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Salade de gambas aux haricots de soissons

Par Mamina

Cette année, nous sommes nombreux à attendre le grand rendez-vous de novembre!
Un rendez-vous? Où ça? Mais, à Soissons bien sûr!
Ceux qui y étaient l'an passé bouillonnent d'impatience, les autres vont découvrir le charme du lycée hôtelier et de son Chef d'orchestre de cuisine... Damien pour ne pas le nommer.
Soissons, la ville du vase, du lycée hôtelier et du haricot!
Le vase étant en morceaux, le lycée hôtelier un peu loin encore, c'est du haricot que nous allons parler aujourd'hui.
Ces haricots, je les ai reçus, il y a quelques temps déjà et je dois dire que je n'en avais cuisiné qu'une fois, il y a pas mal d'années lorsque je vivais en Picardie.
Avec les haricots de Soissons, pas d'improvisation, il faut prévoir car le temps de trempage est assez long, la cuisson aussi. Pour le reste, un petit fumet fait avec les têtes et carcasses des gambas et cela donne deux versions d'un plat. La version froide un peu comme une salade, la version chaude comme une soupe!
Pour la cuisson, respectez les consignes indiquées sur le paquet en n'oubliant pas de mettre dans l'eau, du thym, du laurier, de l'ail, des échalotes et de ne saler qu'en fin de cuisson!
Compte tenu de la longueur du trempage et de la cuisson, faites cuire vos haricots la veille et gardez-les  au frais dans leur jus de cuisson.

Et voilà la recette du fumet ou fond de crevettes que je vous ai déjà donné maintes et maintes fois.
Fumet de crevettes:
Facile
Environ 20 mn
Proportions aléatoires:

1 échalote hachée finement
1 carotte coupée en rondelles fines
1 verre de vin blanc sec
1 càc de sauce tomate (facultatif)
1 càc d'huile d'olive
Carapaces et têtes de crevettes ou langoustines
Sel et poivre
Faire revenir l'échalote et la carotte dans l’huile d’olive, ajouter les  carapaces et les faire revenir à sec. verser le vin blanc sec et dès qu’il bouillonne, couvrir d’eau, porter à ébullition, assaisonner en sel et poivre.
Baisser le feu et cuire jusqu’à ce qu’il vous reste environ un bol de liquide. Filtrer, laisser refroidir et mettre à congeler dans les bacs à glaçons.
Ce fumet sert bien des fois, dans un risotto ou pour faire une sauce de poisson ou dans la vinaigrette comme ci dessous.

SALADE DE HARICOTS DE SOISSONS, GAMBAS ET VINAIGRETTE AU FUMET ET BALSAMIQUE
SALADE DE GAMBAS AUX HARICOTS DE SOISSONS
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson:  25 mn

Pour 4 personnes:
4 belles poignées de haricots secs
20 ou 24 gambas crues selon la taille
2 càs de fumet de crevettes (voir la recette plus haut)
2 càs d'huile d'olive
1 càs de vinaigre balsamique
Sel et poivre

Les haricots étant cuits, décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau de la queue, ôter le boyau noir et réserver au frais.
Egoutter les haricots.
Porter le fumet à ébullition et le faire réduire de moitié. A la fourchette faire la vinaigrette, l'assaisonner au goût.
Snacker les gambas à la plancha ou à sec dans une poêle antiadhésive.
Servir la salade bien froide avec les gambas chaudes.
Pour un plaisir total, respectez le contraste du chaud et du froid toujours très agréable.
Pour la photo, je n'ai mis qu'une gamba, mais nous en avons mangé plusieurs, leur chair ferme et parfumée se marie très bien avec le moelleux des haricots.
Les haricots mi-secs qu'on trouve partout en ce moment conviendront aussi parfaitement, bien entendu.
D'ici un jour ou deux, il y aura une version chaude de ces haricots aux gambas qui était tout aussi délicieuse.  En attendant, je suis parisienne pour deux jours et sans connexion!


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