La crème d'amande... en images

INGREDIENTS :
Ingrédients recette originale :

• 0.100 kg de beurre
• 0.100 kg de sucre semoule
• 3 oeufs
• 0.100 kg de poudre d'amandes

Remarque :

• En fonction de l'utilisation de la crème d'amande, je joue sur les quantités des différents ingrédients
• Ici, comme je vais l'utiliser dans de la pâte filo, en nems, je modifie la quantité d'œuf et ajoute de la fécule de maïs (la fécule va absorber l'humidité lors de la cuisson et donc éviter qu'une fois transformée en vapeur, sous l'effet de la pression, elle ne fasse crever les nems)

INGRÉDIENTS :

• 0.050 kg de beurre
• 0.050 kg de sucre semoule
• 1 œuf
• 0.050 kg de poudre d'amandes
• 0.010 kg de fécule de maïs
• un peu de cannelle
• un peu de fleur d'oranger (facultatif)

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RECETTE :

• Sortir les œufs pour qu'ils ne soient pas trop froids lors de leur utilisation

• Tempérer le beurre taillé en parcelles
• Ajouter le sucre

• Mélanger énergiquement au fouet le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux
• Cette phase est appelée crémer le beurre avec le sucre

• Ajouter les œufs un à un et mélanger énergiquement entre chaque œuf

Remarque : si l'appareil venait à se désolidariser, ajouter prématurément un peu de poudre d'amande (cela peut provenir des oeufs trop froids qui font figer le beurre)

• Ajouter les matières sèches tamisées (poudre d'amandes, fécule et cannelle poudre)
• Mélanger progressivement, ici vous pouvez ajouter un alcool ou un arôme comme moi un peu de fleur d'orangers

CONSERVATION :

• Quelques jours au frigo (attention aux oeufs qui sont crus)
• Ou au congélateur

UTILISATION :

• Avec de la crème pâtissière dans la proportion de 1/3 pâtissière et 2/3 crème d'amandes, c'est la célèbre frangipane
• Dans une tarte avec ou sans pâtissière et c'est la tarte amandine
• Ou dans de la feuille de brick ou filo pour une assiette de dessert