Pains à la moutarde à l'ancienne et au levain kayser

Par Therbia

J'ai boulangé ce WE, et pour changer ma recette habituelle au levain kayser j'ai eu envie de rajouter à ma pâte de base de la moutarde à l'ancienne. J'ai fait un mix entre ma recette habituelle et la recette de pain à la moutarde de Taous sur cuisine au coin du feu, que l'on trouve aussi sur son blog

500 g de farine T65
250 g de farine de kamut
250 g de préparation maïs du moulin de Nomexy (déjà salée)
200 g de levain liquide
10 g de levure fraiche (ou 3 à 4 g de levure instantanée)
14 g de sel
575 ml d'eau tiède
4 càs de moutarde à l'ancienne
1,5 càc de graines de moutarde
2 càs d'huile
herbes de provence

Pétrir la pâte au robot (Kenwood pour moi), 2 mn en vitesse lente (0,5 à 1 pour moi) puis 10 mn vitesse rapide (1,5 à 2)
Laisser lever 20 mn dans le bol du robot, puis verser la pâte sur le plan de travail, portionner, bouler et laisser reposer 40 mn sous un torchon.
Ensuite façonner et laisser lever 1h 30 environ.

Cuire au four préchauffé à 240° C 15 mn environ avec coup de buée.

J'ai fait 4 baguettes (les grignes ont explosé, je pense que j'aurais du laisser lever 15 à 20 mn de plus avant l'enfournement)

Pains à la moutarde à l'ancienne et au levain kayser