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1... 2... 3... pains, Partez ! Le pain au levain naturel, au Caro et aux noisettes torréfiées de Claire

Par Murielle Khamouguinoff

Et voilà, hier à minuit le mail que j’ai reçu de Claire qui participe au jeu 1… 2… 3…pains, Partez !
Je vous laisse découvrir sa recette et vous dis à très bientôt pour le récapitulatif et le vote.

Pain au levain naturel, au Caro et aux noisettes torréfiées
Le levain se fait sur neuf jours et, avec un petit entretien régulier, sert pour tous les pains et diverses pâtes.
Pour le levain naturel dit « de Serise »

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 Ingrédients :

Farine de blé claire (T 65)
Eau de source
 Miel (Acacia, Toutes fleurs … ou autre)
Matériel :
Un bocal type miel de grande taille (1 kilo)
Un carré de tissu
Un grand saladier
Un torchon
Un bocal type miel de petite taille (500 grammes)
Le premier jour.
Dans le grand bocal, on mélange 18 grammes de farine claire à 18 grammes d’eau de source, et une cuillère à café de miel.
On couvre ce bocal du tissu humidifié, en laissant passer un soupçon d’air.
Les deux jours suivants, on ne fait que mouiller le tissu qui sert de couvercle.
Le quatrième jour.
Dans le même bocal, on ajoute 18 grammes de farine claire et 18 grammes d’eau de source, on mélange et on recouvre du même tissu humide.
Le lendemain on passe le tissu sous l’eau, et on le remet sur le bocal.
Le sixième jour.
Toujours à la même préparation, on rajoute 18 grammes de farine claire ainsi que 18 grammes d’eau de source, on touille, et on laisse couvert dans une ambiance humide grâce au tissu mouillé.
Le septième jour on entretien l’humidité du tissu, en le replaçant à sa place.
Le huitième jour, le soir.
On met le contenu du bocal dans le grand saladier et on y mélange 100 grammes de farine claire et 100 grammes d’eau de source. C’est le premier rafraîchi. Installer dans un récipient plus grand car le levain monte.
Il faut aussi couvrir ce saladier, à l’aide d’un torchon, humide.
Le neuvième jour, le matin.
C’est le jour de la Pétrisse.
Le levain chef est prêt. C’est lui notre racine.
On a environ 200 grammes de ce levain.
Dans le petit bocal, on en met 100 grammes que l’on prélève du poids total. Ce bocal est fermé de son couvercle et on le range en bas du frigo, dans la porte. Il servira pour la prochaine fournée.
Pour faire le deuxième rafraîchi, on prend les 100 grammes qu’il nous reste du levain chef, que l’on laisse dans le grand saladier et auquel on mélange 100 grammes de farine claire et 100 grammes d’eau de source.
On couvre le saladier du torchon humide. Et on le laisse deux heures dans un endroit chaud, si possible dans le four à 30°C. Il va monter.
Après ce temps de travail, c’est le moment d’utiliser le levain pour le pain.
Pour le pain au levain de Serise
Ce pain est inspiré du pain cabosse au cacao.
Ingrédients :
500 grammes de farine d’épeautre claire
140 grammes d’eau de source tiède
141 grammes de lait de riz
250 grammes de levain
9 grammes de sel
45 grammes de Caro (poudre composée de seigle, d’orge et de chicorée)
45 grammes d’huile d’olive
20 grammes de miel (toutes fleurs ou autre)
20 grammes de rapadura
100 grammes de noisettes torréfiées
Dans un grand saladier, on met la farine, le sel, le Caro, le rapadura, les noisettes - que l’on aura torréfiées légèrement à la poêle ou au four - le miel et l’huile d’olive ainsi que l’eau et le lait de riz tiédis que l’on mélange vigoureusement de nos mains.
Lorsque la pâte est agréable au toucher (presque pas de grumeaux, homogène), on y ajoute les 250 g de levain. Puis on pétrit cette pâte à pain jusqu’à ce qu’elle soit un peu collante, il ne faut pas hésiter à lui ajouter de la farine pour qu’elle soit un minimum manipulable. Elle ne doit pas trop s’accrocher aux bords, ça reste une pâte à pain, sa consistance ne doit pas être celle d’un gâteau.
Quand on a atteint cette consistance, on recouvre le saladier du torchon, cette fois pas humide, et on laisse reposer la pâte deux heures dans un endroit chaud (l’idéal étant le four, même éteint, c’est isolé).

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 Après ce temps de repos. La pâte à pain est prête à devenir un pain.
On la forme, avec un peu de farine pour plus de facilité, la dispose sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Puis on l’enfourne. Dans un four pas nécessairement chaud. A une température moyenne de cuisson (Th. 4 pour un four un peu capricieux) pour 1 h environ. En regardant la cuisson de temps en temps.
Lorsqu’il est bien cuit comme on le souhaite il ne suffit plus que de le sortir du four, de l’envelopper d’un torchon sec. En sachant qu’il est vraiment frais le jour même, et a une mie légèrement briochée. Mais une longue conservation ne lui est pas conseillée, il perdrait de son bon goût.
C’est un pain bien aéré, avec un goût pas désagréable du tout, auquel les noisettes rajoutent quelque chose de bien sympathique. Le levain ne donne pas de note acide. Et la farine d’épeautre apporte un parfum plus fin que de la farine claire simple. Il ne doit pas non plus être mauvais avec de la farine de châtaignes, mais à voir de ne pas tomber dans le trop de notes diverses ... enfin je crois que ça pourrait être bien bon !

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 Cette recette est le fruit d’une idée qui a germé dans ma tête. Depuis que j’ai découvert et que je manipule le levain pour faire le pain quotidien de la famille, je n’ai cessé de chercher des variantes, pour ne pas toujours proposer le même pain banal. Comme ça sont passées toutes les sortes de farine dans la préparation de départ. Je ne faisais jamais deux fois le même pain. Et dans cet élan, un jour où toutes les farines y étaient passées (car au début seul la farine différait), j’ai regardé dans mes réserves, et en voyant la boîte de Caro, je me suis rappelé le pain au cacao que j’avais essayé quelques temps plus tôt, je me suis dit « Pourquoi pas ? Je n’ai jamais vu un pain fait avec cette préparation, mais ça ne peut pas être mauvais ». En le goûtant nous avons été agréablement surpris. Les notes de parfums que ce pain présente sont très intéressantes. Au début je ne l’avais pas encore fait avec la farine d’épeautre, ni les noisettes, et le lait était de soja.

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 J’avais aussi expérimenté la version amandes torréfiées.

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Le levain fait ici peut être utilisé pour les pâtes à pizza, même les brioches.
On le grossi pour le pain suivant à savoir 12 h avant de l’utiliser.
Simplement en lui ajoutant autant de farine que d’eau (il est mieux d’utiliser toujours une farine de même type). En considérant qu’il en faut 250 g pour un pain. Et qu’il est bien d’en avoir 150 g en réserve dans le pot du frigo.
Surtout il faut veiller à ne pas l’épuiser sans l’avoir rafraîchi … sinon on repart pour 9 jours !
La température ambiante fait beaucoup varier les transformations que fait le levain.
Enfin on utilise toujours de l’eau de source, ou de l’eau filtrée, car toute présence de chlore risquerait de minimiser voir d’anéantir les effets naturels du levain en empêchant ses ferments d’agir.
Bien sûr on peut faire ce pain à toutes les farines, il suffit de mettre toujours 500 g de farine pour 250 g de levain et 281 g d’eau, puis 9 g de sel (plus ou moins, selon le goût). On peut aussi à volonté y ajouter des graines, flocons de céréales, épices, oléagineux, fruits secs herbes aromatiques … faire un peu plus brioché en mettant la moitié du liquide en lait (de soja, d’avoine, de riz, de kamut …) sans oublier que certaines farines ne doivent être qu’un quart du poids total de farine, comme celle de châtaigne, ou encore de soja. Le seigle se fait aussi en total, mais le pain sera plus serré, donc si on aime le goût du seigle, mais la consistance plus légère et aérée, on préfère en mettre la moitié.


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