ou

les transformant en caramel. Chez Mumi, rien ne se perd, tout se transforme en délices savoureux !

Romain Dassie est convaincu qu'il n'est pas nécessaire de travailler le foie gras ou le homard pour se faire plaisir. Il prend un malin plaisir à décliner les produits avec créativité. Par exemple, les premières tomates Marmande sont rôties, transformées en eau de tomate, réduites en caramel, en gelée... et accompagnées d'une purée d'ail noir et d'un sorbet à la tomate ananas.

Le chef ne se limite pas aux plats salés, il s'amuse également avec les saveurs et les textures dans les desserts. Une déclinaison inédite à la framboise et au poivron est ainsi proposée, où il jongle entre sorbet et sponge cake, poudres et coulis, mousse en siphon et fruits frais. Son travail précis et créatif mérite d'être savouré !

Informations pratiques :

Au déjeuner :

• Menu en 3 ou 4 temps (mercredi au samedi)
• Menu Chardin en 3 étapes : 45 € (accord mets-vins 3 verres 8cl en option : 27 €)
• Menu Linard en 4 étapes : 58 € (accord mets-vins 4 verres 8cl en option : 38 €)

Au dîner :

• Menu Oudry en 5 temps : 95 € (mardi soir au samedi soir)
• Accord mets-vins en option : 5 verres 8cl pour 49 €

Mumi - Ouvert du mardi soir au samedi soir 14 rue Sauval, 75001 Paris Tél : +33 1 40 26 27 54