Farce à gibier

• 100 g de lard de poitrine
• 1 foie de gibier
• 60 g de foie gras
• 1 boite de pelure de truffe
• 1 jaune d’œuf
• 2 échalotes
• 1 c à c de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 c à s de cognac,
• 25 g de beurre
• sel, poivre

Faites revenir les lardons dans le beurre.
Réservez-les et remplacez-les par les foies coupés en lamelle, les échalotes très finement ciselées, le thym, le laurier, du sel et du poivre.
Passez les foies au tamis afin d'obtenir une purée très fine.
Ajoutez-y le jaune d'œuf et les pelures de truffe égouttées et coupées en petits morceaux.
Arrosez du cognac.
Ajustez l'assaisonnement.
Farcisez-en de belles cailles et faites-les rôtir, vous m'en direz des nouvelles...