Apfel-Nuss-Stollen. Du temps où Stübli existait...

Il est un peu tôt encore pour parler des gâteaux et sucreries de Noël. L'Avent ne commence que dimanche. Les premiers frimas hivernaux, eux, ont pris un peu d'avance.

Après une séance de cinéma polonais au Lucernaire, j'ai été prise d'une forte envie de gâteaux d'Europe centrale. Dans le film, les personnages mangent à deux ou trois reprises des biscuits secs (qu'on ne voit pas au demeurant, car à chaque fois ils sont emballés dans un grand sac en papier : terriblement frustrant !). Mais ce n'est pas de gâteaux secs que j'ai eu soudain envie, non, c'est de ces généreux gâteaux roulés ou tressés, gâteaux au goût de cannelle, bourrés de fruits secs, d'orange et de citron confits, enrichis parfois de marzipan (massepain). Ce sont les gâteaux du réconfort hivernal, des fêtes de fin d'année, ceux qu'on déguste lentement au coin du feu, les joues et le nez rougis par le froid, avec un thé, un café ou un vin épicé, en faisant durer le plaisir.

Autrefois nous fréquentions volontiers la pâtisserie, traiteur et salon de thé Stübli, le seul endroit de la capitale où l'on pouvait dénicher les vraies spécialités d'Allemagne du Sud et d'Autriche tout en échangeant quelques mots auf Deutsch avec les vendeuses. Au moment des fêtes de fin d'année, c'était un plaisir que de passer devant les deux vitrines en vis à vis (l'une pour le salé, l'autre pour le sucré) de la rue Poncelet, dans le 17e arrondissement.

Hélas, Stübli, je l'ai appris tout récemment, a fermé ses portes. S'est installée à la place une devanture épurée, vert biologique, une de ces boulangeries-pâtisseries à signature qui plaisent tant à notre époque. La nouvelle enseigne, La pâtisserie par Véronique Mauclerc (sic !) reprend quelques-unes des spécialités de l'ancienne maison autrichienne. Ce n'est point malhabile. Stübli était vraiment la seule adresse de ce genre à Paris (qu'on ne vienne pas me dire qu'il reste encore la Pâtisserie viennoise de la rue de l'Ecole-de-Médecine, ça n'a rien à voir). Bref, Stübli n'est plus et je n'ai aucune envie de retourner 11 rue Poncelet pour découvrir "le Strudel ou le Sachertorte par V. Mauclerc".

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Voici l'une des innombrables recettes possible de gâteau roulé à la mode austro-slave. Une version simple et rustique aux pommes et aux noix. La pâte d'amandes, les montagnes de fruits secs, la pâte briochée, ce sera pour une autre occasion. Pour la version au pavot 100% polonaise, je vous renvoie vers le Makowiec de l'année passée...

La recette de cet Apfel-Nuss-Striezel (littéralement : tresse aux pommes et aux noix) est extraite d'un ancien numéro de Laura Backen, une revue culinaire bavaroise achetée lors d'une escapade à Munich. Une revue tout ce qu'il y a de plus ordinaire qui n'a pas besoin des leçons filmées de Felder (cf. le dernier numéro d'Elle à Table) ou du grain de sel de Mauclerc pour proposer ces spécialités.

Comme vous pourrez le constater sur les photos l'Apfel-Nuss-Striezel s'est transformé en Apfel-Nuss-Stollen, c'est à dire un roulé (plus facile à confectionner qu'une tresse). J'ai préféré ne pas mettre ma légendaire impatience à l'épreuve, car en ce moment la moindre goutte d'eau met le feu aux poudres, comme on dit dans les journaux dakarois ;-) 

Roulé aux pommes et aux noix (Apfel-Nuss-Stollen) :

Pour la pâte :

- 200g de fromage blanc à 20% de mg
- 4 cs d'huile neutre (pépins de raisins pour moi)
- 1 pincée de sel
- 35g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 oeuf
- 280g de farine blanche
- 1 paquet de levure chimique
Pour la garniture pommes-noix :
- 2 belles pommes acidulées (Chantecler, Reinette par ex.)
- 75g de noix de bonne qualité hachées (les cerneaux de noix tout venant du commerce étant souvent amers voire rances, je conseille fortement d'acheter des noix entières, de préférence au marché, croyez-moi vous sentirez la différence, ça vaut le coup de passer par l'étape casse-noix et décorticage).
- 50g de d'amandes mondées hachées
- 75 de sucre en poudre
- 5 cl de jus de pomme + 2 cs de liqueur de noix
- 1 poignée de raisins de Corinthe
- 1 belle cc de cannelle en poudre
- 1 cc d'extrait naturel de vanille

Pour la finition :
- 25g de sucre en poudre
- cannelle en poudre
- 25g de beurre 
- 6 cerneaux de noix
1. Mélangez le fromage blanc, l'huile, le sel, les sucres et l'oeuf. Tamisez la farine et la levure, incorporez au mélange liquide en deux fois. Formez une boule (ajoutez un peu de farine au besoin, mais pas plus de 25g-30g), filmez et réservez au frais 1 heure.
2. Préchauffez le four à 180°. Faites cuire à feu vif les pommes taillées en petits cubes et les noix hachées avec le jus de pomme, le sucre, la liqueur de noix, la pâte d'amandes débitée en petits morceaux et la cannelle jusqu'à obtenir une compotée.
3. Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la en rectangle sur 1 cm d'épaisseur environ (farinez bien le plan de travail ou travaillez sur une feuille silicone). Divisez la en trois bandes dans le sens de la longueur. Répartissez 1/3 de la compotée de pommes et de noix sur chacune des trois bandes en n'hésitant pas à occuper tout l'espace en largeur. Roulez chaque bande sur elle-même en partant du petit côté, de façon à obtenir 3 roulés. Collez ces trois roulés bout à bout (du côté où l'on voit la compotée) de façon à obtenir un grand roulé. 
4. Beurrez largement une plaque de cuisson et déposez votre roulé dessus. Saupoudrez le dessus du roulé de sucre et de cannelle à volonté, puis parsemez de morceaux de beurre et de cerneaux de noix.  
5. Enfournez pour 40 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Dégustez en tranches, au petit déjeuner ou à l'heure du thé.

 
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par Natalia publié dans : Des (gros) gâteaux
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