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Cook en Scoot - Episode n°8 : Filets de maquereaux aux agrumes et à la mangue

Par Toinard

C’est l’hiver, les températures flirtent avec le zéro et tout le monde a envie de partir au soleil. Tout en restant dans le 18e, Cook en Scoot propose aujourd’hui d’aller à la rencontre d’un chef Mauricien, Antoine Heerah, récemment installé à Montmartre au restaurant Le Chamarré. Ce dernier va ensoleiller l’émission avec des produits comme la mangue, le citron vert ou le sirop de sucre de canne.

 

Titre de la recette : Filets de maquereaux aux agrumes et à la mangue.

 

Liste des ingrédients pour 4 personnes :

-   4 maquereaux de 250g ou 8 filets de maquereaux

-   1 mangue de 350g environ

-   2 oranges

-   1 citron vert

-   100g de beurre

-   2 dl d’huile d’olive

-   5 cl de vinaigre balsamique blanc

-   2 oignons rouges

-   quelques gouttes de tabasco vert

-   sirop de sucre de canne

-   sel et fleur de sel

 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

 

Déroulé de la recette :

Enlever les arêtes des filets de maquereaux puis quadriller côté peau. Assaisonner de sel fin et d’huile d’olive chaque filet et garder au frais.

Parallèlement, prélever des gros copeaux de zestes d’orange et les plonger dans une casserole d’eau froide. Cuire à feu soutenu pendant 30 à 40 minutes en changeant l’eau deux fois.

 

Eplucher et émincer l’oignon rouge et le faire compoter dans 5 cl d’huile d’olive pendant 20 minutes. Saler, citronner avec du citron vert et quelques gouttes de tabasco vert et de sirop de sucre de canne.

Eplucher la mangue et prélever la chair. Mixer les 4/5 de la chair avec les peaux d’oranges cuites et confites. Garder le reste de la mangue au frais.

Ajouter aux 4/5 de la mangue mixée, une noisette de beurre, un trait de vinaigre, un trait de sirop de canne, un filet de jus d’orange et une pincée de sel. Mélanger et chauffer à feu très doux.

Tailler en fine brunoise le reste de mangue, l’assaisonner de sel fin, d’une noix de beurre et quelques gouttes de tabasco vert et réserver.

Poêler les filets de maquereaux à l’huile d’olive et les maintenir rosés.

Chauffer toutes les garnitures : la mangue mixée, la brunoise de mangue et l’oignon.

 

Sur une assiette, disposer la garniture d’oignons rouges et poser dessus deux filets de maquereaux par personne. A côté, disposer une quenelle de mousseline de mangue et la brunoise de mangue. Parsemer un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive sur les maquereaux.

Première diffusion : mardi 20 janvier à 11h15

Rediffusions : mercredi 21 janvier à 0h00 et à 14h45, dimanche 25 janvier à 12h15, mercredi 28 janvier à 23h45, jeudi 29 janvier à 18h15 et dimanche 1er février à 16h45.

Coordonnées des intervenants de l'émission sur : http://www.cuisine.tv/?cid=24807


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