Piccata de veau de lait à la crème de romarin

Le romarin finit de fleurir, le veau de lait est tendre, les pommes de terre grenailles sont sur les étals... est-ce que ça ne sent pas le printemps tout ça ?
Enfin, tout au moins dans la cuisine parce que le soleil vient de se cacher et quelques gouttes commencent à tomber !


Piccata de veau de lait
à la crème de romarin
Pour 4 personnes :
2 grandes escalopes très fines de veau de lait
10 cm de vert de poireau
1 carotte
1/2 oignon
1 branche de céleri
1 poignée de feuilles de romarin
1 belle cuillerée à soupe de crème fraîche
1 kg de pommes de terre grenailles
2 cuillerées à café d'huile d'olive
1 cuillerée à café de gros sel gris
Sel fin, poivre
Préchauffez le four à 220°.
Faîtes chauffer 1 litre d'eau salée dans une casserole. Coupez les légumes en petits dés et mettez-les dans l'eau bouillante. Laissez cuire ce bouillon jusqu'à ce qu'il reste 1/4 du liquide. Plongez-y les feuilles de romarin, éteignez le feu et couvrez. Laissez infuser.
Brossez les grenailles sous l'eau sans les peler. Essuyez-les bien et mettez-les dans une poche de congélation. Ajoutez le gros sel gris et 1 cuillerée d'huile d'olive. Fermez la poche et secouez en tous sens pour que les pommes soient toutes enrobées d'huile et de sel.
Mettez-les dans un grand plat à four ou dans le lèche-frites et laissez cuire environ 15 min suivant la grosseur, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. De temps en temps faîtes-les rouler dans le plat pour que la cuisson soit uniforme.
Aplatissez les escalopes et si besoin, émincez-les. Coupez-les en plusieurs morceaux. Avant de les faire cuire, prévoyez de les tenir ensuite au chaud, sur une casserole d'eau bouillante entre 2 assiettes ou autre.
Badigeonnez une poêle avec la cuillerée d'huile d'olive et faîtes chauffer à feu vif. Déposez les tranches de veau, retournez-les et sortez-les au fur et à mesure. Cela doit se faire très vite et à feu très fort pour que les lamelles de viandes soient dorées mais tendres et rosées à l'intérieur. Tout est dans la cuisson c'est d'ailleurs la seule difficulté. Salez, poivrez et gardez au chaud.
Filtrez le bouillon et déglacez les sucs en le versant petit à petit pour ne pas "noyer" la sauce. Ajoutez en suivant la crème et donnez un bouillon.
Servez sans attendre les grenailles et la piccata nappée de sauce.