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Cook en Scoot - Episode n°7

Par Toinard

En pleine saison de la Saint-Jacques, Christophe Pelé, le chef du restaurant Bigarrade dans le 17e, concocte pour Cook en Scoot, une recette colorée où se mêlent le vert du cresson et des câpres, le rouge de la betterave, l’orange des agrumes, le rouge du piment d’Espelette et le nacré de la noix de Saint-Jacques.

Titre de la recette : Saint-Jacques rôties, marmelade d’orange, câpres, betterave et cresson de jardin.

Liste des ingrédients pour 4 personnes :

-   4 noix de Saint-Jacques

-   2 betteraves rouges

-   1 betterave jaune

-   1 cuillère à café de vinaigre balsamique

-   1 cuillère à café d’huile d’olive

-   huile de noisette

-   12 câpres

-   1 jus de mandarine

-   1 botte de cresson de jardin (ou cresson de fontaine)

-   2 oranges

-   1 citron jaune

-   100g de sucre en poudre

-   sel, poivre

-   1 pincée de piment d’Espelette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 3 minutes

Déroulé de la recette :

La veille de préférence, couper les oranges en quatre ainsi que le ½ citron et faire blanchir. Blanchir une deuxième fois puis laisser refroidir. Mettre dans une casserole et couvrir avec de l’eau et le sucre et chauffer jusqu’à évaporation totale de l’eau. Mixer.

Le jour J : éplucher et couper la betterave jaune en petits dés et faire mariner deux heures dans un jus de mandarine avec le zeste et une cuillère à café d’huile d’olive.

Parallèlement, éplucher les betteraves rouges et les passer dans une centrifugeuse. Passer le jus obtenu au chinois, ajouter le vinaigre balsamique et une pincée de sel.

A la dernière minute, cuire les noix de Saint-Jacques (sans le corail) à l’huile d’olive et saupoudrer une face de poudre de piment d’Espelette.

Dans une assiette creuse, incorporer en premier le jus de betterave. Poser dessus une noix de Saint-Jacques. Sur la noix, disposer les dés de betterave jaune marinés, quelques câpres, quelques tiges de cresson parfumées à l’huile de noisette et un peu de fleur de sel. Enfin, sur le bord de l’assiette, disposer une cuillère à café de marmelade d’orange.

Première diffusion : mardi 13 janvier à 11h15

Rediffusions : mercredi 14 janvier à 2h05 et à 14h45, dimanche 18 janvier à 12h15, jeudi 22 janvier à 18h15 et dimanche 25 janvier à 16h45.

Coordonnées des intervenants de l'émission sur : http://www.cuisine.tv/?cid=24766


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