Le Youwine Rendez-vous du Jeudi: L'Envers du Décor à Saint-Emilion

Qui se cache derrière L'Envers du décor...pouvez-vous vous présenter?

Personne ne se cache derrière "L'Envers du Décor"!... Je suis natif de St-Emilion et j'ai travaillé sur le domaine familial du Château Soutard pendant 28 ansjusqu'en Septembre 2006, date à laquelle ce domaine a été vendu par ma famille. En 2002, j'ai acheté quelques hectares de vignes dans les Corbières (voir pièces jointes) et en 2003, j'ai constitué un petit domaine viticole en bordelais, à quelques kilomètres de St-Emilion (voir pièces jointes).

Comment vous est venue l'idée, l'envie de créer le concept L'Envers du décor?

En 1986, alors que j'étais vigneron sur le domaine familial, je souhaitais, après avoir passé la journée dans les vignes, pouvoir me rendre dans un lieu dans le village pour manger une assiette mais pas un menu, déguster un verre mais pas une bouteille, rester en tenue de travail et rencontrer des personnes de la région et des visiteurs parfois lointains. A cette époque, il n'y avait aucun lieu qui pouvait correspondre à cela. Alors, je l'ai fait et ouvert le Vendredi 13 Février 1987 dansune maison que ma grand-mère avait achetée longtemps auparavant et que mon père a mise à ma disposition. J'ai appelé ce lieu "L'Envers du Décor" car déjà le monde du vin m'apparaissait comme un théâtre avec des acteurs sur la scène qui récitaient la pièce qu'il convenait de jouer devant un public d'amateurs et de professionnels du vin. Mais je voyais aussi la réalité des pratiques et des comportements de ces mêmes acteurs du monde du vin dès que le rideau était baissé. Ils reprenaient alors leur vraie nature souvent bien éloignée du jeu qu'ils venaient de présenter aux journalistes, aux acheteurs, etc. Je trouvais déjà tout cela bien triste et parfois révoltant car parmi mes priorités il y avait déjà et aussi le respect de celui qui va déguster le vin. Je trouvais que le changement d'attitude entre la scène et les coulisses de certaines personnes du milieu du vin ne correspondait en rien à ce que je ressentais comme attitude à avoir dans ma vie. Alors j'ai souhaité montrer dans quel registre je me situais, celui de la réalité et non des apparences, celui des coulisses et non de la scène, derrière le rideau, là où sont les véritables rapports avec les autres, dans l'envers du décor, là où les choses importantes se passent... Mon souhait était donc de mettre en place un lieu au cœur de mon village natal de St-Emilion où l'on pouvait venir en tenue de travail aussi, tard parfois le soir, déguster un verre, plusieurs aussi, une bouteille, manger au comptoir ou à table, prendre une assiette ou un repas complet, etc. Un lieu de vie sans un code de pratiques rigides... Beaucoup de libertés, des vins des appellations bordelaises mais aussi des vins d'autres régions.A cette époque, cela a été très mal accepté par certains professionnels de cette région, certains disaient qu'il était scandaleux de proposer des vins de régions viticoles hors du bordelais! C'était voici 22 ans et je suis toujours là... Ce lieu reste fidèle à son esprit de départ!

Pouvez-vous nous dire quelques mots sur le décor atypique et convivial de votre restaurant?

Le sol, tout d'abord : des carreaux en pâte de verre. Les murs : du bois clair. Des lumières réglables en direction et en intensité. Sur les murs: des ardoises, des images publicitaires du 20 ème siècle autour du vin, de la vigne, de la consommation du vin, etc. Un comptoir en étais de chantier, des tables avec des étampes de caisses de vin et des pieds de table en fonte d'aluminium, des étampes de caisses des crus de la région et des plaques émaillées sur les murs, des bouteilles de vin sur les étagères,une salle avec une cheminée et son feu en hiver, une terrasse entourée de murs, etc. Un assemblage de matériaux contemporain et de classicisme, une atmosphère dans laquelle j'ai envie d'être bien. Le souci de beaucoup de détails qui doivent être toujours soignés...

Quelles est la signification de votre "duo de carrelage" clair-foncé que nous trouvons à l'entrée et dans la pièce principale du restaurant?

En fait, il y a deux "duos de carrelage". Quand on rentre par l'entrée principale, un duo de carrelage symbolise la ville et ses deux couleurs: carreaux avec des couleurs de pierres et carreaux avec des couleurs de tuiles de toiture. Après quelques pas, on trouve un autre "duo de carrelage" avec les deux couleurs qui symbolisent les deux éléments dans lesquels la vigne vit : carreaux avec des couleurs de terres (et au milieu de chaque carreau 4 petites mosaïques vertes qui symbolisent des feuilles de vigne) et carreaux avec des couleurs de ciel (et au milieu de chaque carreau 4 petites mosaïques jaunes or qui symbolisent des rayons de soleil). Chaque carreau est fait de 400 petites mosaïques et il possible de choisir des différentes teintes ou nuances de mosaïques pour chaque couleur de carreau.

Combien de couverts faites-vous par jour en période de forte activité? Quel est le profil de votre clientèle?

En période de forte activité, nous faisons 250 couverts par jour. La clientèle est locale: propriétaires et responsables de châteaux de la région, professions liées aux bouteilles, bouchons, barriques, étiquettes, caisses et cartons, négociants en vin, courtiers en vin, etc. Une clientèle de passage liée au vin : sommeliers, importateurs, cavistes, restaurateurs, journalistes, etc. Et puis, venant de France et du monde entier, des amateurs, des personnes qui viennent découvrir le vin...

Nous sommes ouverts 7 jours sur 7 à partir de mi-février jusqu'au 23 décembre. Nous travaillons en relation avec les saisons, une véritable cuisine de marché.

Combien de références de vin proposez-vous? Quelle est votre fourchette de prix?

Selon les périodes, nous avons entre 400 et 600 références de vins entre 15 € et 520 €.

Sur quels critères retenez-vous les vignerons avec lesquels vous travaillez?

Le critère le plus important est le vin lui même. Nous faisons desséances de dégustation. Nous tenons aussi compte des méthodes de travail, des propriétés et de ceux qui les dirigent, des millésimes, des prix, de la fidélité des clients propriétaires, de la qualité des relations humaines entre la propriété et nous, etc.

Quels sont vos "coups de cœur" pour cet été 2009?

En ce printemps 2009, nous avons fait quelques découvertes dont nous réserverons la surprise à nos clients dans quelques jours... Un exemple : Château Lafont Fourcat de Paul-Marie Morillon en Bordeaux.

Avez-vous de nouveaux projets pour l'année 2009?

Oui! Mettre en place des salles de réunions pour nos clients, des salles de repas privées, proposer des vins à emporter pour nos clients, etc.

Quel vin vous a le plus marqué?!

Beaucoup de vins qui sont liés à des moments de partage ou des vins faits par des vignerons qui ont quitté ce monde et qui nous permettent en les dégustant de rester en contact par le cœur... Des vins de mon grand-père ou de mon père par exemple. Un vin sublime dégusté dans des conditions humaines misérables n'a pas de sens!...

Un Grand Merci à François qui une fois de plus nous a répondu avec son coeur et à qui nous souhaitons plein de belles et bonnes choses pour le reste de l'année...

L'Envers du Décor - 5, rue du Clocher 33330 Saint Emilion - 05 57 74 48 31 - Menu à partir de 22€.

Qui ne connait pas un vin de Saint-Emilion?!! Mais êtes-vous déjà allés dans ce "village" et surtout, connaissez-vous le Restaurant L'Envers du Décor, spécialiste du vin au verre depuis 1987 et lauréat de la meilleure carte des vins en France au Grand Prix de la Presse du Vin.

Non ??? Alors avant que François des Ligneris – son chaleureux propriétaire - vous propose sa cuisine du marché et de saison à la carte ou au menu, dégustez son interview exclusive !