Petits cakes citron et noix de coco

La chaleur de l'été revient petit à petit. Les desserts rafraichissants sont beaucoup plus appréciés en ce moment.
J'avais envie de petits gâteaux moelleux et citronnés accompagnés de noix de coco.
J'aime beaucoup le citron et il se marie très bien avec la noix de coco.
Avec un peu de sucre qui cristallise à la cuisson, cela donne une sensation de croquant et moelleux en même temps.

Ingrédients :
- 50 g de noix de coco râpée
- 40 g de farine de riz
- 70 g de farine complète de petit épeautre
- 65 g de farine de blé T 65
- 10 g de poudre à lever  sans phosphates
- 90 g de sucre blond
- 1 cs de zestes  de citron
- 60 g de jus de citron
- 20 g d'huile végétale (olive)
- 90 g de lait végétal (lait de riz)
- 2 blancs d'œufs battus en neige

Mélanger les farines, la noix de coco râpée, la poudre à lever et le sucre.
Dans un autre récipient, mélanger le lait, l'huile, le jus de citron et les zestes de citron. Incorporer les liquides dans  le mélange farines.
Battre les blancs d'œufs en neige, et les ajouter au mélange délicatement en les soulevant.

Mettre dans des moules individuels, saupoudrez un peu de sucre (facultatif) et enfourner 5mn à 170° et 10mn à 180°.