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Haddock tiède, sauce endives-colombo citronnée

Par Liseron

haddockendivesLe haddock est dans certaines circonstances, complètement ad-hoc ! Des années de cantine lycéenne et de Resto U m'ont appris ceci que certains aliments sont de par leur aspect ou de par leur odeur (pour les plus malchanceux parfois les deux !) les aliments maudits des tables françaises. En matière de viande, je n'ai jamais entendu autant de "pouah !", que devant une assiette d'agneau, fut-il préparé en un délicieux tajine.  Le poisson fumé se mange à la même sauce du tout ou du rien. Je sais que ça passe ou ça casse, autant vous dire de suite que sous mon toit ça passe toujours.

Le traditionnel saumon des fêtes de fin d'année, le hareng et ses patates ou un maquereau bien poivré, mes papilles entrent en transe. Une petite devinette gentillette : au fait, qui se cache derrière le haddock ? Comme il est comestible, ce n'est certes pas le Capitaine éponyme inventé par Georges Rémi dit Hergé (initiales R.G.), ni une insulte animalière dont lui seul a le secret, mais simplement de l'églefin (ou aiglefin mais avec cette orthographe j'ai la désagréable impression que je vais trouver un aigle dans mon assiette). Qui a subi pas mal de transformations avant de se retrouver en l'état, dévoilant une texture bien dense, une chair satinée éclatante comme si elle avait trempée dans un bain de safran. Encore de l'orange, voyez-vous, cela me poursuit inexorablement.

Vous découvrirez chez Chef Simon la préparation orthodoxe et détaillée du haddock, en images, que je n'ai pas suivi à la lettre sauf que j'ai eu la chance de ne rencontrer aucune arête.

Haddock tiède, sauce endives-colombo citronnée

-un filet de haddock d'environ 300 g

-un bouillon mi-eau, mi-lait pour pocher le poisson

-une endive de 200 g environ

-le jus d'un demi-citron jaune

-30 g de beurre demi-sel

-1/2 c.c. de colombo en poudre

-1 yahourt brassé

-1 mixer.

La préparation du haddock est simple mais sa cuisson ne souffre pas une incartade : dans le bain de lait coupé d'eau (moitié-moitié) porté à ébullition puis retombé, plongez les filets en prenant soin de ne pas reprendre l'ébullition et maintenez le feu très doux durant 15 minutes. Laissez tiédir le poisson, retirez-le du bain et désarêtez-le puis ôtez-en la peau. Personnellement, même si je ne la mange pas, elle ne me dérange pas, à vous de voir.

Pour la sauce endives-colombo citronnée, détaillez l'endive en lamelles, faites fondre le beurre dans une casserole en cuivre de petites dimensions, puis jetez-y les lamelles d'endive pour les saisir 3 minutes, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 8 minutes. Laissez tièdir un 1/4 d'heure, incorporez le jus de citron, reprenez la cuisson dix minutes à feu très doux. Saupoudrez de colombo, mélangez bien. Retirez la casserole du feu. Laissez de nouveau tièdir. Versez cette préparation dans le mixer, incorporez le yahourt et mixez 20 secondes. Cela donne davantage une purée fluide qu'une sauce mais accompagne parfaitement le haddock servi tiède.

Idée menu : pour une assiette composée complète et de saison, j'ai servi ce duo haddock-endives avec une mâche + champignons de paris émincés + échalotte et une tartine de chèvre grillé au four. Régalez-vous !

Et vous, le poisson fumé, ça vous inspire quoi ?


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