Plancha de Langoustines et Chipirons au Coulis Persillé, Emulsion Coco Citronnelle

Plancha de Langoustines et Chipirons au Coulis Persillé, Emulsion Coco Citronnelle

Les langoustines et chipirons sont justes grillés pour apprécier toute la subtilité de ces crustacés. Ils sont accompagnés d’un coulis de haricot coco au persil et d’une émulsion délicatement citronnée et aromatisée au lait de coco.

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Difficulté : moyenne

Petite et moyenne table.

Le marché pour 4 personnes :

16 langoustines

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

2 cuil. à soupe de cognac

1 bouquet garni

250 g de haricots coco en bocal

10 g de feuilles de persil

5 cl de bouillon de volaille

3 bâtons de cannelle

10 cl de lait de coco

1 citron vert

Huile d’olive, poivre en grain.

Décortiquer les langoustines pour ne conserver que la chair et la pointe des queues.

Réaliser un fumet de crustacés. Eplucher et couper en dés, carotte, oignon et céleri. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Faire suer les légumes sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter les carapaces des langoustines. Faire suer et mélanger. Flamber avec le cognac. Recouvrir d’eau froide et cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Ajouter le bouquet garni et du poivre en grain.

Réchauffer 100 g de haricots dans leur jus avec le persil et le bouillon de volaille. Mixer au blender pour obtenir un coulis.

Après cuisson, filtrer le fumet de crustacés au chinois ou au tamis fin. Porter 15 cl de jus à petite ébullition avec 3 bâtons de citronnelle. Retirer du feu dès les premiers bouillonnements et laisser infuser 10 minutes. Retirer les bâtons de citronnelle. Ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Retirer du feu. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et la moitié du jus du citron vert.

Réchauffer 150 g de haricot coco dans leur jus.

Essuyer les chipirons et les queues de langoustines avec du papier absorbant pour éviter toute trace d’humidité. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Cuire à feu vif les chipirons et les langoustines 2 à 3 minutes sur chaque face. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Sur des assiettes, dresser au centre le coulis de haricot – persil, parsemer de haricots coco, placer 2 langoustines et 2 chipirons par assiette. Emulsionner le fumet coco au blender et verser le jus dans les assiettes. Consommer aussitôt.

A savoir :

Les chipirons sont de petites seiches. Commercialisées frais chez certains poissonniers ou aux rayons surgelés des grands surfaces. Décongeler avant cuisson.

Conseil :

Préparer le coulis haricot – persil et le fumet coco citronnelle à l’avance et réchauffer au bain marie.

Accord met et vin :

Un blanc au corps capiteux et aux arômes complexes (Alsace Pinot Gris, Pouilly-Fumé, Sancerre, etc.)

Selon une recette de Thuriès Gastronomie Magazine