La pâte brisée de Pierre Hermé

Les quantités sont pour 500g de pâte, ce qui permet d'obtenir deux abaisses de pâte brisée.

Ingrédients pour 500g de pâte brisée (2 abaisses de pâte):
- 190g de beurre à température ambiante
- 5g (1 cuillère à café) de sel fin
- 5cl de lait frais entier ou d'eau
- 250g de farine

1) Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans un saladier. Écrasez-le à l'aide d'une spatule en bois et remuez rapidement.

2) Dans un petit bol, faites dissoudre le sel dans le lait (ou l'eau) et versez petit à petit le liquide sur le beurre, en remuant bien régulièrement, toujours avec la spatule.

3) Tamisez la farine à l'aide d'une passoire posée sur un grand bol. Incorporez la farine en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte.

4) Posez celle-ci sur un plan de travail et écrasez-la sous votre paume en la repoussant. Ramassez-la sur elle-même et recommencez pour la rendre homogène. Formez de nouveau une boule et aplatissez-la légèrement entre vos mains.

5) Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigirateur (4°C), avant de l'abaisser au rouleau à pâtisserie.