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L'oeuf au lard d'HERVE THIS revu par Denis Martin. Mamina s'amuse dans sa cuisine

Par Mamina

Après mon passage vendredi, lorsque j'étais à Paris, chez notre Débo à "La librairie gourmande", je ne suis pas ressortie les mains vides… et pourtant les livres, c'est looooourd, quand on est à pied!
Mais, dans mon cabas, il y avait trois jolis livres qui vont forcément m'inspirer et dont vous allez un peu profiter aussi, par la même occasion.
Le livre du cuisinier suisse Denis Martin, adepte de la cuisine moléculaire, faisait partie de mes colis et j'ai déjà flashé sur certaines recettes, moléculaires ou non.
Pour me récompenser d'avoir porté ces livres, je me suis amusée dès mon retour, dimanche. J'ai fait joujou et le résultat était à la hauteur de l'amusement. Ce petit jeu a presque été trop court, alors je recommencerai.
La recette qui a retenu mon attention, pour un essai immédiat, est un œuf, d'après Hervé This. Prévue au départ, pour être une entrée, je l'ai expérimentée à l'apéritif en le faisant cuire dans des verrines.
Je vous montre le résultat… je l'ai fait chez des amis, dans un micro-ondes vétuste et sans minuterie! Un vrai poème, mais la réussite était là quand même.

L'ŒUF AU LARD "HERVE THIS" revu par DENIS MARTIN

L_OEUF_D_HERVE_THIS

Facilissime
Préparation et cuisson: 10 mn
Repos: 5 mn
                      
Pour 8 à 10 verrines:

2 blancs d'œufs + 1 jaune
50 g de lard fumé
7,5 cl d'eau

Émincer le lard en julienne très, très fine. Le faire blanchir dans l'eau, l'égoutter en gardant l'eau de cuisson et le faire revenir à la poêle à feu pas trop fort pour qu'il soit grillé et croquant mais pas trop coloré.
Au robot, battre les blancs en neige en ajoutant la moitié de l'eau de cuisson du lard, petit à petit.
Remplir au ¾ les verrines à apéritif et les mettre au micro-ondes (en 2 fois) pendant quelques secondes. Le volume du blanc d'œuf doit doubler.
Laisser reposer au frigo 5 mn, démouler sur une soucoupe et poser quelques lardons sur le dessus. Décorer l'assiette de deux gouttes de jaune d'œuf cru.

L'eau du lard sale les blancs d'œufs et leur donne beaucoup de légèreté. C'est un amuse-bouche qui fait de l'effet et est vraiment amusant!
Essayez, mais n'oubliez pas que la cuisson ne dure que QUELQUES secondes, pas plus!

Si vous craignez l'opération de démoulage, laissez le blanc monté dans la verrine utilisée pour la cuisson, injectez-lui un peu de jaune et surmontez-là avec le lard grillé… le goût sera le même;, mais l'effet moins original!

imprimer_la_recette
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Il y aussi eu un oeuf à presque rien et puis ceux "à la couille d'âne".

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