Fond d'artichaut et ris de veau au zeste d'orange

Honnêtement, je ne sais si j'aurais pensé à marier l'artichaut au ris de veau si je n'avais lu cette recette d'Eric Sapet transmis par Patrick Chazallet. Je n'ai pas adopté l'ensemble de celle-ci, car autant le vin que je voulais marier avec ce plat adore l'orange, je ne pense pas que le citron ou la coriandre lui aurait bien plu... Même pour le reste, j'ai procédé assez différemment. Voici donc ma version.
Pour 6 personnes
300g de ris de veau
6 fonds d'artichaut, soit prélevés frais sur la bête, soit surgelés
2 oranges bio
10g de sucre
30g de beurre
qqs pluches de cerfeuil de persil pour la déco
Quelques heures avant le repas
Raper le zeste d'une des oranges et le verser dans une casserole d'eau légèrement salée. La porter à ébullition et couper le feu. Y mettre le ris de veau et laisser pocher jusqu'à refroidissement. Puis le rouler dans quelques feuilles d'essuie-tout et le placer sous une cocotte remplie d'eau pendant une heure ou deux.
Zester l'autre orange, soit avec un zesteur, soir avec un épluche légume en faisant attention de ne pas enlever la peau blanche. Puis couper en fins filaments. Les poser dans petite casserole avec 7cl d'eau et le sucre. Laisser cuire jusqu'à la quasi évaporation de l'eau. Rincer les zestes : ils ne doivent pas être trop sucrés.
Presser les oranges pour extraire leur jus. Le mettre dans une casserole avec les fonds d'artichaut. Compléter avec de l'eau pour les couvrir tout juste. Les faire cuire tout doucement jusqu'à ce que quasiment tout le liquide soit évaporé. Les retourner de temps en temps.
Retirer les fonds et les garder au chaud dans un cuit-vapeur.
Rajouter le beurre dans le jus sirupeux, laisser bien chauffer et ajouter les ris de veau. Faire cuire une petite dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils aient bien coloré. Et les trancher. Eventuellement, les faire revenir 30 secondes dans le beurre à l'orange une fois tranchés.
Les disposer sur les artichauts. Mettre un peu de jus, les zestes, le cerfeuil. Et c'est prêt !

J'ai donc sacrifié ma dernière bouteille d'Ineptie 02 du domaine Belles Pierres avec ce plat. C'est la quatrième fois que ce vin accompagne du ris de veau, et comme toujours, ce fut un mariage d'amour. Ces saveurs d'écorces d'orange que cette bouteille délivre s'accordaient parfaitement, sans parler du gras du vin, son acidité fine et acérée. La seule chose étonnante fut ces notes de bois grillé dû à l'élevage que je n'avais jamais senti jusqu'à présent. Habituellement, c'est le genre de choses qui disparaissent avec l'âge, et non l'inverse... Mais ce n'était pas vraiment gênant, et tout le monde a apprécié !

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