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La Base des Bredele

Par Guillaume Leyendecker
La base des bredele

Les bredele étant en générale des pâtisseries très simple, ils le sont aussi par leur ingrédients que l'ont trouvaient dans toutes les fermes alsacienne, comme le beurrre, les oeufs et la farine. Pour obtenir des bredele inoubliable il faut que c'est trois éléments soit de très bonne qualité, les oeufs et le beurre pour le goût et la farine pour les lier et grâce à cette base de qualité les autres ingrédients vindront sublimer le goût de vos bredele.

La farine:
Sauf surprise, la farine entre dans la composition de la plupart des recettes de bredele. Les anciens disaient pour telle recette il faut de la farine blanche et fraiche, alors que pour une autre il fallait une farine plus "vielle", maintenant celà n'a plus lieu d'être.
La farine la plus utilisé pour les bredele est la farine T.45, mais après c'est de trouver la meilleur farine, sachant qu'il y a divers marque qui sont proposées en grande surface et si vous avez la chance d'avoir un meunier à proximité de chez vous n'hésitez à vous rendre chez lui pour l'achat de vos farine, elle est surtout de meilleur qualité et en plus elle est moins cher qu'en grande surface et souvent plus on en prends moins c'est cher.

Le beurre:
L'idéale c'est un beurre riche en goût, style qui vient directement de la ferme, mais le beurre vendu en supermarché fait aussi bien l'affaire, mais par pitié pas beurre allégé ou de margarine pour les bredele car cela nuit au goût des bredele surtout quand il représente une bonne partie de la recette.

Les oeufs:
Prendre de préférence des oeufs frais rien que pour le coté pratique des blancs qui se séparent mieux des jaunes, des blancs qui montent mieux, mais aussi pour le goût. Et pour le goût, les oeufs fermiers sont beaucoup mieux que les oeufs de poules élevées en batterie.

Le sucre:
Dans les bredele, le sucre ne sert pas seulement pour la saveur mais aussi pour l'aspect décoratif. On utilise principalement le sucre semoule, le sucre glace et le sucre cristale celui-ci sert essentiellement pour décorer par son aspect proche du gros sel.
Au départ, le sucre de canne était très utilisé, mais entre 1806 et 1808 suite au blocus continental causé par les différents entre Napoléon et les Britannique, le sucre de canne se fait rare. Un chimiste Allemand Andreas Marggraf, avait déjà trouvé la solution en 1747 avec le sucre provenant de la bettrave, mais à cette époque personne n'avait tenu compte de cette découverte, jusqu'à ce blocus.
Peu importe que le sucre provienne de la canne à sucre ou de la bettrave sucrière car la qualité est identique.

Le miel:
Le miel est un ingrédient traditionnel dans toute la pâtisserie européenne. Mais la découverte du sucre de canne à fait un peu d'ombre au miel, mais il restait toute fois dans la composition des pains d'épices car le sucre n'apportait pas ce petit goût si doux caractéristique des pains d'épices.

La levure:
Il y en a plusieurs qui peuvent entrer dans la composition des bredele, tout d'abord la levure biologique ou de boulanger, que l'on utilise pour les stollen sorte de pain brioché avec des épices, des fruits confits et des fruits secs.
Ensuite pour la levure chimique ça devient plus compliqué, à savoir qu'il y a deux familles et que chacune produit un effet différent.
D'abord la levure chimique à plusieur composant, puis la levure chimique à un composant, soit du bicarbonate de sodium ou encore de la potasse, pour ces levures chimique il ne faut pas dépasser le dosage sinon on obtien un effet de saponification des corps gras, en bref les bredele ont un goût de savon.

Les fruits secs:
On utilise beaucoup de noix, d'amande ou de noisette qui entre aussi bien dans les recette ou comme élément décoratif des bredele.
Petit conseil pour le noix: si vous avez la chance comme moi, de pouvoir ramasser les noix prenez celle de l'année passée, les bredele auront un goût beaucoup plus développé.

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