Vanille, framboise et azote

Une cuisine de restaurant peut parfois ressembler à un labo de chimie. L’objet de la cuisine moléculaire est de participer au progrès des connaissances culinaires.

Le terme de cuisine moléculaire¹ a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, enseignant au Collège de France. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l’International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s’est tenu à Erice (Sicile) en mai 1992.

Pour mieux comprendre, petite plongée dans les cuisines de Lena et Mimile , dans le V° arrondissement de Paris, guidés par la chef, Christèle Gendre.

1  [NB: Hervé This nous a fait part d’une confusion: “la cuisine moléculaire, c’est l’application de la gastronomie moléculaire. L’un (la cuisine moléculaire), c’est de la cuisine : production de plats. L’autre (la gastronomie moléculaire), c’est de la science : production de connaissances. Mais ce sont des détails pour initiés!” Mille excuses pour cette imprécision et merci à Hervé This pour sa vigilance…]

Reportage : Karim El Hadj et Jonathan Parienté