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Des viandes marinées moins cancérigènes

Par Benjamin Tolman

viande marinée 

Portugal - Une équipe de chercheurs de l’université de Porto a montré que faire mariner la viande diminue la formation d’acides potentiellement cancérigènes lors de sa cuisson.

Faire mariner la viande de bœuf six heures dans du vin ou de la bière inhiberait la formation d’acides hétérocycliques aromatiques (HAA). Le fait de faire frire une viande ou de la faire cuire au grill entraîne la modification de ses sucres naturels et acides aminés en HAA. Les sucres contenus dans les marinades bloqueraient ce processus.

L’huile d’olive, le citron et l’ail ont déjà montré leur impact sur la formation des HAA pour le poulet grillé (réduction de 90 %), le vin rouge sur le poulet frit. Mais la bière est pour la première fois citée, son effet serait plus rapide et elle modifierait peu le goût et la saveur de la viande.

Les HAA sont considérés comme des éléments potentiellement cancérigènes pour l’Homme. Ils se forment à la périphérie de la viande lorsqu’elle est cuite au grill, en friture ou au barbecue à forte température.

La marinade ne serait pas le seul agent impactant contre la formation des HAA, les chercheurs ayant aussi étudié la température de cuisson, la proximité de la source de chaleur et le temps de cuisson.


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