Capuccino au foie gras et morilles, éclats de Saint-Jacques

Histoire de faire un break dans mes récits de vacances, je vous mets l'une des recettes réalisées chez Véronique, l'un des mes lectrices parisiennes. En décembre dernier, elle m'avait proposé de passer chez elle pour passer les fêtes. Je m'en étais souvenu. Aussi, lorsque je suis monté à Paris, je lui ai proposé de passer chez elle pour faire connaissance et cuisiner ensemble.
Véronique avait repéré cette recette dans un livre depuis un certain temps, et avait envie de la faire. Cela peut paraître curieux de la préparer en plein mois de juillet (Noël semble plus indiqué). Mais en fait, elle est passée comme une lettre à la poste : personne n'a trouvé cela déplacé, ou lourd, ou hors saison. Les Saint-Jacques n'étaient pas dans la recette originelle. Mais comme Véro voulait en placer dans une recette, je lui ai dit : pourquoi pas en rajouter ici? Et c'était très bien.
Il vous faut (pour 6 personnes)
1 litre de bouillon corsé

30 g de morilles sèches ou 100g de morilles surgelées

30g de lardons fumés

200g de foie gras mi-cuit

25 cl de crème

5 noix de saint-jacques décongelées (optionnel)

2 cl de vinaigre balsamique
Faire tremper (ou macérer) les morilles et les lardons dans le bouillon chaud. Laisser infuser quelques heures. Récupérer les morilles et les lardons, filtrer (pour le sable éventuel). Ajouter le vinaigre balsamique. Saler et poivrer si nécessaire.
Mélanger 10 cl du bouillon froid avec la crème liquide. Mettre en siphon, et faire comme pour une chantilly.
Un peu avant de servir, couper les noix en morceaux irréguliers (pas trop gros). Les placer au fond des verres.
Faire chauffer le bouillon. Ajouter les morilles (en gardant 6 petites si possible) et le foie gras. Mixer le tout.
Verser dans les verres, puis ajouter la "chantilly" fraîche et les petites morilles en déco (bon, nous, on a oublié...).
C'est vraiment tout bête à faire, et drôlement bon !

Nous l'avons accompagné d'un Bruyères 2005 de Stéphane Tissot (Chardonnay ouillé du Jura). Je l'avais trouvé un peu fermé à l'ouverture. J'avais donc demandé au mari de Véro, Didier, de le carafer. Il était beaucoup plus épanoui ensuite (un nez superbe sur la noisette grillée, le lard fumé, la pierre chauffée au soleil). La bouche avait beaucoup gagné en volume. Même un peu trop. Du coup, il manquait un peu de densité face au plat. C'était tout de même très agréable !

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