Carpaccio de daurade, fenouil et pomélo rose

Un plat très frais où se mêlent les senteurs anisées du fenouil, la saveur amère et sucrée du pomélo et la douceur sucrée de la daurade. Si le poisson cru n'est pas apprécié, on peut laisser mariner les filets 1 h dans le jus de citron vert pour les cuire. Pour faire un carpaccio marin, après avoir enlevé les dernières arêtes avec une pince à épiler, je mets le poisson au congélateur 48 h, afin d'éviter quelques sensations désagréables au cas où le fameux parasite, l'anisakis, s'y trouverait.

Carpaccio de daurade,
fenouil et pomélo rose

Pour 4 personnes :
1 daurade dont le poissonnier aura levé les filets
Le jus de 2 citrons verts
2 pomélos roses
2 bulbes de fenouil
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 pincées de poivre du Sichuan
Fleur de sel

• Pelez les pomélos à vif, détachez les suprêmes sur un bol pour récupérer le jus.

• Sortez les filets du congélateur. Taillez-les en très fines lamelles tant qu'ils sont encore durs.

• Emincez le fenouil, la mandoline est ce qu'il y a de mieux pour ça.

• Mélangez le jus des citrons verts, celui des pomélos, l'huile d'olive et le poivre du Sichuan.

• Parsemez les assiettes de fleur de sel, disposez les lamelles de daurade, les suprêmes de pomélo, le fenouil, et arrosez de sauce.

• Filmez et laissez 15 minutes au réfrigérateur avant de servir.