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En Périgord pourpre, les acacias se vendangent en septembre

Par Eric Bernardin

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Je vous rassure, le Périgord pourpre n'est pas dans l'hémisphère sud ;o) Les acacias, c'est le nom d'une des cuvées du Domaine du Jonc Blanc: auparavant élaborée à partir de 90% de sauvignon et 10% de muscadelle, elle se complétera cette année de sémillon (une nouvelle parcelle a été achetée). Hier, seul les sauvignons ont été vendangés, les autres cépages étant plus tardifs.

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Une dizaine de vendangeurs étaient présents pour vendanger cette parcelle de vieilles vignes bordée d'acacias - d'où le nom de la cuvée. Le travail avançait assez lentement parce qu'il y avait pas mal de tri à faire: le raisin était atteint de pourriture noble, mais ce n'était pas vraiment ce que recherchait Franck. Les baies non atteintes avaient un potentiel de 14,5°. Si l'on ramassait les grains botrytisés, on allait se retrouver avec un vin à 20°. Et adieu le vin sec!

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Comme vous avez pu le voir, le raisin est mis en cagette afin de ne pas écraser les baies et les faire éclater avant qu'elles soient pressées. Cela permet d'éviter une oxydation prématurée.

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L'ambiance dans les vignes était à la fois décontractée et studieuse. Contrairement aux grandes exploitations, pas de contremaîtres qui vérifient que vous avez fait tomber un grain de raisin par terre ou vous font accélérer la cadence. En même temps, tout le monde était concentré sur son travail comme vous pouvez le voir ci-dessous.

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Une fois le raisin au chai, qu'est-ce qu'il se passe? Il passe tout d'abord dans un érafloir qui sépare la baie de la rafle. En effet, lorsqu'on presse cette dernière, on obtient des arômes herbacés malvenus dans un vin.

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J'ai pris une vidéo de quelques secondes qui permet de voir l'intérieur de l'érafloir:

Et à la sortie celà donne ça:

Le raisin tombe dans une pompe à marc qui pousse le raisin jusqu'au pressoir vertical. C'est un modèle ancien, amélioré par Franck sur deux points importants: il  a rajouté un sytème de drainage qui permet de canaliser le jus, mais aussi un programmateur de pressage qui le rend aussi doux qu'un pressoir pneumatique (1.25 bar au maximum).

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Afin de refroidir rapidement le jus qui s'écoule, Franck verse un peu de  peu de neige carbonique (-80°) sur celui-ci. L'effet visuel est assez spectaculaire:

Le jus pressé va rester ensuite au froid pendant deux jours afin de se clarifier (ce qu'on appelle en jargon un débourbage statique). Puis il sera entonné en barrique pour la fermentation et l'élevage. Mise en bouteille dans deux ans environ...

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Franck Pascal, zeBoss


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